vetpressАграрная наукаAgrarian science0869-81552686-701XРедакция журнала "Аграрная наука"10.32634/0869-8155-2023-374-9-179-184vetpress-2803Research ArticleАГРОИНЖЕНЕРИЯ И ПИЩЕВЫЕ ТЕХНОЛОГИИAGROENGINEERING AND FOOD TECHNOLOGIESРазработка и исследование качественных характеристик галет специализированного назначенияDevelopment and investigation of qualitative characteristics of specialized bitsРезниченкоИ. Ю.ReznichenkoI. Yu.

Ирина Юрьевна Резниченко, доктор технических наук, профессор кафедры биотехнологий и производства продуктов питания

ул. Марковцева, 5, Кемерово, 650056

Irina Yuryevna Reznichenko, Doctor of Technical Sciences, Professor of the Department of Biotechnology and Food Production

5 Markovtsev Str., Kemerovo, 650056

irina.reznichenko@gmail.comЕгушоваЕ. А.EgushovaE. A.

Елена Анатольевна Егушова, кандидат технических наук, доцент, заведующая кафедрой биотехнологий и производства продуктов питания 

ул. Марковцева, 5, Кемерово, 650056

Elena Anatolievna Egushova, Candidate of Technical Sciences, Assistant Рrofessor, Head of the Department of Biotechnology and Food Production

5 Markovtsev Str., Kemerovo, 650056

Egushova@mail.ruЗахаренкоМ. А.ZakharenkoM. A.

Мария Анатольевна Захаренко, кандидат технических наук, доцент кафедры биотехнологий и производства продуктов питания

ул. Марковцева, 5, Кемерово, 650056

Mariya Anatolievna Zakharenko, Candidate of Technical Sciences, Assistant Рrofessorof the Department of Biotechnology and Food Production

5 Markovtsev Str., Kemerovo, 650056

mariya_zakharenko@mail.ruКузбасская государственная сельскохозяйственная академияРоссияKuzbass State Agricultural AcademyRussian Federation20232709202309179184Copyright © Резниченко И.Ю., Егушова Е.А., Захаренко М.А., 20232023Резниченко И.Ю., Егушова Е.А., Захаренко М.А.Reznichenko I.Y., Egushova E.A., Zakharenko M.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vetpress.ru/jour/article/view/2803Актуальность

Актуальность. В исследовании приведена характеристика дизайна смеси из аглютеновых видов муки и семян пажитника (Trigonella foenum-graecum) для улучшения свойств безглютеновых галет и определения предикторов теста и готовых изделий. Отличительной особенностью смеси является наличие в составе сырьевых ингредиентов с высокой пищевой и биологической ценностью. Полученные данные можно использовать при разработке новых линеек продукции, новых рецептур специализированных мучных кондитерских изделий.

Методы

Методы. Для изучения влияния муки кукурузной, рисовой, льняной и семян пажитника на качественные характеристики галет простых применяли стандартные методы испытаний. Состав рецептурных компонентов подбирали с учетом специализированной направленности продукта, биологической ценности ингредиентов, высоких сенсорных характеристик готового изделия, придания функциональных свойств.

Результаты

Результаты. Экспериментально определены оптимальные количественные соотношения муки кукурузной, льняной и рисовой (45:45:10) и доля семян пажитника (7,5% к массе муки). Исследованы показатели качества разработанных изделий. Установлено, что использование мучной аглютеновой смеси и семян пажитника влияет на незначительное повышение влажности теста, кислотности и намокаемости готовых изделий. Предложены рекомендуемые нормируемые требования к аглютеновым галетам из смеси кукурузной, рисовой, льняной муки и семян пажитника. В качестве дополнительных показателей качества выделено содержание глютена, пищевых волокон и магния. Разработанные простые галеты специализированного назначения имеют функциональную направленность благодаря высокому содержанию пищевых волокон и магния, доля которых составляет более 15% от суточной нормы употребления в данных пищевых веществах.

Relevance

Relevance. The study characterizes the design of a mixture of gluten-free flours and fenugreek seeds (Trigonella foenum-graecum) to improve the properties of gluten-free biscuits and determine dough and finished product predictors. A distinctive feature of the mixture is the presence of raw ingredients with high nutritional and biological value. The data obtained can be used in the development of new product lines, new recipes for specialized flour confectionery.

Methods

Methods. To study the effect of corn flour, rice flour, flaxseed flour and fenugreek seeds on the quality characteristics of simple biscuits, standard test methods were used. The composition of the prescription components was selected taking into account the specialized focus of the product, the biological value of the ingredients, the high sensory characteristics of the finished product, and the imparting of functional properties.

Results

Results. The optimal quantitative ratios of corn flour, flaxseed and rice flour (45:45:10) and the proportion of fenugreek seeds (7.5% by weight of flour) were experimentally determined. The quality indicators of the developed products are investigated. It has been established that the use of flour gluten-free mixture and fenugreek seeds affect a slight increase in dough moisture, acidity and wetness of finished products. Recommended standardized requirements for gluten-free biscuits from a mixture of corn, rice, flax flour and fenugreek seeds are proposed. As additional quality indicators, the content of gluten, dietary fiber and magnesium is highlighted. The developed simple biscuits for specialized purposes have a functional focus due to the high content of dietary fiber and magnesium, the share of which is more than 15% of the daily intake of these nutrients.  

простые галетыцелиакияаглютеновые виды мукипродукт специализированного назначенияпоказатели качествафункциональные свойстваordinary biscuitsceliac diseasegluten-free floursspecialized productquality indicatorsfunctional propertiesReferencesŠmídová Z., Rysová J. Gluten-Free Bread and Bakery Products Technology. Foods. 2022; 11(3): 480. https://doi.org/10.3390/foods11030480Šmídová Z., Rysová J. Gluten-Free Bread and Bakery Products Technology. Foods. 2022; 11(3): 480. https://doi.org/10.3390/foods11030480Резниченко И.Ю., Акопян Г.С., Маркасова Е.Н., Галахова Я.В Исследование потребительских критериев выбора хлеба. АПК.России. 2022; 29(3): 386–391. https://doi.org/10.55934/2587-8824-2022-29-3-386-391Reznichenko I.Yu., Akopyan G.S., Markasova E.N., Galakhova Ya.V. Research of consumer bread selection criteria. AGRO-industrial complex of Russia. 2022; 29(3): 386–391 (In Russian). https://doi.org/10.55934/2587-8824-2022-29-3-386-391Skendi A., Papageorgiou M., Varzakas T. High Protein Substitutes for Gluten in Gluten-Free Bread. Foods. 2021; 10(9): 1997. https://doi.org/10.3390/foods10091997Skendi A., Papageorgiou M., Varzakas T. High Protein Substitutes for Gluten in Gluten-Free Bread. Foods. 2021; 10(9): 1997. https://doi.org/10.3390/foods10091997Созаева Д.Р. Разработка технологии производства галет, обогащенных пищевыми волокнами. Известия Кабардино-Балкарского государственного аграрного университета им. В.М. Кокова. 2022; (4): 122–129. https://doi.org/10.55196/2411-3492-2022-4-38-122-129Sozaeva D.R. Development of technology for the production of biscuits enriched with dietary fibers. Izvestiya of Kabardino-Balkarian State Agrarian University named after V.M. Kokov. 2022; (4): 122–129 (In Russian). https://doi.org/10.55196/2411-3492-2022-4-38-122-129Корячкина С.Я., Лазарева Т.Н., Жаркова И.М., Густинович В.Г. О перспективности применения тонкодисперсных растительных порошков в технологии галет повышенной антиоксидантной активности. Хлебопечение России. 2018; (1): 26–29. https://elibrary.ru/yvomsnKoryachkina S.Ya., Lasareva T.N., Zharkova I.M., Gustinovich V.G. About prospects of finely divided plant powders application in production technology of hardbisquites with heightened antioxidative activity. Baking in Russia. 2018; (1): 26–29 (In Russian). https://elibrary.ru/yvomsnЖаркова И.М., Корячкина С.Я., Росляков Ю.Ф., Густинович В.Г., Казимирова Ю.К., Литвяк В.В. Особенности технологии и направления совершенствования ассортимента крекера и галет. Проблемы развития АПК региона. 2020; (1): 182–193. https://elibrary.ru/kuykasZharkova I.M., Koryachkina S.Ya., Roslyakov Yu.F., Gustinovich V.G., Kazimirova Yu.K., Litvyak V.V. Peculiarity of technology and directions of improvement of the range of crackers and hard biscuits. Development Problems of Regional Agro-Industrial Complex. 2020; (1): 182–193 (In Russian). https://elibrary.ru/kuykasDi Cairano M., Galgano F., Tolve R., Caruso M.C., Condelli N. Focus on gluten free biscuits: Ingredients and issues. Trends in Food Science & Technology. 2018; 81: 203–212. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2018.09.006Di Cairano M., Galgano F., Tolve R., Caruso M.C., Condelli N. Focus on gluten free biscuits: Ingredients and issues. Trends in Food Science & Technology. 2018; 81: 203–212. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2018.09.006Aguiar E.V., Santos F.G., Centeno A.C.L.S., Capriles V.D. Influence of pseudocereals on gluten-free bread quality: A study integrating dough rheology, bread physical properties and acceptability. Food Research International. 2021; 150: 110762. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2021.110762Aguiar E.V., Santos F.G., Centeno A.C.L.S., Capriles V.D. Influence of pseudocereals on gluten-free bread quality: A study integrating dough rheology, bread physical properties and acceptability. Food Research International. 2021; 150: 110762. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2021.110762Bender D., Schönlechner R. Innovative approaches towards improved gluten-free bread properties. Journal of Cereal Science. 2020; 91: 102904. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2019.102904Bender D., Schönlechner R. Innovative approaches towards improved gluten-free bread properties. Journal of Cereal Science. 2020; 91: 102904. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2019.102904Gambuś H. et. al. Quality of gluten-free supplemented cakes and biscuits. International Journal of Food Sciences and Nutrition. 2009; 60(s4): 31–50. https://doi.org/10.1080/09637480802375523Gambuś H. et. al. Quality of gluten-free supplemented cakes and biscuits. International Journal of Food Sciences and Nutrition. 2009; 60(s4): 31–50. https://doi.org/10.1080/09637480802375523Cervini M., Frustace A., Garrido G.D., Rocchetti G., Giuberti G. Nutritional, physical and sensory characteristics of gluten-free biscuits incorporated with a novel resistant starch ingredient. Heliyon. 2021; 7(3): e06562. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2021.e06562Cervini M., Frustace A., Garrido G.D., Rocchetti G., Giuberti G. Nutritional, physical and sensory characteristics of gluten-free biscuits incorporated with a novel resistant starch ingredient. Heliyon. 2021; 7(3): e06562. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2021.e06562Célia J.A., Resende O., de Lima M.S., Correia J.S., de Oliveira K.B., Takeuchi K.P. Technological properties of gluten-free biscuits from sorghum flour granifero (Sorghum bicolor (L.) Moench). Food Science and Technology. 2022; 42: e29222. https://doi.org/10.1590/fst.29222Célia J.A., Resende O., de Lima M.S., Correia J.S., de Oliveira K.B., Takeuchi K.P. Technological properties of gluten-free biscuits from sorghum flour granifero (Sorghum bicolor (L.) Moench). Food Science and Technology. 2022; 42: e29222. https://doi.org/10.1590/fst.29222Giuberti G., Bresciani A., Cervini M., Frustace A., Marti A. Moringa.oleifera L. leaf powder as ingredient in gluten-free biscuits: nutritional and physicochemical characteristics. European Food Research and Technology. 2021; 247(3): 687–694. https://doi.org/10.1007/s00217-020-03656-zGiuberti G., Bresciani A., Cervini M., Frustace A., Marti A. Moringa.oleifera L. leaf powder as ingredient in gluten-free biscuits: nutritional and physicochemical characteristics. European Food Research and Technology. 2021; 247(3): 687–694. https://doi.org/10.1007/s00217-020-03656-zTorabi S., Mohtarami F., Dabbagh Mazhary M.R. The influence of acorn flour on physico-chemical and sensory properties of gluten free biscuits. Iranian. Journal of Food Science and Technology. 2020; 16(97): 171–181 (на перс. яз.).Torabi S., Mohtarami F., Dabbagh Mazhary M.R. The influence of acorn flour on physico-chemical and sensory properties of gluten free biscuits. Iranian. Journal of Food Science and Technology. 2020; 16(97): 171–181 (In Iranian).Saeed S.M.G, Ali S.A., Faheem K., Ali R., Giuffrè A.M. The Impact of Innovative Plant Sources (Cordia myxa L. Fruit (Assyrian Plum) and Phoenix. dactylifera L. Biowaste (Date Pit)) on the Physicochemical, Microstructural, Nutritional, and Sensorial Properties of Gluten-Free Biscuits. Foods. 2022; 11(15): 2346. https://doi.org/10.3390/foods11152346Saeed S.M.G, Ali S.A., Faheem K., Ali R., Giuffrè A.M. The Impact of Innovative Plant Sources (Cordia myxa L. Fruit (Assyrian Plum) and Phoenix dactylifera L. Biowaste (Date Pit)) on the Physicochemical, Microstructural, Nutritional, and Sensorial Properties of Gluten-Free Biscuits. Foods. 2022; 11(15): 2346. https://doi.org/10.3390/foods11152346Резниченко И.Ю., Бородулин Д.М., Пикулина Н.С. Разработка рецептуры и оценка качества безглютенового мучного изделия. Ползуновский вестник. 2020; (2): 82–86. https://elibrary.ru/hbncqvReznichenko I.Yu., Borodulin D.M., Pikulina N.S. Formulation development and quality assessment of gluten-free flour products. Polzunovskiy vestnik. 2020; (2): 82–86 (In Russian). https://elibrary.ru/hbncqvСапарклычева С.Е., Кругликова Н.Н. Минеральный состав пажитника греческого (Тrigonella foenum-graecum L.). Молодежь и наука. 2019; (2): 39. https://elibrary.ru/jzjavySaparklycheva S.E., Kruglikova N.N. The mineral composition of fenugreek Greek (Trigonella foenum-graecum L.). Molodezh’ i nauka. 2019; (2): 39 (In Russian). https://elibrary.ru/jzjavyParamesha M., Priyanka N., Crassina K., Shetty N.P. Evaluation of diosgenin content from eleven different Indian varieties of fenugreek and fenugreek leaf powder fortified bread. Journal of Food Science and Technology. 2021; 58(12): 4746–4754. https://doi.org/10.1007/s13197-021-04967-zParamesha M., Priyanka N., Crassina K., Shetty N.P. Evaluation of diosgenin content from eleven different Indian varieties of fenugreek and fenugreek leaf powder fortified bread. Journal of Food Science and Technology. 2021; 58(12): 4746–4754. https://doi.org/10.1007/s13197-021-04967-zMan S.M. et. al. Influence of Fenugreek Flour (Trigonella.foenum-graecum.L.) Addition on the Technofunctional Properties of Dark Wheat Flour. Journal of Food. Quality. 2019; 2019: 8635806. https://doi.org/10.1155/2019/8635806Man S.M. et. al. Influence of Fenugreek Flour (Trigonella.foenum-graecum.L.) Addition on the Technofunctional Properties of Dark Wheat Flour. Journal of Food. Quality. 2019; 2019: 8635806. https://doi.org/10.1155/2019/8635806Альхамова Г.К., Андросова Н.В., Акулова Е.А., Боган В.И. Хлебобулочные изделия специального назначения с использованием семян пажитника, черного тмина и стевиозида. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2018; 6(4): 34–41. https://doi.org/10.14529/food180405Alkhamova G.K., Androsova N.V., Akulova E.A., Bogan V.I. Special-purpose bakery products with trigonella, black cumin and stevioside seeds. Bulletin of the South Ural State University. Series: Food and Biotechnologies. 2018; 6(4): 34–41 (In Russian). https://doi.org/10.14529/food180405Chaubey P.S., Somani G., Kanchan D., Sathaye S., Varakumar S., Singhal R.S. Evaluation of debittered and germinated fenugreek (Trigonella foenum graecum L.) seed flour on the chemical characteristics, biological activities, and sensory profile of fortified bread. Journal of Food Processing and Preservation. 2018; 42(1): e13395. https://doi.org/10.1111/jfpp.13395Chaubey P.S., Somani G., Kanchan D., Sathaye S., Varakumar S., Singhal R.S. Evaluation of debittered and germinated fenugreek (Trigonella foenum graecum L.) seed flour on the chemical characteristics, biological activities, and sensory profile of fortified bread. Journal of Food Processing and Preservation. 2018; 42(1): e13395. https://doi.org/10.1111/jfpp.13395Конева С.И., Егорова Е.Ю., Козубаева Л.А., Резниченко И.Ю. Влияние льняной муки на реологические свойства теста из смеси пшеничной и льняной муки и качество хлеба. Техника и технология пищевых производств. 2019; 49(1): 85–96. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-1-85-96Koneva S.I., Egorova E.Yu., Kozubaeva L.A., Reznichenko I.Yu. The Effect of Flaxseed Flour on the Rheological Properties of Dough Made of Flaxseed and Wheat Flour and Bread Quality. Food Processing: Techniques and Technology. 2019; 49(1): 85–96 (In Russian). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-1-85-96Егушова Е.А., Резниченко И.Ю., Захаренко М.А. Обоснование состава и технологии производства аглютеновых хлебцев. АПК России. 2023; 30(2): 268–274. https://elibrary.ru/gxmrwjEgushova E.A., Reznichenko I.Yu., Zakharenko M.A. Justification of the composition and technology of gluten-free bread production. AGRO-industrial complex of Russia. 2023; 30(2): 268–274 (In Russian). https://elibrary.ru/gxmrwj

The authors declare that there are no conflicts of interest present.