Жижин Николай Анатольевич, кандидат технических наук,научный сотрудник
115093, Россия, г. Москва, ул. Люсиновская, д.35
Zhizhin Nikolaj Anatolevich, Candidate of Technical Sciences, Researcher
35, Lyusinovskaya str., Moscow, 115093
В статье рассмотрено влияние фермента b-галактозидаза на хранимоспособность молока с гидролизованной лактозой. Для этой цели были проведены параллельные исследования образца молока стерилизованного и низколактозного молока, произведенного на его основе. В качестве критерия оценки хранимоспособности молока, прошедшего ферментативное разложение лактозы, использовался пептидный профиль. Оценка состояния пептидного профиля в процессе хранения снималась в трех контрольных точках — 30, 60 и 90 дней. Исследования показали, что на второй контрольной точке были выявлены пептиды, характеризующие протеолитическую активность, протекающую в продукте. Исследование третьей контрольной точки выявило наличие низкомолекулярных пептидов, отвечающих за горький вкус в молоке. Параллельные исследования стерилизованного молока без добавления фермента изменений пептидного профиля не выявили. Проведенные исследования указывают на то что, фермент b-галактозидаза обладает остаточной протеолитической активностью, которая негативно сказывается на хранимоспособноти низколактозного молока и, как следствие, продукции, произведенной на его основе.
The article discusses the effect of the b-galactosidase enzyme on the storage capacity of milk with hydrolyzed lactose. For this purpose, parallel studies of a sample of sterilized milk and low-lactose milk, produced on its basis, were carried out. The peptide profile was used as a criterion for assessing the storage capacity of milk that underwent enzymatic decomposition of lactose. Assessment of the state of the peptide profile during storage was recorded at three control points — 30, 60 and 90 days. Studies have shown that at the second checkpoint, peptides were identified that characterize the proteolytic activity in the product. The third checkpoint study revealed the presence of low molecular weight peptides responsible for the bitter taste in milk. Parallel studies of sterilized milk without the addition of the enzyme did not reveal any changes in the peptide profile. The studies carried out indicate that the b-galactosidase enzyme has a residual proteolytic activity, which negatively affects the storage capacity of low-lactose milk and, as a consequence, the products, produced on its basis.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.