Артем Сергеевич Горелик, кандидат биологических наук,
ул. Мира, 22, Екатеринбург, 620137
Artem Sergeevich Gorelik, candidate of biological sciences,
22 Mira str., Yekaterinburg, 620137a
Максим Борисович Ребезов, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, ул. Карла Либкнехта, 42, Екатеринбург, 620075;
ул. Талалихина, 26, Москва, 109316
Maksim Borisovich Rebezov, Doctor of Agricultural Sciences, Professor, 42 Karl Liebknecht str., Yekaterinburg, 620075;
26 Talalikhin str., Moscow, 109316
Ольга Васильевна Горелик, доктор сельскохозяйственных наук, профессор,
ул. Карла Либкнехта, 42, Екатеринбург, 620075
Olga Vasilyevna Gorelik, Doctor of Agricultural Sciences, Professor,
42 Karl Liebknecht str., Yekaterinburg, 620075
Актуальность. Приоритетной задачей для агропромышленного комплекса России является обеспечение населения страны полноценными продуктами. Одним из таких продуктов является молоко. Это не только ценный продукт питания, но и сырье для молочной промышленности, использование молока для производства тех или иных продуктов определяется его технологическими свойствами. Изучение данных свойств у новой генетической формации молочного скота зоны Среднего Урала имеет как научный, так и практический интерес.
Результаты. В результате исследований установлено, что лучшим по содержанию сухого вещества и его компонентов оказалось молоко, полученное от коров, имеющих генотип по голштинской породе (75–91%). Молоко коров, независимо от генотипа, пригодно для производства продуктов глубокой переработки — молочных консервов и сыров. По всем показателям молоко, за исключением коров группы с генотипом 97% и более по соотношению белка и СОМО, пригодно для изготовления сыров. Более низкие показатели по пригодности молока к переработке в адыгейский сыр отмечались у молока от коров с генотипом по голштинской породе свыше 91%. Для улучшения сгустка было предложено использование сычужного фермента. Это позволило сократить расходы по хлористому кальцию и получить более плотный сгусток. Использование новых технологических решений при изготовлении сыра адыгейского с применением коагуляторов белка позволяет повысить степень использования жира и белка из молока коров и снизить затраты молока на его производство.
Relevance. The priority task for the agro-industrial complex of Russia is to provide the population of the country with high-grade products. One of these products is milk. It is not only a valuable food product, but also a raw material for the dairy industry, its use for the production of certain products is determined by its technological properties. The study of these properties in a new genetic formation of dairy cattle in the Middle Urals zone has both scientific and practical interest.
Results. As a result of the research, it was found that the milk obtained from cows with a Holstein breed genotype (75–91%) was the best in terms of the content of dry matter and its components. Cowʼs milk, regardless of genotype, is suitable for the production of highly processed products — canned milk and cheeses. According to all indicators, milk, with the exception of cows of the group with a genotype of 97% or more in terms of the ratio of protein and SOMO, is suitable for making cheese. Lower rates of suitability of milk for processing into Adyghe cheese were observed in milk from cows with a Holstein genotype of more than 91%. To improve the clot, the use of rennet was proposed, which made it possible to reduce the cost of calcium chloride and obtain a denser clot. The use of new technological solutions in the manufacture of Adyghe cheese with the use of protein coagulators makes it possible to increase the degree of use of fat and protein from cowʼs milk and reduce the cost of milk for its production.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.