vetpressАграрная наукаAgrarian science0869-81552686-701XРедакция журнала "Аграрная наука"10.32634/0869-8155-2023-377-12-151-156vetpress-2890Research ArticleАГРОИНЖЕНЕРИЯ И ПИЩЕВЫЕ ТЕХНОЛОГИИAGROENGINEERING AND FOOD TECHNOLOGIESМикробиологические факторы обеспечения сохранности кондитерских изделий пенообразной структурыMicrobiological factors for ensuring the safety of confectionery products of a foamy structurehttps://orcid.org/0000-0002-6994-8524БаженоваА. Е.BazhenovaA. E.

 Алла Евгеньевна Баженова, научный сотрудник 

 ул. Электрозаводская, 20, Москва, 107023

Alla Evgenievna Bazhenova, Research Associate

 20 Electrozavodskaya Str., Moscow, 107023

bajenova.a@mail.ruВсероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности — филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова Российской академии наукРоссияThe All-Russian Scientific Research Institute of the Confectionery Industry is a branch of the V.M. Gorbatov Federal Scientific Center for Food Systems of the Russian Academy of SciencesRussian Federation202320122023012151156Copyright © Баженова А.Е., 20232023Баженова А.Е.Bazhenova A.E.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vetpress.ru/jour/article/view/2890

Зефир является популярным кондитерским изделием у потребителей. Высокий интерес вызывает потребность в развитии и изменении технологий производства. Один из способов расширения ассортимента зефира — использование глазури, которая придает изделиям особый вкус и аромат, защищает продукты от вредных воздействий, вызывающих порчу изделия. В процессе хранения изделия, покрытые глазурью, изготовленной с использованием заменителей масла какао лауринового типа, склонны к липолитической порче с появлением неприятного мылкого привкуса. Проведенные исследования подтвердили, что слой на границе фаз между глазурью и зефирной массой является источником обсемененности плесневыми грибами в связи с благоприятными условиями для роста микроорганизмов. Показано, что при повышении температуры количество КМАФАнМ в глазированном кондитерской глазурью зефире уменьшается от 2,1 × 102 КОЕ/г до 80 КОЕ/г, а количество плесени увеличивается от 130 до 170 КОЕ/г. Поэтому для обеспечения сохранности глазированных сбивных изделий необходимо повышать требования к исходной микробиологической обсемененности сырья, условиям хранения, транспортировки. Помимо этого, необходимо рассматривать возможность внесения в рецептуру влагоудерживающих компонентов для уменьшения скорости роста микробиоты в изделиях.

Marshmallows are a popular confectionery among consumers. There is a high interest in the need to develop and change production technologies. One of the ways to expand the range of marshmallows is the use of glaze, which gives the products a special taste and aroma, protects the products from harmful effects that cause damage to the product. During storage, products coated with glaze made using lauric-type cocoa butter substitutes are prone to lipolytic spoilage with the appearance of an unpleasant soapy taste. The conducted studies have confirmed that the layer at the phase boundary between the glaze and the marshmallow mass is a source of contamination by mold fungi due to favorable conditions for the growth of microorganisms. It is shown that as the temperature increases, the amount of CMAFAnM in glazed marshmallows decreases from 2.1 × 102 CFU/g to 80 CFU/g, and the amount of mold increases from 130 to 170 CFU/g. Therefore, in order to ensure the safety of glazed whipped products, it is necessary to increase the requirements for the initial microbiological contamination of raw materials, storage conditions, and transportation. In addition, it is necessary to consider the possibility of introducing moisture-retaining components into the formulation to reduce the growth rate of microbiota in products. 

кондитерские изделиязефирглазурьсохранностьоценка качествамикробиологические измененияconfectioneryzephyrglazepreservationquality assessmentmicrobiological changesИсследование выполнено в рамках государственного задания № FGUS 2022–0007 Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова Российской академии наук.The study was carried out within the framework of the state assignment No. FGUS-2022–0007 of the state assignment of the V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS.ReferencesБелова И.А., Руденко О.С., Кондратьев Н.Б., Осипов М.В., Лаврухин М.А. Разработка комплекса стандартов для сохранения традиционной рецептуры зефира. Стандарты и качество. 2021; (11): 100–103. https://doi.org/10.35400/0038-9692-2021-11-100-103Belova I.A., Rudenko O.S., Kondratiev N.B., Osipov M.V., Lavrukhin M.A. Developing a set of standards to preserve the traditional recipe of zephyr. Standards and Quality. 2021; (11): 100–103 (In Russian). https://doi.org/10.35400/0038-9692-2021-11-100-103Полякова Т.А., Заикина М.А. Зефир простой, постный и диабетический: состав, польза и вред. Проблемы конкурентоспособности потребительских товаров и продуктов питания. Сборник научных статей 4-й Международной научно-практической конференции. Курск: Юго-Западный государственный университет. 2022; 203–208. https://www.elibrary.ru/raiblvPolyakova T.A., Zaikina M.A. Marshmallows are simple, lean and diabetic: composition, benefits and harms. Problems of competitiveness of consumer goods and food. Collection of scientific articles of the 4th International Scientific and Practical Conference. Kursk: Southwest State University. 2022; 203–208 (In Russian). https://www.elibrary.ru/raiblvБакина А.П., Камоза Т.Л. Перспективы использования пюре из мякоти тыквы и джема из ягод красной смородины при производстве зефира. Вестник КрасГАУ. 2020; (6): 207–214. https://doi.org/10.36718/1819-4036-2020-6-207-214Bakina A.P., Kamoza T.L. The research on the prospects of using pumpkin pulp puree and red currant jam in marshmallow production. Bulletin of KrasGAU. 2020; (6): 207–214 (In Russian). https://doi.org/10.36718/1819-4036-2020-6-207-214Попова Д.Г., Резниченко И.Ю., Табаторович А.Н. Исследование влияния сроков хранения на показатели качества пастильных изделий. АПК России. 2020; 27(5): 853–859. https://www.elibrary.ru/bvxxyuPopova D.G., Reznichenko I.Yu., Tabatorovich A.N. Studying the influence of shelf life on the quality indicators of pastilles. AGRO-industrial complex of Russia. 2020; 27(5): 853–859 (In Russian). https://www.elibrary.ru/bvxxyuИванова Н.Г., Никитин И.А., Велина Д.А., Пономарев Е.Е., Хайруллин М.Ф., Москвина Ю.В. Разработка технологии зефира с повышенной пищевой ценностью. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2022; 84(3): 40–46. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-3-40-46Ivanova N.G., Nikitin I.A., Velina D.A., Ponomarev E.E., Khayrullin M.F., Moskvina Yu.V. Development of technology for production of marshmallow with enhanced nutritional value. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2022; 84(3): 40–46 (In Russian). https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-3-40-46Кусова И.У., Бондаренко Ю.В., Дышекова М.М., Никитенко А.Ю. Использование натурального сахарозаменителя в производстве зефира. Агропромышленные технологии Центральной России. 2023; (1): 39–44. https://www.elibrary.ru/vevblgKusova I.U., Bondarenko Yu.V., Dyshekova M.M., Nikitenko A.Yu. Use of natural sugar substitute in the production of marsh mash. Agro-industrial Technologies of Central Russia. 2023; (1): 39–44 (In Russian). https://www.elibrary.ru/vevblgДолматова И.А., Зайцева Т.Н., Кузнецова Е.А., Исаева К.С. Результаты исследований влияния температуры и плотности на стабильность зефира. Аграрная наука. 2023; (5): 98–102 (на англ. яз.). https://doi.org/10.32634/0869-8155-2023-370-5-98-102Dolmatova I.A., Zaitseva T.N., Kuznetsova E.A., Issayeva K.S. The results of studies of the influence of temperature and density on the stability of marshmallow. Agrarian science. 2023; (5): 98–102. https://doi.org/10.32634/0869-8155-2023-370-5-98-102Казанцев Е.В., Кондратьев Н.Б., Руденко О.С., Петрова Н.А., Белова И.А. Формирование пенообразной структуры кондитерских изделий. Пищевые системы. 2022; 5(1): 64–69. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2022-5-1-64-69Kazantsev E.V., Kondratev N.B., Rudenko O.S., Petrova N.A., Belova I.A. Formation of a foamy structure of confectionery pastille products. Food systems. 2022; 5(1): 64–69 (In Russian). https://doi.org/10.21323/2618-9771-2022-5-1-64-69Исригова Т.А. и др. Разработка технологии производства пастилы из плодово-ягодного сырья. Известия Дагестанского ГАУ. 2022; (1): 25–30. https://www.elibrary.ru/gndyboIsrigova T.A. et al. Development of pastila production technology from fruits and berries. Daghestan GAU Proceedings. 2022; (1): 25–30 (In Russian). https://www.elibrary.ru/gndyboКондратьев Н.Б., Баженова А.Е., Казанцев Е.В., Осипов М.В., Петрова Н.А. Повышение сохранности глазированных кондитерских изделий пенообразной структуры. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2022; (4): 47–50. http://doi.org/10.26297/0579-3009.2022.4.8Kondratev N.B., Bazhenova A.E., Kazantsev E.V., Osipov M.V., Petrova N.A. Improving the preservation of glazed confectionery products of a foamy structure. Izvestia of Higher Educational Institutions. Food technology. 2022; (4): 47–50 (In Russian). http://doi.org/10.26297/0579-3009.2022.4.8Мазукабзова Э.В. Научно обоснованное применение порошка малины для повышения пищевой ценности глазури. Ползуновский вестник. 2022; 1(4): 68–77. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2022.04.008Mazukabzova E.V. Scientifically substantiated application of rasp-berry powder to increase the nutritional value of glaze. Polzunovskiy Vestnik. 2022; 1(4): 68–77 (In Russian). https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2022.04.008Шахова А.О. Преимущество использования заменителей масла какао. Пищевые инновации в биотехнологии. Сборник тезисов VI Международной научной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. Кемерово: Кемеровский государственный университет. 2018; 2: 154–156. https://www.elibrary.ru/xpmqslShakhova A.O. Advantages of using cocoa butter substitutes. Food innovations in biotechnology. Collection of abstracts of the VI International Scientific Conference of Students, Postgraduates and Young Scientists. Kemerovo: Kemerovo State University. 2018; 2: 154–156 (In Russian). https://www.elibrary.ru/xpmqslБаженова А.Е., Руденко О.С., Пестерев М.А., Линовская Н.В., Кондратьев Н.Б. Прогнозирование сохранности глазированных кондитерских изделий по содержанию липолитических микроорганизмов. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2021; (5–6): 85–91. https://doi.org/10.26297/0579-3009.2021.5-6.16Bazhenova A.E., Rudenko O.S., Pesterev M.A., Linovskaya N.V., Kondratev N.B. Prediction of the safety of glazed confectionery products by the content of lipolytic microorganisms. Izvestia of Higher Educational Institutions. Food technology. 2021; (5–6): 85–91 (In Russian). https://doi.org/10.26297/0579-3009.2021.5-6.16Руденко О.С., Кондратьев Н.Б., Осипов М.В., Баженова А.Е., Пестерев М.А. Оценка факторов, влияющих на риск микробиологической порчи пряников с начинкой. Пищевая промышленность. 2019; (12): 21–26. https://doi.org/10.24411/0235-2486-2019-10201Rudenko O.S., Kondratiev N.B., Osipov M.V., Bazhenova A.E., Pesterev M.A. Assessment of factors influencing the risk of microbiological spoilage of gingerbread with filling. Food Processing Industry. 2019; (12): 21–26 (In Russian). https://doi.org/10.24411/0235-2486-2019-10201Kumar A., Mukhia S., Kumar N., Acharya V., Kumar S., Kumar R. A Broad Temperature Active Lipase Purified From a Psychrotrophic Bacterium of Sikkim Himalaya With Potential Application in Detergent Formulation. Frontiers in Bioengineering and Biotechnology. 2020; 8: 642. https://doi.org/10.3389/fbioe.2020.00642Kumar A., Mukhia S., Kumar N., Acharya V., Kumar S., Kumar R. A Broad Temperature Active Lipase Purified From a Psychrotrophic Bacterium of Sikkim Himalaya With Potential Application in Detergent Formulation. Frontiers in Bioengineering and Biotechnology. 2020; 8: 642. https://doi.org/10.3389/fbioe.2020.00642Hasan F., Shah A.A., Hameed A. Methods for detection and characterization of lipases: A comprehensive review. Biotechnology Advances. 2009; 27(6): 782–798. https://doi.org/10.1016/j.biotechadv.2009.06.001Hasan F., Shah A.A., Hameed A. Methods for detection and characterization of lipases: A comprehensive review. Biotechnology Advances. 2009; 27(6): 782–798. https://doi.org/10.1016/j.biotechadv.2009.06.001Руденко О.С., Кондратьев Н.Б., Пестерев М.А., Баженова А.Е., Линовская Н.В. Взаимосвязь активности липазы и скорости влагопереноса в пряниках, глазированных кондитерской глазурью на основе жиров лауринового типа. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2019; 81(4): 62–70. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-4-62-70Rudenko O.S., Kondratiev N.B., Pesterev M.A., Bazhenova A.E., Linovskaya N.V. Correlation of lipase activity and moisture transfer rate in gingerbread glazed with confectionery glaze based on lauric type fats. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2019; 81(4): 62–70 (In Russian). https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-4-62-70Нельсон Д.Л., Кокс М.М. Основы биохимии Ленинджера. 4-е изд. Москва: Лаборатория знаний. 2020; 1: 704. ISBN 978-5-00101-246-7Nelson D.L., Cox M.M. Lehninger Principles of Biochemistry. 4th ed. New York: W.H. Freeman and Company. 2004; 1100. ISBN ‎978-0716743392Щетинина Е.М., Гаврилова Н.Б., Щетинин М.П., Чернопольская Н.Л., Майоров А.А. Влияние вида упаковки на качество и срок годности полутвердого козьего сыра. Сыроделие и маслоделие. 2022; (6): 24–27. https://doi.org/10.31515/2073-4018-2022-6-24-27Shchetinina E.M., Gavrilova N.B., Shchetinin M.P., Chernopolskaya N.L., Maiorov A.A. The influence of the type of packaging on the quality and shelf life of semi-hard goat cheese. Cheesemaking and Buttermaking. 2022; (6): 24–27 (In Russian). https://doi.org/10.31515/2073-4018-2022-6-24-27Дружечкова Е.Н., Величко Н.А. Влияние вида упаковки на потребительские свойства мясных изделий. Вестник КрасГАУ. 2020; (12): 215–221. https://doi.org/10.36718/1819-4036-2020-12-215-221Druzhechkova E.N., Velichko N.A. The influence of the type of packaging on the consumer properties of meat products. Bulletin of KrasGAU. 2020; (12): 215–221 (In Russian). https://doi.org/10.36718/1819-4036-2020-12-215-221Федотова О.Б., Пряничникова Н.С. Исследование изменения структуры полиэтиленового слоя упаковки, контактирующего с пищевым продуктом, при воздействии ультрафиолетового излучения. Пищевые системы. 2021; 4(1): 56–61. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2021-4-1-56-61Fedotova O.B., Pryanichnikova N.S. Investigation of changes in the structure of the polyethylene layer of packaging in contact with food when exposed to ultraviolet radiation. Food systems. 2021; 4(1): 56–61 (In Russian). https://doi.org/10.21323/2618-9771-2021-4-1-56-61Кондратьев Н.Б., Казанцев Е.В., Осипов М.В., Руденко О.С., Белова И.А. Прогнозирование срока годности зефира, глазированного шоколадной и кондитерской глазурью. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2022; (6): 68–72. http://doi.org/10.26297/0579-3009.2022.6.15Kondratev N.B., Kazantsev E.V., Osipov M.V., Rudenko O.S., Belova I.A. Forecasting the shelf life of marshmallows glazed with chocolate and confectionery glaze. Izvestia of Higher Educational Institutions. Food technology. 2022; (6): 68–72 (In Russian). http://doi.org/10.26297/0579-3009.2022.6.15Кондратьев Н.Б. Повышение сохранности кондитерских изделий. М/: Перо. 2015; 249. ISBN 978-5-906847-62-1Kondratiev N.B. Improving the safety of confectionery products. Moscow: Pero. 2015; 249 (In Russian). ISBN 978-5-906847-62-1Кондратьев Н.Б. и др. Процессы миграции влаги и жира в кондитерских изделиях. М.: ДеЛи. 2023; 167.Kondratiev N.B. et al. Processes of moisture and fat migration in confectionery. Moscow: DeLi. 2023; 167 (In Russian).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.