Ирина Александровна Долматова, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент,
ул. Ленина, 38, Магнитогорск, 455000
Irina Alexandrovna Dolmatova, Candidate of Agricultural Sciences, Docent,
38 Lenin str., Magnitogorsk, 455000
Татьяна Николаевна Зайцева, кандидат биологических наук, доцент,
ул. Ленина, 38, Магнитогорск, 455000
Tatyana Nikolaevna Zaitseva, Candidate of Biological Sciences, Docent,
38 Lenin str., Magnitogorsk, 455000
Елена Анатольевна Кузнецова, доктор технических наук, доцент,
ул. Комсомольская, 95, Орел, 302026
Elena Anatolyevna Kuznetsova, Doctor of technical sciences, Docent,
95 Komsomolskaya str., Orel, 302026
Куралай Сметкановна Исаева, кандидат технических наук, профессор,
ул. Ломова, 64, Павлодар, 140008
Kuralay Smetkanovna Issayeva, Candidate of technical sciences, Professor,
64 Lomov str., Pavlodar, 140008
Актуальность. Качество продукции является важнейшим показателем деятельности любого предприятия, так как в значительной степени определяет его конкурентоспособность в рыночных условиях. Производство кондитерских кремов без использования стабилизаторов, консервантов и трансжиров перспективно и востребовано потребителями. Стабильность сбивной массы в процессе производства и хранения изделий зависит от динамики разрушения кондитерской пены, в процессе которого происходит ухудшение внешнего вида сбивного изделия и уменьшение его объема. Стабильность и формоустойчивость пенных систем являются важными показателями качества пищевых продуктов, поскольку отражают их основные структурно-механические свойства.
Методы. Представлены исследования зависимости стабильности и формоустойчивости кремового зефира от температуры, плотности. Опытным путем показано влияние температуры вносимой по рецептуре патоки на плотность взбитого крема.
Результаты. Температура патоки обусловливает температурную денатурацию яичных белков, взаимное их притяжение и формирует устойчивую структуру. При исследовании образцов кремового зефира, полученных при использовании патоки с плотностью 1,3 г/см3, 0,9 г/см3 и 0,7 г/см3, установили, что при более низкой плотности вносимой по рецептуре патоки формируется более прочная и устойчивая структура кремового зефира.
Relevance. The quality of products tends to be a core indicator of any enterprise activity defining its competitiveness within market conditions to a great extent. Production of confectionery creams avoiding usage of stabilizers, preservatives and trans fats is a promising direction being demanded by consumers. Stability of the whipped mass within production and storage processes depends on the dynamics of the confectionery foam destruction, which leads to degradation of whipped products form and volume. Stability and dimensional stability of foam systems become key indicators of food products quality reflecting their major structural and mechanical properties.
Methods. This article studies dependence of the stability (incl. dimensional stability) of cream marshmallow on temperature and density. Through experimental path authors show influence of molasses temperature set in line with recipe on the whipped cream density.
Results. Molasses temperature determines the temperature denaturation of egg whites, their bond and forms a stable structure. The study of cream marshmallow samples obtained from molasses with a density of 1.3 g/cm3, 0.9 g/cm3 and 0.7 g/cm3 established that lower density of molasses added in line with the recipe forms a stronger and more stable structure of cream marshmallow.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.