vetpressАграрная наукаAgrarian science0869-81552686-701XРедакция журнала "Аграрная наука"10.32634/0869-8155-2024-380-3-141-148vetpress-2995Research ArticleАГРОИНЖЕНЕРИЯ И ПИЩЕВЫЕ ТЕХНОЛОГИИAGROENGINEERING AND FOOD TECHNOLOGIESВоспроизведение технологии производства сыра «Российский» в лабораторных условиях в зависимости от качества молокаReproduction of the technology for the production of “Rossiysky” cheese in laboratory conditions, depending on the quality of milkhttps://orcid.org/0000-0001-6414-5995ЛарионовГ. А.LarionovG. A.

Геннадий Анатольевич Ларионов, доктор биологических наук, профессор 

ул. им. Карла Маркса, 29, Чебоксары, 428003

Gennady Anatolievich Larionov, Doctor of Biological Sciences, Professor

29 Karl Marx Str., Cheboksary, 428003

larionovga@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0001-5447-7515КаюковаО. В.KayukovaO. V.

Ольга Варсанофьевна Каюкова, кандидат химических наук, доцент

ул. им. Карла Маркса, 29, Чебоксары, 428003

Olga Varsanofievna Kayukova, Candidate of Chemical Sciences, Associate Professor 

29 Karl Marx Str., Cheboksary, 428003

olgakajukova@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-5318-0143ЯтрушеваЕ. С.YatrushevaE. S.

Елена Сергеевна Ятрушева, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент

ул. им. Карла Маркса, 29, Чебоксары, 428003

Elena Sergeevna Yatrusheva, Candidate of Agricultural Sciences, Associate Professor

29 Karl Marx Str., Cheboksary, 428003

79370110315@yandex.ruЧувашский государственный аграрный университетРоссияChuvash State Agrarian UniversityRussian Federation20242503202403141148Copyright © Ларионов Г.А., Каюкова О.В., Ятрушева Е.С., 20242024Ларионов Г.А., Каюкова О.В., Ятрушева Е.С.Larionov G.A., Kayukova O.V., Yatrusheva E.S.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vetpress.ru/jour/article/view/2995Актуальность

Актуальность. Молокоперерабатывающие предприятия расширяют ассортимент молочной продукции, внедряя в производство сыры. В производстве сыров активизировались и небольшие производители. В 2023 г. снижение цены и спроса на сырое молоко особенно сильно отразилось на коллективных (фермерских) и личных подсобных хозяйствах. Это вызвало необходимость переработки молока в сельских условиях. Данные исследования направлены на разработку технологии производства сыра «Российский» для крестьянских и фермерских хозяйств.

Методы

Методы. Методом Кьельдаля определили массовую долю белка, кислотным методом — массовую долю жира, расчетным — массовую долю сухого вещества и сухого обезжиренного молочного остатка, ультразвуковым — массовые доли молочного жира, белка, лактозы, сухого молочного остатка, сухого обезжиренного молочного остатка, количество добавленной воды, минеральных солей, плотность, точку замерзания, температуру, экспресс-методом — активную кислотность.

Результаты

Результаты. Химический состав и физико-химические свойства сырого молока исследовали зимой и весной. Установили, что массовая доля жира в молоке достигает 4,31–4,65%, массовая доля белка — 2,92–3,02%. Соотношение молочного жира и белка 1,48–1,54 при рекомендуемой норме 1,1–1,25. В технологическую схему для производства сыра «Российский» внесли изменения с учетом особенностей качества молока и используемого оборудования в условиях крестьянских и фермерских хозяйств. Для получения молока с необходимым соотношением белка к жиру провели нормализацию смеси. Из нормализованного молока выработали сыр «Российский». Качество сыра по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям соответствует требованиям нормативных документов.

Relevance

Relevance. Dairy processing enterprises are expanding the range of dairy products with the introduction of production of various cheeses. Small producers have also become active in cheese production. In 2023, the decrease in the price and demand for raw milk had a particularly strong impact on collective (farmer) and personal subsidiary farms. This caused the need for milk processing in rural conditions. Our research is aimed at developing technology for the production of ”Rossiysky” cheese for peasants and farms.

Methods

Methods. The Kjeldahl method determined the mass fraction of protein, acid method — the mass fraction of fat, calculated — the mass fraction of dry matter and skimmed milk residue, ultrasonic — the mass fractions of milk fat, protein, lactose, milk powder, skimmed milk residue, the amount of added water, mineral salts, density, freezing point, temperature, by the express method — active acidity.

Results

Results. The chemical composition and physico-chemical properties of raw milk were studied in winter and spring. It was found that the mass fraction of fat in milk reaches 4.31–4.65%. Mass fraction of protein is 2.92–3.02%. The ratio of milk fat to protein is 1.48–1.54, with the recommended norm being 1.1–1.25. Changes were made to the technological scheme for the production of “Rossiysky” cheese, taking into account the characteristics of the quality of milk and the equipment used in the conditions of peasants and farms. To obtain milk with the required protein to fat ratio, the mixture was normalized. “Rossiysky” cheese was produced from normalized milk. The quality of cheese in terms of organoleptic, physico-chemical and microbiological indicators meets the requirements of regulatory documents.

молококачествопереработкатехнологияфермерсыр «Российский»milkqualityprocessingtechnologyfarmercheese “Rossiysky”ReferencesАхметова В.В. и др. Характеристика жирнокислотного состава молока коров при включении в их рацион активированных и обогащенных кремнийсодержащих добавок. Аграрная наука. 2023; (1): 39‒43. https://doi.org/10.32634/0869-8155-2023-366-1-39-43Akhmetova V.V. et al. Characteristics of the fatty acid composition of cow’s milk when including in their diet activated and enriched silicon-containing additives. Agrarian science. 2023; (1): 39‒43 (in Russian). https://doi.org/10.32634/0869-8155-2023-366-1-39-43Крупин Е.О., Гайнуллина М.К., Шакиров Ш.К., Хоггуи М. Жирнокислотный состав молока коров при включении в их рацион активированного цеолита и пробиотиков. Аграрная наука. 2023; (6): 39‒44. https://doi.org/10.32634/0869-8155-2023-371-6-39-44Krupin E.O., Gainullina M.K., Shakirov Sh.K., Hoggui M. Fatty acid composition of cow milk when activated zeolite and probiotics are included in their diet. Agrarian science. 2023; (6): 39‒44 (in Russian). https://doi.org/10.32634/0869-8155-2023-371-6-39-44Новикова И.А., Долгая М.Н. Биохимический статус коров при терапии субклинического кетоза с использованием природных цеолитов и лецитина. Аграрная наука. 2022; (5): 22‒26. https://doi.org/10.32634/0869-8155-2022-359-5-22-26Novikova I.A., Dolgaya M.N. The biochemical status of cows during the therapy of subclinical ketosis using natural zeolites and lecithin. Agrarian science. 2022; (5): 22‒26 (in Russian). https://doi.org/10.32634/0869-8155-2022-359-5-22-26Воронина О.А., Савина А.А., Колесник Н.С., Рыков Р.А., Зайцев С.Ю. Биохимический состав молока коз в зависимости от сезона года. Аграрная наука. 2023; (2): 119‒123. https://doi.org/10.32634/0869-8155-2023-367-2-119-123Voronina O.A., Savina A.A., Kolesnik N.S., Rykov R.A., Zaitsev S.Yu. Biochemical composition of goat milk depending on the season of the year. Agrarian science. 2023; (2): 119‒123 (in Russian). https://doi.org/10.32634/0869-8155-2023-367-2-119-123Горелик А.С., Ребезов М.Б., Горелик О.В. Оценка технологических свойств молока коров в зависимости от сезона года. Аграрная наука. 2023; (6): 34‒38. https://doi.org/10.32634/0869-8155-2023-371-6-34-38Gorelik A.S., Rebezov M.B., Gorelik O.V. Evaluation of the technological properties of cowsʼ milk depending on the season of the year. Agrarian science. 2023; (6): 34‒38 (in Russian). https://doi.org/10.32634/0869-8155-2023-371-6-34-38Горелик А.С., Ребезов М.Б., Горелик О.В. Особенности изготовления мягких сыров из молока коров-дочерей разных быков-производителей. Аграрная наука. 2023; (1): 90‒94. https://doi.org/10.32634/0869-8155-2023-366-1-90-94Gorelik A.S., Rebezov M.B., Gorelik O.V. Features of making soft cheeses from the milk of cows-daughters of different bulls-producers. Agrarian science. 2023; (1): 90‒94 (in Russian). https://doi.org/10.32634/0869-8155-2023-366-1-90-94Власова Ж.А., Кочиева А.А., Власов Н.Ю. Технология производства нового вида сыра с пряно-ароматическими растениями. Известия Горского государственного аграрного университета. 2014; 51(1): 213‒222. https://www.elibrary.ru/rzdqzdVlasova Zh.A., Kochieva A.A., Vlasov N.Yu. The technology of production of new kinds of cheese with spicy-aromatic plants. Proceedings of Gorsky State Agrarian University. 2014; 51(1): 213‒222 (in Russian). https://www.elibrary.ru/rzdqzdГаврилова Н.Б., Чернопольская Н.Л. Технология мягкого сыра с использованием козьего молока и функциональных ингредиентов. Переработка молока. 2023; (5): 16‒18. https://doi.org/10.33465/2222-5455-2023-5-16-18Gavrilova N.B., Chernopolskaya N.L. Technology of soft cheese using goat milk and functional ingredients. Milk Processing. 2023; (5): 16‒18 (in Russian). https://doi.org/10.33465/2222-5455-2023-5-16-18Мусина О.Н., Бондаренко Н.И., Усатюк Д.А. Технология полутвердого сыра «Великорусский» из смеси коровьего и козьего молока. Сыроделие и маслоделие. 2020; (4): 38‒39. https://doi.org/10.31515/2073-4018-2020-4-38-39Musina O.N., Bondarenko N.I., Usatyuk D.A. Technology of semi-hard cheese “Velikorusskiy” made from a mix of cow milk and goat milk. Syrodelie i maslodelie. 2020; (4): 38‒39 (in Russian). https://doi.org/10.31515/2073-4018-2020-4-38-39Горелик О.В., Федосеева Н.А., Кныш И.В. Технология производства и качество сычужных сыров из молока коров разных пород. Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. 2019; 57: 86‒92. https://doi.org/10.24411/2078-1318-2019-14086Gorelik O.V., Fedoseeva N.A., Knysh I.V. Production technology and quality of rennet cheese from cow milk of different breeds. Izvestiya Saint-Petersburg State Agrarian University. 2019; 57: 86‒92 (in Russian). https://doi.org/10.24411/2078-1318-2019-14086Щетинина Е.М., Гаврилова Н.Б., Чернопольская Н.Л. Технология полутвердого сыра из козьего молока с функциональными свойствами. Сыроделие и маслоделие. 2021; (5): 14‒17. https://doi.org/10.31515/2073-4018-2021-5-14-16Shchetinina E.M., Gavrilova N.B., Chernopolskaya N.L. Semi-hard goat milk cheese technology with functional properties. Syrodelie i maslodelie. 2021; (5): 14‒17 (in Russian). https://doi.org/10.31515/2073-4018-2021-5-14-16Буянова И.В., Альтшулер О.Г., Куулар Ч.Г. Инновационные технологии в производстве национальных тувинских сыров. Сыроделие и маслоделие. 2022; (1): 40‒41. https://doi.org/10.31515/2073-4018-2022-1-40-41Buyanova I.V., Altshuler O.G., Kuular Ch.G. Innovative technologies in the production of national Tuvan cheeses. Syrodelie i maslodelie. 2022; (1): 40‒41 (in Russian). https://doi.org/10.31515/2073-4018-2022-1-40-41Суюнчев О.А., Вобликова Т.В. Разработка технологии мягких сыров из козьего молока. Вестник Северо-Кавказского государственного технического университета. 2007; (4): 136‒137. https://www.elibrary.ru/jvzvejSuyunchev O.A., Voblikova T.V. Development of technology of soft cheeses from goat milk. Vestnik Severo-Kavkazskogo gosudarstvennogo tehnicheskogo universiteta. 2007; (4): 136‒137 (in Russian). https://www.elibrary.ru/jvzvejБондаренко О.В. Влияние качества молока на технологию выработки и качество сыра «Быштак». Научное обеспечение животноводства Сибири. Материалы III Международной научно-практической конференции. Красноярск: Красноярский научный центр Сибирского отделения Российской академии наук. 2019; 314‒317. https://www.elibrary.ru/bibwdsBondarenko O.V. The influence of milk quality on the production technology and quality of "Byshtak" cheese. Scientific support for livestock farming in Siberia. Proceedings of III International scientific and practical conference. Krasnoyarsk: Krasnoyarsk Science Center of the Siberian Branch of the Russian Academy of Sciences. 2019; 314‒317 (in Russian). https://www.elibrary.ru/bibwdsLarionov G. et al. Determination of cheese suitability of milk and development of production technology of soft cheese “Academicheskiy”. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2020; 604: 012032. https://doi.org/10.1088/1755-1315/604/1/012032Larionov G. et al. Determination of cheese suitability of milk and development of production technology of soft cheese “Academicheskiy”. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2020; 604: 012032. https://doi.org/10.1088/1755-1315/604/1/012032Larionov G., Kayukova O., Semenov V. Development of the technology of production of cheese “Suluguni” for farms. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2021; 935: 012047. https://doi.org/10.1088/1755-1315/935/1/012047Larionov G., Kayukova O., Semenov V. Development of the technology of production of cheese “Suluguni” for farms. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2021; 935: 012047. https://doi.org/10.1088/1755-1315/935/1/012047Ascone P. et al. Prevalence and diversity of histamine-forming Lactobacillus parabuchneri strains in raw milk and cheese — A case study. International Dairy Journal. 2017; 70: 26‒33. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2016.11.012Ascone P. et al. Prevalence and diversity of histamine-forming Lactobacillus parabuchneri strains in raw milk and cheese — A case study. International Dairy Journal. 2017; 70: 26‒33. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2016.11.012Logan A. et al. Milk fat globule size affects Cheddar cheese properties. International Dairy Journal. 2017; 70: 46‒54. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2016.11.003Logan A. et al. Milk fat globule size affects Cheddar cheese properties. International Dairy Journal. 2017; 70: 46‒54. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2016.11.003Nehme L., Salameh C., Tabet E., Nehme M., Hosri C. Innovative improvement of Shanklish cheese production in Lebanon. International Dairy Journal. 2019; 90: 23‒27. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2018.10.005Nehme L., Salameh C., Tabet E., Nehme M., Hosri C. Innovative improvement of Shanklish cheese production in Lebanon. International Dairy Journal. 2019; 90: 23‒27. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2018.10.005Hayaloglu A., Guven M., Fox P.F. Microbiological, biochemical and technological properties of Turkish White cheese “Beyaz Peynir”. International Dairy Journal. 2002; 12(8): 635‒648. https://doi.org/10.1016/S0958-6946(02)00055-9Hayaloglu A., Guven M., Fox P.F. Microbiological, biochemical and technological properties of Turkish White cheese “Beyaz Peynir”. International Dairy Journal. 2002; 12(8): 635‒648. https://doi.org/10.1016/S0958-6946(02)00055-9Belkheir K., Zadi-Karam H., Karam N.-E., Carballo J., Centeno J.A. Effects of selected mesophilic Lactobacillus strains obtained from camel milk on the volatile and sensory profiles of a model short-ripened pressed cows’ milk cheese. International Dairy Journal. 2020; 109: 104738. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2020.104738Belkheir K., Zadi-Karam H., Karam N.-E., Carballo J., Centeno J.A. Effects of selected mesophilic Lactobacillus strains obtained from camel milk on the volatile and sensory profiles of a model short-ripened pressed cows’ milk cheese. International Dairy Journal. 2020; 109: 104738. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2020.104738Skeie S., Kieronczyk A., Eidet S., Reitan M., Olsen K., Østlie H. Interaction between starter bacteria and adjunct Lactobacillus plantarum INF15D on the degradation of citrate, asparagine and aspartate in a washed-curd cheese. International Dairy Journal. 2008; 18(2): 169‒177. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2007.09.002Skeie S., Kieronczyk A., Eidet S., Reitan M., Olsen K., Østlie H. Interaction between starter bacteria and adjunct Lactobacillus plantarum INF15D on the degradation of citrate, asparagine and aspartate in a washed-curd cheese. International Dairy Journal. 2008; 18(2): 169‒177. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2007.09.002Goncu A., Alpkent Z. Sensory and chemical properties of white pickled cheese produced using kefir, yoghurt or a commercial cheese culture as a starter. International Dairy Journal. 2005; 15(6‒9): 771‒776. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2004.10.008Goncu A., Alpkent Z. Sensory and chemical properties of white pickled cheese produced using kefir, yoghurt or a commercial cheese culture as a starter. International Dairy Journal. 2005; 15(6‒9): 771‒776. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2004.10.008Azarnia S., Ehsani M.R., Mirhadi S.A. Evaluation of the physico-chemical characteristics of the curd during the ripening of Iranian brine cheese. International Dairy Journal. 1997; 7(6‒7): 473‒478. https://doi.org/10.1016/S0958-6946(97)00034-4Azarnia S., Ehsani M.R., Mirhadi S.A. Evaluation of the physico-chemical characteristics of the curd during the ripening of Iranian brine cheese. International Dairy Journal. 1997; 7(6‒7): 473‒478. https://doi.org/10.1016/S0958-6946(97)00034-4Fernández-García E., Imhof M., Schlichtherle-Cerny H., Bosset J.O., Nuñez M. Terpenoids and benzenoids in La Serena cheese made at different seasons of the year with a Cynara cardunculus extract as coagulant. International Dairy Journal. 2008; 18(2): 147‒157. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2007.08.007Fernández-García E., Imhof M., Schlichtherle-Cerny H., Bosset J.O., Nuñez M. Terpenoids and benzenoids in La Serena cheese made at different seasons of the year with a Cynara cardunculus extract as coagulant. International Dairy Journal. 2008; 18(2): 147‒157. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2007.08.007Urbach G. Relations between cheese flavour and chemical composition. International Dairy Journal. 1993; 3(4‒6): 389‒422. https://doi.org/10.1016/0958-6946(93)90025-UUrbach G. Relations between cheese flavour and chemical composition. International Dairy Journal. 1993; 3(4‒6): 389‒422. https://doi.org/10.1016/0958-6946(93)90025-UАбросимова М.С., Иванов Е.А., Кочергина С.Г. Состояние и направления развития сельского хозяйства региона. Российское предпринимательство. 2018; 19(4): 977‒990. https://doi.org/10.18334/rp.19.4.39006Abrosimova M.S., Ivanov E.A., Kochergina S.G. State and development trends in the region’s agriculture. Russian Journal of Entrepreneurship. 2018; 19(4): 977‒990 (in Russian). https://doi.org/10.18334/rp.19.4.39006Сурай Н.М., Таточенко А.Л., Красильникова Е.А., Теплая Н.А., Михалев А.П., Жданова Г.В. Основные факторы успеха молочного производства в Чувашской Республике. Техника и технология пищевых производств. 2023; 53(4): 718‒730. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2023-4-2473Suray N.M., Tatochenko A.L., Krasilnikova E.A., Teplaya N.A., Mikhalev A.P., Zhdanova G.V. Dairy Production in the Chuvash Republic: Success Factor Analysis. Food Processing: Techniques and Technology. 2023; 53(4): 718‒730 (in Russian). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2023-4-2473Shaposhnikova E.S., Katusov D.N. Technologie et étapes de production du fromage. Bulletin scientifique Pridneprovsky. 2024; 1(2): 186–191. https://www.elibrary.ru/vboljsShaposhnikova E.S., Katusov D.N. Technology and stages of cheese production. Pridneprovsky Scientific Bulletin. 2024; 1(2): 186–191 (in French) https://www.elibrary.ru/vboljs

The authors declare that there are no conflicts of interest present.