кандидат технических наук, доцент кафедры пищевых и биотехнологий,
пр. Ленина, 76, Челябинск, 454080
Candidate of Technical Sciences, Associate Professor of the Department of Food and Biotechnology,
76 Lenin ave, Chelyabinsk, 454080
доктор технических наук, профессор кафедры пищевых и биотехнологий, доцент,
пр. Ленина, 76, Челябинск, 454080
Doctor of Technical Sciences, Professor of the Department of Food and Biotechnology, Associate Professor,
76 Lenin ave, Chelyabinsk, 454080
доктор технических наук, доцент кафедры пищевых и биотехнологий, доцент,
пр. Ленина, 76, Челябинск, 454080
Doctor of Technical Sciences, Associate Professor of the Department of Food and Biotechnology, Associate Professor,
76 Lenin ave, Chelyabinsk, 454080
кандидат технических наук, доцент кафедры пищевых и биотехнологий,
пр. Ленина, 76, Челябинск, 454080
Candidate of Technical Sciences, Associate Professor of the Department of Food and Biotechnology,
76 Lenin ave, Chelyabinsk, 454080
студент,
пр. Ленина, 76, Челябинск, 454080
student,
76 Lenin ave, Chelyabinsk, 454080
PhD, доцент Института пищевых наук,
2 Триеда Андрея Глинка, Нитра, 94976
PhD, Associate Professor, Institute of Food Sciences,
2 Trieda Andreja Hlinku, Nitra, 94976
PhD, доцент Института пищевых наук,
2 Триеда Андрея Глинка, Нитра, 94976
PhD, Associate Professor, Institute of Food Sciences,
2 Trieda Andreja Hlinku, Nitra, 94976
студент,
Кронверкский пр., д. 49, лит. А., Санкт-Петербург, 197101
student,
49, lit. A. Kronverksky pr., St. Petersburg, 197101
Актуальность. Развитие производства ферментированных растительных напитков позволит не только максимально эффективно перерабатывать зерновые культуры, но и удовлетворить потребности людей, страдающих непереносимостью компонентов молока, а также потребителей, придерживающихся вегетарианского типа питания. В качестве одного из направлений возможно предложить получение ферментированных растительных напитков с заданными свойствами путем обогащения их антиоксидантами полифенольной природы. Данные технологии позволят минимизировать риски возникновения неинфекционных заболеваний населения РФ и стабилизировать здоровье населения в долгосрочной перспективе.
Методы. Объектами исследования были определены шесть образцов ферментированных растительных напитков, два из которых получены путем ферментирования зерна пшеницы и ячменя с применением закваски «Бифивит», в два других образца на этапе ферментации вносился порошкообразный флавоноид таксифолин, а в последних двух использовалась инкапсулированная в гидроксипропил-бета-циклодекстрин форма таксифолина. Во всех исследуемых образцах было определено общее содержание флавоноидов с применением спектрофотометрического метода, антиоксидантная активность (АОА) с использованием DPPH-метода, а также индекс биодоступности и критерий усвояемости.
Результаты. Проведенные исследования показали, что для всех исследуемых образцов ферментированных растительных напитков с внесением таксифолина характерны достаточно высокие значения содержания флавоноидов. При этом у образцов, содержащих инкапсулированные формы флавоноида, значения в среднем на 7–8% ниже, чем у образцов растительных напитков с его нативной формой. При этом индекс биодоступности для образцов, содержащих инкапсулированные формы флавоноида, был в среднем на 40–42% выше, что свидетельствует об эффективности процесса инкапсуляции. Наиболее высокие значения антиоксидантной активности были характерны для растительных напитков, обогащенных исходной формой таксифолина, что, возможно, обусловлено созданием защитной оболочки и снижением значений АОА в среднем на 10–12% в образцах с инкапсулированной формой. Процесс ферментации растительного сырья приводит к повышению его усвояемости, о чем свидетельствует прирост инфузорий Tetrahymena pyriformis. Внесение в рецептуру напитков таксифолина как в его исходной, так и в инкапсулированной форме повышает прирост простейших на 187±4–315±3%.
Relevance. The development of fermented herbal beverages will make it possible not only to process grain crops as efficiently as possible, but also to meet the needs of people with intolerance to milk components, as well as those who adhere to a vegetarian diet. As one of the directions, it is possible to offer production of fermented vegetable drinks with predetermined properties by enriching them with antioxidants of polyphenolic nature. These technologies will minimise the risks of non-communicable diseases in the Russian Federation and stabilise public health in the long term.
Methods. Six samples of fermented herbal beverages were identified as objects of study, two of which were obtained by fermentation of wheat and barley grains using "Bifivit" starter, powdered flavonoid taxifolin was added to other two samples at the fermentation stage, while the last two used the hydroxypropyl-betacyclodextrin encapsulated form of taxifolin. Total flavonoid content using spectrophotometric method, antioxidant activity(AOA) using DPPH-method as well as bioavailability index and digestibility criterion were determined in all tested samples.
Results. All the samples of fermented herbal beverages with taxifolin are characterized by sufficiently high flavonoid content. The samples containing encapsulated forms of the flavonoid have, on average, 7 to 8% lower values than the samples of herbal drinks containing the native form of the flavonoid. At the same time, the bioavailability index for the samples containing encapsulated forms of flavonoid was on average 40 to 42% higher, indicating the effectiveness of the encapsulation process. The highest values of antioxidant activity were characteristic of the plant drinks enriched with the initial form of taxifolin, which is probably due to the creation of a protective shell and a decrease in the AOA values by 10–12% on average in samples with encapsulated form. The process of fermentation of vegetable raw materials leads to an increase in their digestibility, as evidenced by the growth of the infusoria Tetrahymena pyriformis. Introduction of taxifolin into the formulation of drinks both in its original and encapsulated form increases the growth of protozoa by 187±4–315±3%.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.