Алсу Жамел, магистрант,
ул. Толе Би, 100, Алматы, 050012
Alsu Zhamel, Masterʼs student,
100 Tole Bi str., Almaty, 050012
Галия Куандыковна Искакова, доктор технических наук, профессор,
ул. Толе Би, 100, Алматы, 050012
Galiya Kuandykovna Iskakova, Doctor of Technical Sciences, Professor,
100 Tole Bi str., Almaty, 050012
Асель Камалсеитовна Изембаева, PhD, старший преподаватель,
ул. Толе Би, 100, Алматы, 050012
Asel Kamalseitovna Izembayeva, PhD, Senior Lecturer,
100 Tole Bi str., Almaty, 050012
Мерует Пернебаевна Байысбаева, кандидат технических наук, ассоциированный профессор,
ул. Толе Би, 100, Алматы, 050012
Meruyet Pernebaevna Baiysbayeva, candidate of technical sciences, Associate Professor,
100 Tole Bi str., Almaty, 050012
Актуальность. Целиакия — это болезнь непереносимости организмом белка злаковых (глютена). Для больных целиакией необходимо создавать особые виды зерновых продуктов из сырья, не содержащих глютен. Для безглютеновых изделий мука — ключевой сырьевой компонент, поэтому технологии направлены на подбор муки. В связи с этим создание безглютеновых макаронных изделий на основе отечественного растительного сырья, в частности кукурузной и гречневой муки, позволит создать изделия, направленные на сохранение и улучшение здоровья населения.
Материалы и методы. Для проведения экспериментов использована кукурузная и гречневая мука. Основными показателями, характеризующими качество и ценность гречневой и кукурузной муки, выбраны стандартные физико-химические и органолептические, а также показатели, характеризующие пищевую ценность.
Результаты. Использованы кукурузная мука и гречневая мука, полученные путем измельчения зерен кукурузы отечественного сорта Будан 237 и гречихи сорта Шортандинская 3. Определены органолептические, физико-химические показатели и химический состав кукурузной и гречневой муки для обоснования целесообразности использования продуктов переработки зерновых культур в технологии безглютеновых макаронных изделий.
Relevance. Celiac disease is a disease of intolerance to cereal proteins (gluten). For patients with celiac disease, it is necessary to create special types of cereal products from raw materials that do not contain gluten. For gluten-free products, flour is a key raw material component, so technology is focused on the selection of flour. In this regard, the creation of gluten-free pasta based on domestic vegetable raw materials, in particular corn and buckwheat flour, will create products aimed at preserving and improving the health of the population.
Material and methods. Corn and buckwheat flour were used for the experiments. The main indicators characterizing the quality and value of buckwheat and corn flour are standard physico-chemical and organoleptic, as well as indicators characterizing nutritional value.
Results. Corn flour and buckwheat flour obtained by grinding corn grains of the domestic Budan 237 variety and buckwheat of the Shortandinskaya 3 variety were used. The organoleptic, physico-chemical parameters and chemical composition of corn and buckwheat flour were determined to justify the feasibility of using grain processing products in the technology of gluten-free pasta.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.