vetpressАграрная наукаAgrarian science0869-81552686-701XРедакция журнала "Аграрная наука"10.32634/0869-8155-2023-371-6-121-125vetpress-2666Research ArticleАГРОИНЖЕНЕРИЯ И ПИЩЕВЫЕ ТЕХНОЛОГИИAGROENGINEERING AND FOOD TECHNOLOGIESЗернобобовая смесь как перспективный сырьевой источник в технологии хлебопеченияLeguminous mixture as a promising raw material source in bakery technologyhttps://orcid.org/0000-0003-4503-9702РустемоваА. Ж.RustemovaA. Zh.

Айнаш Жубайхановна Рустемова, магистр технических наук, старший преподаватель

пр. Абая, 8, Алматы, 050010

Ainash Zhubaikhanovna Rustemova, Master of technical sciences, Senior Lecturer

8 Abai Ave., Almaty, 050010

aist_2707@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0003-0857-5143РебезовМ. Б.RebezovM. B.

Максим Борисович Ребезов, доктор сельскохозяйственных наук, профессор

ул. Талалихина, 26, Москва, 109316

ул. Карла Либкнехта, 42, Екатеринбург, 620075

Maksim Borisovich Rebezov, Doctor of Agricultural Sciences, Professor

26 Talalikhin str., Moscow, 109316

42 Karl Liebknecht str., Yekaterinburg, 620075

rebezov@ya.ruКазахский национальный аграрный исследовательский университетКазахстанKazakh National Agrarian Research UniversityKazakhstanФедеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова Российской академии наук; Уральский государственный аграрный университетРоссияV.M. Gorbatov Federal Scientific Center of Food Systems of the Russian Academy of Sciences; Ural State Agrarian UniversityRussian Federation20231706202306121125Copyright © Рустемова А.Ж., Ребезов М.Б., 20232023Рустемова А.Ж., Ребезов М.Б.Rustemova A.Z., Rebezov M.B.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vetpress.ru/jour/article/view/2666Актуальность

Актуальность. На сегодняшний день в развитии пищевой промышленности большое внимание уделяется созданию продуктов питания, оказывающих положительное влияние на здоровье человечества.  Хлеб — один из самых потребляемых продуктов питания и присутствует в рационе большинства граждан России и Казахстана, поэтому улучшение его пищевых свойств является актуальной задачей пищевой промышленности. 

Результаты

Результаты. Приведены результаты исследования пищевой и биологической ценности зернобобовой смеси для функционального питания. Зернобобовая смесь состоит из семи злаковых и бобовых культур (овес, кукуруза, просо, гречиха, соя, горох (маш), китайская фасоль). Процентное соотношение состава зернобобовой смеси составляет: кукуруза — 16%, овес — 16%, просо — 15%, гречиха — 12%, соя — 17%, маш — 13%, фасоль — 11%. Был изучен физико-химический, минеральный, витаминный и аминокислотный состав смеси. В результате исследований можно заключить, что применение представленной зернобобовой смеси в качестве ингредиента при производстве продуктов питания позволит обогатить продукт пищевой и биологической ценностью (белками, жирами, углеводами и минеральными веществами), расширить ассортимент пищевой продукции, повысить содержание витаминов, пищевых волокон в готовой продукции, а также, возможно, оказать терапевтическое действие на организм человека (необходимы дополнительные исследования). 

Relevance

Relevance. Today, in the development of the food industry, much attention is paid to the creation of food products that have a positive impact on human health. Bread is one of the most consumed food products and is present in the diet of most citizens of Russia and Kazakhstan, therefore, improving its nutritional properties is an urgent task of the food industry. 

Results

Results. The paper presents the results of a study of the nutritional and biological value of the legume mixture for functional nutrition. The leguminous mixture consists of 7 cereals and legumes (oats, corn, millet, buckwheat, soybeans, peas (mung bean), Chinese beans). The percentage of the composition of the leguminous mixture is: corn — 16%, oats — 16%, millet — 15%, buckwheat — 12%, soy — 17%, mung bean — 13%, beans — 11%. The physico-chemical, mineral, vitamin and amino acid composition of the mixture was studied. As a result of the research, it can be concluded that the use of the presented leguminous mixture as an ingredient in food production will enrich the product with nutritional and biological value (proteins, fats, carbohydrates and minerals), expand the range of food products, increase the content of vitamins, dietary fiber in the finished product, and also possibly have a therapeutic effect on the human body (additional research is needed). 

рацион питаниязернобобовая смесьминеральныйвитаминный и аминокислотный составбиологическая ценностьdietleguminous mixturemineralvitamin and amino acid compositionbiological valueReferencesVaskovsky A.M., Chvanova M.S., Rebezov M.B. Creation of digital twins of neural network technology of personalization of food products for diabetics. Динамика сложных сетей и их применение в интеллектуальной робототехнике. Сборник материалов IV Международной школы-конференции молодых ученых. Москва: Перо. 2020; 137–139. https://www.elibrary.ru/itmhqjVaskovsky A.M., Chvanova M.S., Rebezov M.B. Creation of digital twins of neural network technology of personalization of food products for diabetics. Dynamics of Complex Networks and their Application in Intellectual Robotic. Collection of materials of the IV International School-Conference of Young Scientists. Moscow: Pero. 2020; 137–139. https://www.elibrary.ru/itmhqjЗинина О.В., Павлова Я.С., Ребезов М.Б., Чанов И.М., Николина А.Д., Нурымхан Г.Н. Разработка и исследование крекера, обогащенного пищевыми волокнами. Аграрная наука. 2022; (9): 173–179. https://doi.org/10.32634/0869-8155-2022-362-9-173-179Zinina O.V., Pavlova Y.S., Rebezov M.B., Chanov I.M., Nikolina A.D., Nurymkhan G.N. Development and examination of a cracker enriched with dietary fiber. Agrarian science. 2022; (9): 173–179 (In Russian). https://doi.org/10.32634/0869-8155-2022-362-9-173-179Есина В.А. Ценность хлеба как важная составляющая жизни человека. Инновационные идеи молодых исследователей для агропромышленного комплекса. Сборник материалов Международной научно-практической конференции. Пенза: Пензенский ГАУ. 2022; 1: 224–226. https://www.elibrary.ru/nlyjuaYesina V.A. The value of bread as an important component of human life. Innovative ideas of young researchers for the agro-industrial complex. Collection of materials of the International scientific-practical conference. Penza: Penza State Agrarian University. 2022; 1: 224–226 (In Russian). https://www.elibrary.ru/nlyjuaГапонова Л.В., Полежаева Т.А., Матвеева Г.А., Ловцова Л.Б., Степанова А.П., Гапонова О.М. Роль зернобобовых продуктов и масличного сырья в решении актуальных проблем школьного питания. Пищевая промышленность. 2013; (12): 24–27. https://www.elibrary.ru/rsonfhGaponova L.V., Polezhaeva T.A., Matveeva G.A., Lovtsova L.B., Stepanova A.P., Gaponova O.M. The role of grain legumes products and oil raw material in solving actual problems of school meals. Food industry. 2013; (12): 24–27 (In Russian). https://www.elibrary.ru/rsonfhРодионова Н.С., Щетилина И.П., Короткова К.Г., Шолин В.А., Черкасова Н.С., Торосян А.О. Перспективы применения зернобобовых в инновационных технологиях функциональных продуктов питания. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2020; 82(3): 153–163. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-3-153-163Rodionova N.S., Shchetilina I.P., Korotkova K.G., Cholin V.A., Cherkasova N.S., Torosyan A.O. Prospects for the use of pulses in innovative technologies for functional food products. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2020; 82(3): 153–163 (In Russian). https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-3-153-163Коршенко Л.О. Влияние чечевицы на качественные характеристики хлеба из пшеничной муки. Известия Дальневосточного федерального университета. Экономика и управление. 2016; (3): 112–119. https://doi.org/10.5281/zenodo.163555Korshenko L.O. Impact of lentil on quality characteristics of bread from wheat flour. The bulletin of the Far Eastern Federal University. Economics and Management. 2016; (3): 112–119 (In Russian). https://doi.org/10.5281/zenodo.163555Егорова К.Н., Рушакова Е.С. Разработка технологии гречневого хлеба без глютена. Юность большой Волги: Сборник статей лауреатов XIХ Межрегиональной конференции-фестиваля научного творчества учащейся молодежи. Чебоксары: Центр молодежных инициатив Министерства образования и молодежной политики Чувашской Республики. 2017; 78-81. https://www.elibrary.ru/xncatbEgorova K.N., Rushakova E.S. Development of gluten-free buckwheat bread technology. Youth of the Great Volga: Collection of articles by laureates of the 19th Interregional Conference-Festival of Scientific Creativity of Students. Cheboksary: Center for Youth Initiatives of the Ministry of Education and Youth Policy of the Chuvash Republic. 2017; 78–81. https://www.elibrary.ru/xncatbЕфремова Е.Н. Влияние сорговой муки на показатели пшеничного хлеба. Вестник Алтайского государственного университета. 2014; (3): 125–127. https://www.elibrary.ru/rzarovYefremova Ye.N. Effect of sorghum flour on wheat bread indices. Bulletin of Altai State Agricultural University. 2014; (3): 125–127 (In Russian). https://www.elibrary.ru/rzarovГапонова Л.В., Полежаева Т.А., Матвеева Г.А. Использование зернобобового и орехового сырья в технологии специализированных продуктов для профилактики и лечения аллергических заболеваний. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2019; 12(3): 49–55. https://www.elibrary.ru/YtcgwqGaponova L.V., Polezhaeva T.A., Matveeva G.A. The use of bean, cereal and nut raw materials in the technology of dietary products for allergic disease prevention and treatment. Food Industry: Science and Technology. 2019; 12(3): 49–55 (In Russian). https://www.elibrary.ru/ytcgwqГапонова Л.В., Полежаева Т.А., Матвеева Г.А. Специализированные продукты из зернобобового и орехового сырья в профилактике и лечении острых респираторных заболеваний (ОРВИ) и гриппа. Пища. Экология. Качество. Труды XVII Международной научно-практической конференции. Екатеринбург. 2020; 145–150. https://www.elibrary.ru/nseqlxGaponova L.V., Polezhaeva T.A., Matveeva G.A. Dietary products from leguminous, cereal and nut raw materials for prevention and treatment of acute respiratory viral infections and FLU. Food. Ecology. Quality. Proceedings of the XVII International Scientific and Practical Conference. Yekaterinburg. 2020; 145–150 (In Russian). https://www.elibrary.ru/nseqlxЦарева Н.И., Бондаренко Н.В. Перспективы использования зернобобовой культуры нут в производстве пищевых продуктов питания. Естественные и гуманитарные науки в современном мире. Материалы Международной научно-практической конференции. Орел: ОГУ им. И.С. Тургенева. 2020; 100–102. https://www.elibrary.ru/jfqqdsTsareva N.I., Bondarenko N.V. Prospects for the use of leguminous crops chickpeas in food production. Natural and human sciences in the modern world. Proceedings of the International scientific-practical conference. Orel: Orel State University named after I.S. Turgenev. 2020; 100–102 (In Russian). https://www.elibrary.ru/jfqqdsОмаралиева А.М., Бектурганова А.А., Сафуани Ж.Е., Ботбаева Ж.Т., Туякбаева А.У. Разработка технологии композитной муки для производства хлебобулочного изделия. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2014; (3): 9–16. https://www.elibrary.ru/sbdrmnOmaraliyeva A.M., Bekturganova A.A., Safuani Zh.E., Botbayeva Zh.T., Tuyakbayeva A.U. Development technology of the composite flour for bakery products. Technology and merchandising of the innovative foodstuff. 2014; (3): 9–16 (In Russian). https://www.elibrary.ru/sbdrmnКатюк А.И., Шаболкина Е.Н., Васин А.В., Булатова К.А., Анисимкина Н.В. Пищевые достоинства семян фасоли, сои и гороха сортов селекции Самарского НИИСХ. Зерновое хозяйство России. 2019; (4): 8–13. https://doi.org/10.31367/2079-8725-2019-64-4-8-13Katyuk A.I., Shabolkina E.N., Vasin A.V., Anisimkina N.V., Bulatova K.A. Food advantages of beans, soybeans and peas varieties developed by the Samara RIA. Grain Economy of Russia. 2019; (4): 8–13 (In Russian). https://doi.org/10.31367/2079-8725-2019-64-4-8-13Шелеметьева О.В., Сизова Н.В., Слепченко Г.Б. Определение содержания витаминов и биологически активных веществ в растительных экстрактах различными методами. Химия растительного сырья. 2009; (1): 113–116. https://www.elibrary.ru/kzmwazShelement›eva O.V., Sizova N.V., Sleptchenko G.V. Determination of vitamins and biologically active substances in plant extracts by various methods. Chemistry of plant raw material. 2009; (1): 113–116 (In Russian). https://www.elibrary.ru/kzmwazВлощинский П.Е., Березовикова И.П., Колпаков А.Р., Клеблеева Н.Г. Влияние многокомпонентных крупяных смесей на содержание глюкозы в крови экспериментальных животных. Техника и технологии пищевых производств. 2013; (3): 90–94. https://www.elibrary.ru/rbdisrVloschinsky P.E., Berezovikova I.P., Kolpakov A.R., Klebleeva N.G. Effect of multicomponent cereal mixtures on glucose level in experimental animals› blood. Food Processing: Techniques and Technology. 2013; (3): 90–94 (In Russian). https://www.elibrary.ru/rbdisrБосак В.Н., Сачивко Т.В. Особенности аминокислотного состава и биологическая ценность белка бобовых овощных культур. Вестник Белорусской государственной сельскохозяйственной академии. 2018; (1): 37–40. https://www.elibrary.ru/ytesemBosak V.N., Sachivko T.V. Features of amino acid composition and biological value of protein of leguminous vegetable crops. Bulletin of the Belarussian State Agricultural Academy. 2018; (1): 37–40 (In Russian). https://www.elibrary.ru/ytesem

The authors declare that there are no conflicts of interest present.