Фарида Харисовна Смольникова, кандидат технических наук, ассоциированный профессор,
ул. Глинки, 20А, Семей, 071412
Farida Harisovna Smolnikova, Candidate of Technical Sciences, Associate Professor,
20A Glinka Str., Semey, 071412,
Ермек Кадырбаевич Конганбаев, докторант,
ул. Глинки, 20А, Семей, 071412
Yermek Kadyrbaevich Konganbayev, doctoral student,
20A Glinka Str., Semey, 071412
Елена Алексеевна Кошелева, кандидат технических наук, доцент,
ул. Добролюбова, 160, Новосибирск, 630039
Elena Alekseevna Kosheleva, candidate of technical Sciences, Associate Professor,
160 Dobrolyubova Str., Novosibirsk, 630039
Максим Борисович Ребезов, доктор сельскохозяйственных наук, профессор,
ул. Талалихина, 26, Москва, 109316;
ул. Карла Либкнехта, 42, Екатеринбург, 620075
Maksim Borisovich Rebezov, Doctor of Agricultural Sciences, Professor,
26 Talalikhin Str., Moscow, 109316;
42 Karl Liebknecht Str., Yekaterinburg, 620075
Бахыткуль Кажкеновна Асенова, кандидат технических наук, профессор,
ул. Глинки, 20А, Семей, 071412
Bakhytkul Kazhkenovna Asenova, Candidate of Technical Sciences, Professor,
20A Glinka Str., Semey, 071412, K
Актуальность. Цель исследования — разработка рецептуры и технологии мучного кондитерского изделия вафельного рожка, используемого для расфасовки мягкого мороженого.
Методы. Технология производства вафельного рожка включает в себя процессы: приемка сырья, подготовка ингредиентов (просеивание сухих компонентов, взвешивание сухих компонентов), замес теста, перемешивание, выпечка изделий. В состав мучного кондитерского изделия входят ингредиенты: мука пшеничная, мука нутовая, измельченная шелуха подорожника (псилиум), отвар нута или жидкость от консервированного горошка, вода, ванилин, соль, масло растительное, стевозид. Псиллиум — вид растворимой клетчатки, обладающей огромным количеством ценных для человека качеств. Мука из нута не содержит глютена, который присутствует в злаках, таких как ячмень, пшеница или рожь, поэтому продукт ценен для людей с непереносимостью этого вещества (целиакия). Стевия — растительный подсластитель, который можно использовать вместо сахара. Технология производства вафель состоит из таких основных процессов, как подготовка ингредиентов, замес теста, выпечка вафель в аппарате, формование рожка, охлаждение, хранение.
Результаты. Исследование пищевой ценности показало, что вафельный рожок содержит: массовую долю белка — 7,2%, массовую долю жира — 22,6%, массовую долю углеводов — 34,2%, массовую долю золы — 0,83%, энергетическую ценность изделия — 361,9 ккал. Готовое изделие рекомендуется использовать для производства мягкого мороженого.
Relevance. The purpose of the research is to develop the recipe and technology of flour confectionery waffle cone used for packaging soft ice cream.
Methods. The production technology of the waffle cone included the following processes: acceptance of raw materials, preparation of ingredients (sifting of dry components, weighing of dry components), kneading dough, mixing, baking products. The composition of the flour confectionery included ingredients: wheat flour, chickpea flour, crushed psyllium husk, chickpea broth or liquid from canned peas, water, vanillin, salt, vegetable oil, stevoside. Psyllium is a type of soluble fiber that has a huge amount of valuable qualities for a person. Chickpea flour does not contain gluten, which is present in cereals such as barley, wheat or rye. Therefore, the product is valuable for people with intolerance to this substance (celiac disease). Stevia is a vegetable sweetener that can be used instead of sugar. The technology of waffle production consisted of the main processes: preparation of ingredients, kneading dough, baking waffles in the machine, forming a horn, cooling, storage.
Results. The study of nutritional value showed that the waffle cone contains: a mass fraction of protein — 7.2%, a mass fraction of fat — 22.6%, a mass fraction of carbohydrates — 34.2%, a mass fraction of ash — 0.83%, the energy value of the product — 361.9 kcal. The finished product isrecommended to be used for the production ofsoft ice cream.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.