Артем Сергеевич Горелик, кандидат биологических наук
ул. Мира, 22, Екатеринбург, 620137
Artem Sergeevich Gorelik, Candidate of Biological Sciences
22 Mira Str., Yekaterinburg, 620137
Максим Борисович Ребезов, доктор сельскохозяйственных наук, профессор
ул. Талалихина, 26, Москва, 109316; ул. Карла Либкнехта, 42, Екатеринбург, 620075
Maksim Borisovich Rebezov, Doctor of Agricultural Sciences, Professor
26 Talalikhin Str., Moscow, 109316;42 Karl Liebknecht Str., Yekaterinburg, 620075
Ольга Васильевна Горелик, доктор сельскохозяйственных наук, профессор
ул. Карла Либкнехта, 42, Екатеринбург, 620075
Olga Vasilyevna Gorelik, Doctor of Agricultural Sciences, Professor
42 Karl Liebknecht Str., Yekaterinburg, 620075
Актуальность. Одним из важных продуктов в рационе граждан России является молоко. Кроме того, это не только продукт питания, но и сырье для молочной промышленности, из которого вырабатывается большой ассортимент молочных продуктов, в том числе и сыры. Для получения используется молочный скот (в частности, коровы). Изучение пригодности молока новой генетической формации зоны Среднего Урала для выработки сыра имеет как научный, так и практический интерес.
Цель работы — изучение влияния линейного происхождения коров на технологические параметры при производстве мягкого сыра и его качество.
Результаты. В результате проведенных исследований установлено, что при изготовлении «Сыра адыгейского» по ГОСТ 32263 лучшим по качеству оказался сгусток из молока коров линии Монтвик Чифтейна. Для его получения было затрачено меньше хлористого кальция и сыворотки, чем при изготовлении сыров из молока коров других голштинских линий. У молока от коров этой линии длительность операций по образованию сгустка и работы с ним, а также по самопрессованию была короче. Внесение сычужного фермента улучшает сгусток и снижает продолжительность самопрессования, что положительно сказалось на качестве продукта, повысилась эффективность использования компонентов молока, таких как белок и жир. Сыры, полученные из молока коров этой группы, отличались более высокими показателями жира в сухом веществе, жира и белка в 100 г продукта и лучшей пищевой ценностью.
Relevance. One of the important products in the diet of Russian citizens is milk. In addition, it is not only a food product, but also a raw material for the dairy industry, from which a wide range of dairy products, including cheeses, is produced. Dairy cattle, in particular cows, are used for production. The study of the suitability of milk of a new genetic formation of the Middle Urals zone for cheese production is of both scientific and practical interest.
The aim of the work is to study the influence of the linear origin of cows on technological parameters in the production of soft cheese and its quality.
Results. As a result of the research, it was found that in the manufacture of «Adyghe cheese» according to GOST 32263 the best quality was a clot from the milk of cows of the Montvik Chieftain line. To obtain it, less calcium chloride and whey were spent than in the manufacture of cheeses from the milk of cows of other Holstein lines. In milk from cows of this line, the duration of operations for the formation of a clot and work with it, as well as for self-pressing, were shorter. The introduction of rennet improves the clot and reduces the duration of self-pressing, which has a positive effect on the quality of the product, the efficiency of using milk components, such as protein and fat, has increased. Cheeses obtained from the milk of cows of this group were distinguished by higher levels of fat in dry matter, fat and protein per 100 g of the product and better nutritional value.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.