vetpressАграрная наукаAgrarian science0869-81552686-701XРедакция журнала "Аграрная наука"10.32634/0869-8155-2022-361-7-8-210-215vetpress-2228Research ArticleАГРОИНЖЕНЕРИЯ И ПИЩЕВЫЕ ТЕХНОЛОГИИAGROENGINEERING AND FOOD TECHNOLOGIESВлияние кислотно-щелочной обработки на физико-химические свойства тонкоизмельченных куриных лап и головEffect of acid-base treatment on the physicochemical properties of finely ground chicken feet and headshttps://orcid.org/0000-0003-4862-3293СуйчиновА. К.SuychinovA. K.

Ануарбек Казисович Суйчинов, PhD, директор

ул. Байтурсынова 29, Семей, 071420, Республика Казахстан

Anuarbek Kazisovich Suychinov, PhD, director,

29 Baitursynova str., Semey, 071420, Republic of Kazakhstan 

asuychinov@gmail.comhttps://orcid.org/0000-0002-8556-9954ЕсимбековЖ. С.YessimbekovZh. S.

Жанибек Серикбекович Есимбеков, PhD, руководитель проекта

ул. Байтурсынова 29, Семей, 071420, Республика Казахстан

Zhanibek Serikbekovich Yessimbekov, PhD, Project Manager 

29 Baitursynova str., Semey, 071420, Republic of Kazakhstan 

ezhanibek@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0001-7935-0182КабдылжарБ. К.KabdylzharB. K.

Кабдылжар Бактыбала Кабылтайкызы, PhD-докторант, научный сотрудник

ул. Байтурсынова 29, Семей, 071420, Республика Казахстан

Baktybala Kabyltaykyzy Kabdylzhar, PhD-doctoral student, Researcher 

29 Baitursynova str., Semey, 071420, Republic of Kazakhstan 

baktybala.20@mail.ruСулейменоваБ. Е.SuleimenovaB. Ye.

Ботагоз Ержановна Сулейменова, магистр, младший научный сотрудник

ул. Байтурсынова 29, Семей, 071420, Республика Казахстан

Botagoz Yerzhanovna Suleimenova, master, junior researcher 

29 Baitursynova str., Semey, 071420, Republic of Kazakhstan 

suleymenova_b96@mail.ruКопабаеваБ. К.KopabayevaB. K.

Бахытгуль Кадырхановна Копабаева, младший научный сотрудник

ул. Байтурсынова 29, Семей, 071420, Республика Казахстан

Bakhytgul Kadyrkhanovna Kopabayeva, junior researcher 

29 Baitursynova str., Semey, 071420, Republic of Kazakhstan 

kbahyt_73@mail.ruСемейский филиал ТОО «Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности»КазахстанKazakh Research Institute of Processing and Food Industry (Semey Brunch)Kazakhstan20221210202217-8210215Copyright © Суйчинов А.К., Есимбеков Ж.С., Кабдылжар Б.К., Сулейменова Б.Е., Копабаева Б.К., 20222022Суйчинов А.К., Есимбеков Ж.С., Кабдылжар Б.К., Сулейменова Б.Е., Копабаева Б.К.Suychinov A.K., Yessimbekov Z.S., Kabdylzhar B.K., Suleimenova B.Y., Kopabayeva B.K.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vetpress.ru/jour/article/view/2228

Актуальность. Рациональное использование вторичного сырья и разработка эффективных способов его переработки для пищевых целей является актуальным направлением. В статье приведены результаты исследования физико-химических свойств тонкоизмельченного фарша куриных голов и лап, обработанных органическими кислотами (аскорбиновой, лимонной, уксусной) и пепсином.Методы. Для получения тонкоизмельченного фарша куриных голов и лап использовали установку для тонкого измельчения с зазором между ножами менее 0,1 мм. Полученный тонкоизмельченный фарш выдерживали в растворе органических кислот и пепсина в соотношении 1:1 до 24 ч. Определение химического состава, влагосвязывающей способности и предельного напряжения сдвига (ПНС) проводили по стандартным методикам.Результаты. Исследованиями установлено, что обработка куриных голов и лап различными органическими кислотами и пепсином приводит к изменению химического состава. Во всех образцах независимо от реагента происходит значительное повышение влаги. Между тем, содержание белка и жира понижается. Максимальное снижение содержания белка происходит при выдержке в растворе уксусной кислоты. Выдержка в растворе аскорбиновой кислоты значительно снижает долю жиров. Рeзультаты выявили значительные изменения в ВСС после обработки. Так, после 3 ч обработки лимонной, аскорбиновой и уксусной кислотами ВСС куриных голов увеличилась в два раза. Обработка пепсином незначительно повысила ВСС. Дальнейшая обработка приводит к снижению показателей ВСС. Обработка фарша куриных голов и лап различными реагентами приводит к разрыхлению структуры, улучшению консистенции и значительному снижению показателя ПНС. В ходе исследований установлено, что обработка раствором аскорбиновой кислоты обеспечивает оптимальные показатели химического состава, влагосвязывающей способности и ПНС фарша куриных голов и лап.

Relevance. The rational use of secondary raw materials and the development of effective methods for their processing for food purposes is an actual direction. The article presents the results of a study of the physico-chemical properties of finely ground minced chicken heads and feet treated with organic acids (ascorbic, citric, acetic) and pepsin.Methods. To obtain finely ground minced chicken heads and feet, a fine grinding machine with a gap between the knives of less than 0.1 mm was used. The resulting finely ground minced meat was kept in a solution of organic acids and pepsin in a ratio of 1:1 for up to 24 hours. The determination of the chemical composition, moisture-binding capacity, and yield value was carried out according to standard methods.Results. Studies have established that the treatment of chicken heads and feet with various organic acids and pepsin leads to a change in the chemical composition. In all samples, regardless of the reagent, there is a significant increase in moisture. Meanwhile, the protein and fat content are reduced. The maximum decrease in protein occurs during exposure to a solution of acetic acid. Exposure in a solution of ascorbic acid significantly reduces the proportion of fats. The results revealed a significant difference in moisture binding capacity after treatment. So, after 3 hours of treatmentwith citric, ascorbic, and acetic acids, the moisture-binding capacity of chicken heads doubled. Treatment with pepsin slightly increased the moisture-binding capacity. Further processing leads to a decrease in moisture-binding capacity. Treatment of minced chicken heads and feet with various reagents leads to loosening of the structure, improvement in consistency and a significant decrease in the yield value. In the course of the research, it was found that treatment with a solution of ascorbic acid provides optimal indicators of the chemical composition, moisture-binding capacity and ultimate shear stress of minced chicken heads and feet.

куриные головыкуриные лапыхимический составвлагосвязывающая способностьорганические кислотыchicken headschicken feetchemical compositionmoisture-binding capacityorganic acidsМатериалы подготовлены в рамках научно-технической программы BR10764970 «Разработка наукоемких технологий глубокой переработки с/х сырья в целях расширения ассортимента и выхода готовой продукции с единицы сырья, а также снижения доли отходов в производстве продукции» Министерства сельского хозяйства Республики Казахстан на 2021–2023 годы.The materials were prepared as part of the scientific and technical program BR10764970 "Development of science-intensive technologies for deep processing of agricultural raw materials in order to expand the range and yield of finished products per unit of raw materials, as well as reduce the share of waste in production" of the Ministry of Agriculture of the Republic of Kazakhstan for 2021–2023.ReferencesКакимов А.К., Есимбеков Ж.С., Кабдылжар Б.К. Проблемы переработки продуктов птицеводства. Интеграция образования, науки и производства. Сборник материалов международной научно-практической конференции. Мелеуз, 2020. 58-62.Kakimov A.K., Yessimbekov Zh.S., Kabdylzhar B.K. Problems of poultry products processing. Integration of education, science and production. Collection of materials of the international scientificpractical conference. Meleuz, 2020. 58-62.Igenbayev A., Okuskhanova E., Nurgazezova A., Rebezov Ya., Kassymov S. and at al. Fatty acid composition of female turkey muscles in Kazakhstan. Journal of World›s Poultry Research. 2019. 9(2): 78-81. DOI: 10.36380/jwpr.2019.9Igenbayev A., Okuskhanova E., Nurgazezova A., Rebezov Ya., Kassymov S. and at al. Fatty acid composition of female turkey muscles in Kazakhstan. Journal of World›s Poultry Research. 2019. 9(2): 78-81. DOI: 10.36380/jwpr.2019.9Фисинин В.И., Буяров В.С., Буяров А.В., Шуметов В.Г. Мясное птицеводство в регионах России: современное состояние и перспективы инновационного развития. Аграрная наука. 2018; (2):30-38.Fisinin V.I., Buyarov V.S., Byarov A.V., Shumetov V.G. Poultry meat production in the regions of the Russian Federatiuon: current state and prospects of its innovative development. Agrarian science. 2018; (2):30-38. (In Russian)Yessimbekov Z., Kakimov A., Caporaso N., Suychinov A., Kabdylzhar B and at al. Use of Meat-Bone Paste to Develop Calcium-Enriched Liver Pâté. Foods. 2021; 10(9): 2042.Yessimbekov Z., Kakimov A., Caporaso N., Suychinov A., Kabdylzhar B and at al. Use of Meat-Bone Paste to Develop CalciumEnriched Liver Pâté. Foods. 2021; 10(9): 2042.Zinina O.V., Merenkova S.P., Gavrilova K.S., Rebezov M.B., Utyanov D.A., Knyazeva A.S. The influence of brood chickens by-products processing with probiotic culture starter on change of their functional and technological parameters. Theory and Practice of Meat Processing. 2021; 6(3): 210-218.Zinina O.V., Merenkova S.P., Gavrilova K.S., Rebezov M.B., Utyanov D.A., Knyazeva A.S. The influence of brood chickens by-products processing with probiotic culture starter on change of their functional and technological parameters. Theory and Practice of Meat Processing. 2021; 6(3): 210-218.Овсеец В.Ю. Применение малоценных продуктов переработки птицы в производстве вареных колбас. 2021, 378-380.Ovseets V.Yu. Application of low-value poultry processing products in the production of boiled sausages. 2021, 378-380. (In Russian)Гуринович Г.В., Абдрахманов Р.Н. Изучение состава и свойств белкового сырья от переработки птицы. Техника и технология пищевых производств. 2011; 1(20): 22-26.Gurinovich G.V., Abdrakhmanov R.N. Study of the composition and properties of protein raw materials from poultry processing. Technique and technology of food production. 2011; 1(20): 22-26. (In Russian)Исмаилова Д.Ю., Волик В.Г., Зиновьев С.В., Ерохина О.Н., Дерина Д.С. Характеристика коллагенсодержащего белка, полученного из вторичных продуктов переработки птицы новым способом кратковременной высокотемпературной обработки. Новое в технике и технологии переработки птицы и яиц. 2017; 21-30.Ismailova D.Yu., Volik V.G., Zinoviev S.V., Erokhina O.N., Derina D.S. Characterization of collagen-containing protein obtained from secondary products of poultry processing by a new method of short-term high-temperature processing. New in the technique and technology of processing poultry and eggs. 2017; 21-30. (In Russian)Рахимова С.М., Туменова Г.Т. Обоснование применения малоценных продуктов переработки мяса в производстве пищевых продуктов. Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2010; 73(11): 63-65.Rakhimova S.M., Tumenova G.T. Substantiation of the use of lowvalue meat processing products in food production. Bulletin of the Altai State Agrarian University. 2010; 73(11): 63-65. (In Russian)Dhakala D., Koomsapb P.t, Lamichhanea A., Sadiqa M.B., Anala A.K. Optimization of collagen extraction from chicken feet by papain hydrolysis and synthesis of chicken feet collagen based biopolymeric fibres. Food Bioscience. 2018; 23: 23-30.Dhakala D., Koomsapb P.t, Lamichhanea A., Sadiqa M.B., Anala A.K. Optimization of collagen extraction from chicken feet by papain hydrolysis and synthesis of chicken feet collagen based biopolymeric fibres. Food Bioscience. 2018; 23: 23-30.Mokrejš P., Gál R., Janáčová D., Plšková M., Zacharová M. Chicken paws by-products as an alternative source of proteins. Oriental journal of chemistry. 2017.Mokrejš P., Gál R., Janáčová D., Plšková M., Zacharová M. Chicken paws by-products as an alternative source of proteins. Oriental journal of chemistry. 2017.Mokrejš P., Mrázek P., Gál R., Pavlačková J. Biotechnological preparation of gelatines from chicken feet. Polymers. 2019; 11(6): 1060.Mokrejš P., Mrázek P., Gál R., Pavlačková J. Biotechnological preparation of gelatines from chicken feet. Polymers. 2019; 11(6): 1060.Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М: Колос. 2001. 376 с.Antipova L.V., Glotova I.A., Rogov I.A. Methods for the study of meat and meat products. Moscow: Kolos. 2001. 376. (In Russian)Патент KZ28152 Республики Казахстан. Cпособ определения водосвязывающей способности пищевых продуктов. Б.Б. Кабулов, А.К. Какимов, Ж.С. Есимбеков, Н.К. Ибрагимов; опубл. 17.02.2014, бюл. № 2.Patent KZ28152 The Republic of Kazakhstan. A method for determining the water-binding capacity of food products. B.B. Kabulov, A.K. Kakimov, Zh.S. Yesimbekov, N.K. Ibragimov; publ. 02/17/2014, bul. №2. (In Russian)Зинина О.В., Ребезов М.Б., Меренкова С.П. Оптимизация процесса получения белковых обогатителей из субпродуктов на основе микробной ферментации сырья. Все о мясе. 2022; 2: 14-17.Zinina O.V., Rebezov M.B., Merenkova S.P. Optimization of the process of obtaining protein fortifiers from by-products based on microbial fermentation of raw materials. Vsyo o myase. 2022; 2:14-17. (In Russian)Ковтун Ю.А. Использование влагосвязывающей способности сывороточных белков полученых разными способами. Научниe трудове университет по хранителни технологии. 2015: LXI: 519–524.Kovtun Yu.A. Using the moisture-binding capacity of whey proteins obtained in various ways. Scientific and Labor University for storage technology. 2015, LXI:519–524. (In Russian)Кирсанов Е.А. Предельные вязкости и предельное напряжение сдвига в течении структурированных систем. Жидкие кристаллы и их практическое использование. 2009; 4(30): 16-25.Kirsanov E.A. Limiting viscosities and limiting shear stress in the flow of structured systems. Liquid crystals and their practical use. 2009; 4(30): 16-25. (In Russian)Kakimov A., Yessimbekov Z., Bepeyeva A., Kabulov B., Kakimova Z. Consistency cone penetrometry for food products. Pakistan Journal of Nutrition. 2015; 14(11): 837-840.Kakimov A., Yessimbekov Z., Bepeyeva A., Kabulov B., Kakimova Z. Consistency cone penetrometry for food products. Pakistan Journal of Nutrition. 2015; 14(11): 837-840.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.