Артем Сергеевич Горелик, кандидат биологических наук
ул. Мира, 22, Екатеринбург, 620137
Artem Sergeevich Gorelik, candidate of biological sciences
22 Mira str., Yekaterinburg, 620137
Максим Борисович Ребезов, доктор сельскохозяйственных наук, профессор
ул. Карла Либкнехта, 42, Екатеринбург, 620075
ул. Талалихина, 26, Москва, 109316
Maksim Borisovich Rebezov, Doctor of Agricultural Sciences, Professor
42 Karl Liebknecht str., Yekaterinburg, 620075
26 Talalikhin str., Moscow, 109316
Ольга Васильевна Горелик, доктор сельскохозяйственных наук, профессор
ул. Карла Либкнехта, 42, Екатеринбург, 620075
Olga Vasilyevna Gorelik, Doctor of Agricultural Sciences, Professor
42 Karl Liebknecht str., Yekaterinburg, 620075
Актуальность. Одним из основных продуктов для потребления и производства продуктов питания в России является молоко. На его состав оказывают влияние многие факторы, в том числе и сезонность производства. В отдельные сезоны года поставки молока (как в количественном, так и качественном отношении) довольно нестабильны, что создает технологам существенные проблемы по производству запланированного количества молочных продуктов и вынуждает периодически перестраивать режимы своей работы с неизбежным снижением ее эффективности и рентабельности. В связи с этим изучение вопроса о влиянии сезона года на технологические свойства молока коров является актуальным и имеет практическое значение.
Результаты. В результате исследований установлено: несмотря на то что условия подготовки и переработки сливок были аналогичными для молока во все сезоны года, по его технологическим свойствам наблюдались значительные различия. Сливки весной и летом сбивались быстрее — за 38 мин. и 40 мин., а осенью и зимой продолжительность сбивания сливок составила от 49 мин. до 63 мин. соответственно. Лучшей скоростью свертываться под действием сычужного фермента отличалось молоко коров летом. Общая продолжительность свертываемости молока в этот сезон года была меньше, чем в другие сезоны, на 5'20''–7'20'' (р < 0,001). Наиболее высокие затраты молока на 1 кг масла были весной и летом. По соотношению составных частей молока при его выборе для сыроделия лучшим было молоко, полученное в осенне-зимний период, когда наблюдалось оптимальное содержание СОМО, жира и белка. Объясняется это прежде всего тем, что в этот период большое количество животных лактировало во вторую половину лактации после раздоя
Relevance. One of the main products for consumption and food production in Russia is milk. Its composition is influenced by many factors, including the seasonality of production. In some seasons of the year, milk supplies (both quantitatively and qualitatively) are quite unstable, which creates significant problems for technologists to produce the planned amount of dairy products and forces them to periodically rebuild their operating modes with an inevitable decrease in its efficiency and profitability. In this regard, the study of the influence of the season on the technological properties of cowʼs milk is relevant and has practical significance.
Results. As a result of the research, it was found that despite the fact that the conditions for the preparation and processing of cream were similar for milk in all seasons of the year, there were significant differences in the technological properties of milk. Cream was churned faster in spring and summer — in 38 min. and 40 min., and in autumn and winter the duration of churning cream ranged from 49 min. to 63 min. accordingly. The milk of cows in summer was distinguished by the best rate of coagulation under the action of rennet enzyme. The total duration of milk coagulation in this season of the year was less than in other seasons by 5'20''–7'20'' (p < 0.001). The highest milk costs per 1 kg of butter were in spring and summer. According to the ratio of the components of milk when choosing it for cheese making, the best milk was obtained in the autumn-winter period, when the optimal content of SOMO, fat and protein was observed. This is explained primarily by the fact that during this period a large number of animals lactated in the second half of lactation after separation.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.