vetpressАграрная наукаAgrarian science0869-81552686-701XРедакция журнала "Аграрная наука"10.32634/0869-8155-2023-366-1-90-94vetpress-2449Research ArticleАГРОИНЖЕНЕРИЯ И ПИЩЕВЫЕ ТЕХНОЛОГИИAGROENGINEERING AND FOOD TECHNOLOGIESОсобенности изготовления мягких сыров из молока коров-дочерей разных быков-производителейFeatures of making soft cheeses from the milk of cows-daughters of different bulls-producershttps://orcid.org/0000-0002-3362-2514ГореликА. С.GorelikA. S.

Артем Сергеевич Горелик, кандидат биологических наук

620137, Екатеринбург, ул. Мира, 22

Artem Sergeevich Gorelik, Candidate of biological sciences

620137, Yekaterinburg, Mira, str., 22

temae077ex@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0003-0857-5143РебезовМ. Б.RebezovM. B.

Максим Борисович Ребезов, доктор сельскохозяйственных наук, профессор

620075, Екатеринбург, ул. Карла Либкнехта, 42109316, Москва, ул. Талалихина, 26

Maksim Borisovich Rebezov, Doctor of Agricultural Sciences, Professor

620075, Yekaterinburg, Karl Liebknecht str., 42109316, Moscow, Talalikhin str., 26

rebezov@ya.ruhttps://orcid.org/0000-0002-9546-2069ГореликО. В.GorelikO. V.

Ольга Васильевна Горелик, доктор сельскохозяйственных наук, профессор

620075, Екатеринбург, ул. Карла Либкнехта, 42

Olga Vasilyevna Gorelik, Doctor of Agricultural Sciences, Professor

620075, Yekaterinburg, Karl Liebknecht str., 42

olgao205en@yandex.ruУральский институт Государственной противопожарной службы МЧСРоссияUral Institute of the State Fire Service of the Ministry of Emergency SituationsRussian FederationУральский государственный аграрный университет; Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатого Российской академии наукРоссияUral State Agrarian University; V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of Russian Academy of SciencesRussian FederationУральский государственный аграрный университетРоссияUral State Agrarian UniversityRussian Federation202320012023019094Copyright © Горелик А.С., Ребезов М.Б., Горелик О.В., 20232023Горелик А.С., Ребезов М.Б., Горелик О.В.Gorelik A.S., Rebezov M.B., Gorelik O.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vetpress.ru/jour/article/view/2449

Актуальность. Молоко представляет собой самостоятельный продукт питания, но такжея является и сырьем для производства разнообразных молочных продуктов, в том числе сыров. При производстве сыров к молоку предъявляются дополнительные требования. Для приготовления сыров лучше подходит молоко второго типа, которое образует сгусток в течение 15–40 минут. Изучение возможности использования молока коров-дочерей разных быков-производителей для производства сыра актуально и имеет практическое значение.Методы. Исследования проводились в одном из типичных племенных репродукторов по разведению голштинского черно-пестрого скота Свердловской области в период 2018–2022 г. В оценку вошли коровы-первотелки, закончившие первую лактацию, полученные и выращенные в хозяйстве. Все коровы-дочери происходили от быков-производителей Дас, Саян, Де-Су, Гавано, Туарег, Мэрс, Кассио, Бентли, имеющих 15 и более дочерей. Объектом исследования был качественный состав молока дочерей быков-производителей, а также контрольный продукт — полученные из молока сыры марок «Столовый свежий» и «Любительский свежий». Качественный состав молока определяли в лаборатории молочного дела ФГБОУ ВО «Уральский государственный аграрный университет».Результаты. В результате проведенных исследований установлено, что наблюдаются различия как по содержанию отдельных компонентов молока, так и по обобщенному показателю — СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток). Содержание белка и казеина в молоке коров-дочерей голштинских быков-производителей отвечало требованиям, соотношение МДЖ и МДБ в молоке, которое должно быть 1,1 : 1,25, в нашем случае составило 1,17; 1,17; 1,29; 1,17; 1,16; 1,20; 1,17; 1,16 соответственно по группам дочерей. По содержанию казеина молоко от дочерей быков-производителей Дас, Де-Су, Гавано, Туарег, Мэрс, Бентли имело более низкие показатели, чем указано в требованиях (не менее 2,70%), на 0,01–0,06%. Установлены закономерные изменения качества сгустка, эффективности использования молока и его компонентов при приготовлении мягких сыров в зависимости от происхождения — принадлежности к быку-производителю. Исследование является поисковым и выполнено в рамках научных исследований Уральского государственного аграрного университета, номер государственной регистрации: АААА-А19-1191014000069.

Relevance. Milk, along with being a food product itself, is also a raw material for the production of a variety of dairy products, including cheeses. In the production of cheeses, additional requirements are imposed on milk. For the preparation of cheeses, milk of the second type is better suited, which forms a clot for 15–40 minutes. The study of the possibility of using the milk of cows-daughters of different bulls-producers for the production of cheese is relevant and has practical significance.Methods. The research was carried out in one of the typical breeding reproducers for the breeding of Holstein black-and-white cattle of the Sverdlovsk region in the period 2018–2022. The evaluation included first-calf cows that completed the first lactation, obtained and grown on the farm. All cows are daughters, descended from breeding bulls: Das, Sayan, De-Su, Gavano, Touareg, Marrs, Cassio, Bentley, having 15 or more daughters. The object of the study was the qualitative composition of the milk of the daughters of bulls-producers, as well as the control product obtained from milk — cheeses of the brand "Table fresh" and "Amateur fresh". The qualitative composition of milk was determined in the dairy laboratory of the Ural State Agrarian University.Results. As a result of the conducted studies, it was found that there are differences both in the content of individual components of milk, and in integral criterion — DSMR (dry skimmed milk residue). By the protein and casein content the milk of cows-daughters of Holstein bulls-producers met the requirements, the ratio of MFF and MFP in milk, which should be 1.1 : 1.25, in our case was 1.17; 1.17; 1.29; 1.17; 1.16; 1.20; 1.17; 1.16 respectively by groups of daughters. In terms of casein content, milk from the daughters of bulls-producers Das, De-Su, Gavano, Touareg, Mars, Bentley had lower casein values than specified in the requirements (at least 2.70%) by 0.01–0.06%. Regular changes in the quality of the clot, the efficiency of the use of milk and its components in the preparation of soft cheeses, depending on the origin—belonging to the bulls-producer — have been established. The research is exploratory and was carried out within the framework of scientific research of the Ural State Agrarian University, state registration number: AAAA19-1191014000069.

коровы-дочерибыки-производителимолокосоставтехнологические свойствасырcows-daughtersbulls-producersmilkcompositiontechnological propertiescheeseИсследование является поисковым и выполнено в рамках научных исследований Уральского государственного аграрного университета номер государственной регистрации АААА-А19-1191014000069.The study is exploratory and was carried out within the framework of scientific research of the Ural State Agrarian University, state registration number: AAAA-A19-1191014000069.ReferencesОрлов В.В., Горбатова К.К., Гуньков С.В. Оценка перспективных направлений вариантов процессов переработки молока на базе системного подхода. Процессы и аппараты пищевых производств. 2006; (1): 13–19.Orlov V.V., Gorbatova K.K., Gunkov S.V. Evaluation of promising directions of options for milk processing processes based on a systematic approach. Processes and devices of food production. 2006; (1): 13–19. (In Russian)Горбатова К.К. Биохимические и физико-химические процессы при обработке сгустка и сырной массы. Переработка молока. 2005; (7): 26.Gorbatova K.K. Biochemical and physico-chemical processes in the processing of curd and cheese mass. Milk processing. 2005; (7): 26. (In Russian)Горбатова К.К. Сыропригодность молока. Переработка молока. 2003; (5): 4. 3. Gorbatova K.K. Rawness of milk. Milk processing. 2003; (5): 4. (In Russian)Gorbatova K.K. Rawness of milk. Milk processing. 2003; (5): 4. (In Russian)Коровенкова В.И. Молоко и молочные продукты в питании человека. В мире научных открытий. материалы V Всероссийской студенческой научной конференции (с международным участием). 2016; 104–106.Korovenkova V.I. Milk and dairy products in human nutrition. In the world of scientific discoveries. materials of the V All-Russian student scientific conference (with international participation). 2016; 104–106. (In Russian)Ганиева Е.С., Канарейкина С.Г., Хабирова Ф.А., Канарейкин В.И. Сравнительный анализ биологической и пищевой ценности молока разных сельскохозяйственных животных. Вестник Башкирского государственного аграрного университета. 2021; 1(57): 49–55.Ganieva E.S., Kanareikina S.G., Khabirova F.A., Kanareikin V.I. Comparative analysis of the biological and nutritional value of milk from different farm animals. Bulletin of the Bashkir State Agrarian University. 2021; 1(57): 49–55. (In Russian)Ганиева Е.С., Канарейкина С.Г., Канарейкин В.И. Биологическая и энергетическая ценность молока различных животных. Перспективы развития пищевой и химической промышленности в современных условиях. Материалы Всероссийской научно-практической конференции, приуроченной к 45-летию факультета прикладной биотехнологии и инженерии Оренбургского государственного университета. 2019; 230–235.Ganieva E.S., Kanareikina S.G., Kanareikin V.I. Biological and energy value of milk of various animals. Prospects for the development of the food and chemical industries in modern conditions. Materials of the All-Russian Scientific and Practical Conference dedicated to the 45th anniversary of the Faculty of Applied Biotechnology and Engineering of the Orenburg State University. 2019; 230–235. (In Russian)Неверова О.П., Горелик О.В., Баталов А.С. Эффективность производства сыра из козье- го молока в условиях свердловской области. Научный вестник государственного образовательного учреждения Луганской Народной Республики «Луганский национальный аграрный университет». 2020; 8(3): 153–161.Neverova O.P., Gorelik O.V., Batalov A.S. Efficiency of cheese production from goat›s milk in the conditions of the Sverdlovsk region. Scientific Bulletin of the State Educational Institution of the Lugansk People›s Republic «Lugansk National Agrarian University». 2020; 8(3): 153–161. (In Russian)Serikova А. et al. Development Of Technology Of Fermented Milk Drink With Immune Stimulating Properties. Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. 2018; 9(4): 495–500. WOS:000438848100062publons.com/p/16977239Serikova А. et al. Development Of Technology Of Fermented Milk Drink With Immune Stimulating Properties. Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. 2018; 9(4): 495–500. WOS:000438848100062publons.com/p/16977239Шувариков А.С., Жукова Е.В., Пастух О.Н. Использование ресурсосберегающих технологий при переработке молока. Ресурсосберегающие технологии при хранении и переработке сельскохозяйственной продукции. Материалы XV Всероссийского (с международным участием) научно-практического семинара. Орел, 2021. 163–168.Shuvarikov A.S., Zhukova E.V., Pastukh O.N. Use of resource-saving technologies in milk processing. Resource-saving technologies for the storage and processing of agricultural products. Materials of the XV All-Russian (with international participation) scientific and practical seminar. Orel, 2021. 163–168. (In Russian)Elwood, P.C., Givens, D.I., Beswick, A.D., Fehily, A.M., Pickering, J.E., Gallacher, J. The survival advantage of milk and dairy consumption: an overview ofevidence from cohort studies of vascular diseases, diabetes and cancer. Journal of the American Nutrition Association. 2008; 27(6): 723–734.Elwood, P.C., Givens, D.I., Beswick, A.D., Fehily, A.M., Pickering, J.E., Gallacher, J. The survival advantage of milk and dairy consumption: an overview ofevidence from cohort studies of vascular diseases, diabetes and cancer. Journal of the American Nutrition Association. 2008; 27(6): 723–734.Лебедько Е.Я., Пилипенко Р.В. Инновационная концептуальная модель высокопродуктивной молочной коровы идеального типа. Аграрная наука. 2019;(11-12):38-42. DOI:10.32634/0869-8155-2019-333-10-38-42Lebedko E.Y., Pilipenko R.V. Innovative conceptual model of an ideal type of highly productive dairy cow. Agrarian science. 2019; (11-12): 38–42. (In Russian) DOI:10.32634/0869-8155-2019-333-10-38-42 (In Russian)Sarkar, S. Potential of kefir as a dietetic beverage — a review. British Food Journal. 2007; 109(4): 280–290.Sarkar, S. Potential of kefir as a dietetic beverage — a review. British Food Journal. 2007; 109(4): 280–290.Ribeiro, A.C., Ribeiro, S.D.A. Specialty products made from goat milk. Small Ruminant Research. 2010; 89(2–3): 225–233.Ribeiro, A.C., Ribeiro, S.D.A. Specialty products made from goat milk. Small Ruminant Research. 2010; 89(2–3): 225–233.Farnworth, E.R. Kefir: from folklore to regulatory approval. Journal of Nutraceuticals, Functional and Medical Foods. 1999; (1): 57–68.Farnworth, E.R. Kefir: from folklore to regulatory approval. Journal of Nutraceuticals, Functional and Medical Foods. 1999; (1): 57–68.Ляликов Б.Г., Морозов И.А. «Свой» и «Чужой» этанол. Химия и жизнь. 1987; (8): 69. 15. Lyalikov B.G., Morozov I.A. «their» and «foreign» ethanol. Chemistry and Life. 1987; (8): 69. (In Russian)Lyalikov B.G., Morozov I.A. «their» and «foreign» ethanol. Chemistry and Life. 1987; (8): 69. (In Russian)Соглаева Е.Е., Яцына О.А., Яцына В.В. Сычужная свертываемость молока коров разных генотипов. Ученые записки учреждения образования Витебская ордена Знак почета государственная академия ветеринарной медицины. 2012; 48(1): 296–299.Soglaeva E.E., Yatsyna O.A., Yatsyna V.V. Rennet clotting of milk of cows of different genotypes. Scientific Notes of the Educational Institution Vitebsk Order Badge of Honor State Academy of Veterinary Medicine. 2012; 48(1): 296–299. (In Russian)Kornacki J., Flowers R., Bradley R. Jr. Microbiology of Butter and Related Products. Applied Dairy Microbiology. Eds. Marth E., Steele J., New York : Marcel Dekker,Inc. 2001, 764 p.Kornacki J., Flowers R., Bradley R. Jr. Microbiology of Butter and Related Products. Applied Dairy Microbiology. Eds. Marth E., Steele J., New York : Marcel Dekker,Inc. 2001, 764 p.Шувариков А.С. Использование современных факторов в повышении качества молока. Отчеты ТСХА. Cборник статей. 2016; 371–374.Shuvarikov A.S. The use of modern factors in improving the quality of milk. Reports of Timiryazev Agricultural Academy. Digest of articles. 2016; 371–374. (In Russian)

The authors declare that there are no conflicts of interest present.