Артем Сергеевич Горелик, кандидат биологических наук
ул. Мира, 22, Екатеринбург, 620137
Artem Sergeevich Gorelik, Candidate of Biological Sciences
22 Mira Str., Yekaterinburg, 620137
Максим Борисович Ребезов•доктор сельскохозяйственных наук, профессор, главный научный сотрудник;• доктор сельскохозяйственных наук, профессор кафедры биотехнологии и пищевых продуктов
ул. Талалихина, 26, Москва, 109316; ул. Карла Либкнехта, 42, Екатеринбург, 620075
Maksim Borisovich Rebezov • Doctor of Agricultural Sciences, Professor, Chief Researcher; • Doctor of Agricultural Sciences, Professor of the Department of Biotechnology and Food Products
26 Talalikhin Str., Moscow, 109316;42 Karl Liebknecht Str., Yekaterinburg, 620075
Ольга Васильевна Горелик, доктор сельскохозяйственных наук, профессор
ул. Карла Либкнехта, 42, Екатеринбург, 620075
Olga Vasilyevna Gorelik, Doctor of Agricultural Sciences, Professor
42 Karl Liebknecht Str., Yekaterinburg, 620075
Актуальность. Молоко и продукты из молока — ключевые продукты питания в России. Основным сырьем для производства сыра в качестве важной составляющей рациона граждан является молоко, главный источник которого — крупнорогатый скот. Голширская порода распространена на Урале. Изучение ее особеностей и повышение качества молока (а значит, молочных продуктов питания) являются актуальной задачей для АПК России.
Методы. Цель работы — изучение влияния молочного сырья по сезонам года на технологические параметры при производстве мягкого сыра.
Результаты. В результате исследований установлено, что лучшим по качеству оказался сгусток из молока коров по 3-й и 4-й лактациям. Для его получения было затрачено меньше хлористого кальция и сыворотки, чем при изготовлении сыров из молока коров по 1-й и 2-й лактациям. Следует отметить и то, что длительность операций по образованию сгустка и работы с ним, а также по самопрессованию была короче у молока коров по 3-й и 4-й лактациям. При изготовлении сыра «Адыгейский» по ТУ предприятия за счет внесения сычужного фермента улучшился сгусток и снизилась продолжительность самопрессования, что положительно сказалось на качестве продукта. Установлены особенности при изготовлении сыров свежих «Любительский» и «Столовый», а именно определенные отличия по некоторым технологическим операциям, их длительности и качественным показателям сгустка и отделяемой сыворотки. Так, молоко различалось по расходу хлористого кальция, молочнокислой закваски и сычужного фермента. Самый низкий расход этих компонентов оказался при изготовлении сыра из молока половозрастных коров. Молоко коров голштинской породы уральской селекции пригодно для переработки в мягкие сыры независимо от сезона года. Однако лучшие показатели технологических свойств установлены в молоке половозрастных коров по 3-й и 4-й лактациям.
Relevance. Milk and milk products are key food products in Russia. The main raw material for the production of cheese as an important component of the diet of citizens is milk, the main source of which is cattle. The Holshire breed is common in the Urals. Studying its features and improving the quality of milk (and therefore dairy products) is an urgent task for the agro-industrial complex of Russia.
Methods. The purpose of the work is to study the influence of dairy raw materials by seasons on technological parameters in the production of soft cheese.
Results. As a result of the research, it was found that the best quality was a clot from cows' milk for the 3rd and 4th lactation. To obtain it, less calcium chloride and whey were spent than in the manufacture of cheeses from cows' milk according to the 1st and 2nd lactation. It should also be noted that the duration of operations for the formation of a clot and work with it, as well as for self-pressing, was shorter in cows' milk for the 3rd and 4th lactation. In the manufacture of «Adygeisky» cheese on the other side of the enterprise, due to the introduction of rennet, the clot improved and the duration of self-pressing decreased, which had a positive effect on the quality of the product. The peculiarities in the manufacture of fresh «Amateur» and «Table» cheeses have been established, namely, certain differences in some technological operations, their duration and quality indicators of the clot and the separated whey. Thus, milk differed in the consumption of calcium chloride, lactic acid starter culture and rennet. The lowest consumption of these components turned out to be in the manufacture of cheese from milk of age-and-age cows. The milk of cows of the Holstein breed of the Ural selection is suitable for processing into soft cheeses regardless of the season of the year. However, the best indicators of technological properties are found in the milk of age-and-age cows for the 3rd and 4th lactation.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.