Наталья Юрьевна Чеснокова, доктор технических наук, доцент
о. Русский, пос. Аякс, 10, Владивосток, 690922
Natalia Yuryevna Chesnokova, Doctor of Technical Sciences, Associate Professor
10 Ajax Bay, Russky Island, Vladivostok, 690922
Алла Алексеевна Кузнецова, кандидат технических наук, доцент
о. Русский, пос. Аякс, 10, Владивосток, 690922
Alla Alekseevna Kuznetsova, Candidate of Technical Sciences, Associate Professor
10 Ajax Bay, Russky Island, Vladivostok, 690922
Людмила Владимировна Левочкина, кандидат технических наук, доцент
о. Русский, пос. Аякс, 10, Владивосток, 690922
Ludmila Vladimirovna Levochkina, Candidate of Technical Sciences, Associate Professor
10 Ajax Bay, Russky Island, Vladivostok, 690922
Максим Андреевич Тарабаев, бакалавр
о. Русский, пос. Аякс, 10, Владивосток, 690922
Maksim Andreevich Tarabaev, Вachelor
10 Ajax Bay, Russky Island, Vladivostok, 690922
Актуальность. Потребители в современном обществе обеспокоены безопасностью применения синтетических красителей для окрашивания пищевых продуктов. В связи с этим остаются актуальными разработка и применение в пищевой промышленности натуральных красящих композиций на основе доступного растительного сырья. Использование натурального красителя на основе беталаинов — пигментов свеклы столовой (Beta vulgaris) — в производстве пищевых продуктов позволяет не только улучшить цветовую гамму изделий, но и обогатить их биологически активными соединениями.
Методы. Объектами исследования являются пигменты свеклы столовой (беталаины), натуральный краситель, полученный методом концентрирования экстрактов беталаинов, и крем «Гляссе» с добавлением концентрированного беталаинового красителя. В зависимости от условий эксперимента проведена экстракция беталаинов из растительного сырья. Изучены органолептические и физико-химические показатели концентрированного натурального красителя и крема «Гляссе» с его добавлением.
Результаты. Установлено, что оптимальными условиями для выделения беталаинов из свеклы являются их экстрагирование 95%-ным этанолом, ультразвуковая экстракция при 25 ºС и экстрагирование водным раствором при 60 ºС в течение 30 мин. Определено, что наиболее стабильная окраска пигмента сохраняется в диапазоне рН = 3,7–8,2. В области рН > 10 происходит резкое изменение его окраски. Экстракты беталаинов при рН > 10 приобретают насыщенный бордовый цвет. Показано, что полученный методом концентрирования беталаиновый краситель представляет собой жидкость темно-красного цвета, которая обладает антирадикальной активностью и содержит в своем составе 11 мг/см3 беталаинов. Наилучшие органолептические показатели имел крем «Гляссе» с добавлением 5%-ного концентрированного беталаинового красителя.
Relevance. Consumers in todayʼs society are concerned about the safety of using synthetic dyes to color food. The development and use in the food industry of natural dyes compositions based on available plant materials remains relevant. The use of natural dye based on betalains — pigments of beets (Beta vulgaris) — in the production of food products, allows not only to improve the color range of products, but also to enrich them with biologically active compounds. The objects of the study are beetroot pigments betalaines, concentrated natural dye and cream «Glace» with the addition of concentrated betalain dye.
Results. Depending on the experimental conditions, betalains were extracted from plant materials. The organoleptic and physico-chemical parameters of the concentrated natural dye and cream «Glasse» with its addition were studied.
Results. It has been shown that the optimal conditions for isolating betalains from beets are their extraction with 95% ethanol, ultrasonic extraction at 25 ºC, and extraction with an aqueous solution at 60 ºC for 30 min. It has been determined that the most stable color of the pigment is maintained in the range of pH = 3.7–8.2. In the region of pH > 10 there is a sharp change of the color. Betalain extracts at a pH > 10 acquire a rich dark red color. It was shown that the betalain dye obtained by the concentration method is a dark red liquid, which has antiradical activity (1,49 мМ) and contains 11 mg/cm3 of betalains. The best organoleptic characteristics were found in the cream «Glasse» with the addition of 5% concentrated betalain dye.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.