Наталья Владимировна Яковченко, кандидат технических наук, доцент факультета биотехнологий, старший научный сотрудник
ул. Ломоносова, 9, Санкт-Петербург, 191002
Natalia Vladimirovna Iakovchenko, Candidate of Technical Sciences, Associate Professor of the Faculty of Biotechnologies (BioTech), Senior Researcher
9 Lomonosov Str., Saint-Petersburg, 191002
Мария Александровна Анцыперова, кандидат технических наук, заведующий лабораторией, младший научный сотрудник, преподаватель факультета биотехнологий
ул. Ломоносова, 9, Санкт-Петербург, 191002
Mariia Aleksandrovna Antsyperova, Candidate of Technical Sciences, Head of Laboratory, junior researcher, lecturer of the Faculty of Biotechnologies (BioTech)
9 Lomonosov Str., Saint-Petersburg, 191002
Актуальность. Осведомленность потребителей об экологической нагрузке, которую несет производство молока, продолжает расти. Потребители ищут альтернативы, которые были бы более экологоориентированными и обладали бы высокой питательной ценностью. Спрос на растительные продукты повышается по разным причинам, а именно у 65% мирового населения снижена способность переваривать лактозу и 6% населения страдают аллергией на молочный белок. Согласно статистическим данным, 49% женщин и 36,6% мужчин имеют симптомы желудочно-кишечных расстройств. Соевые бобы являются одними из наиболее широко выращиваемых и потребляемых бобовых культур во всем мире. Таким образом, разработка новых ферментированных продуктов на растительной основе является особенно актуальным вопросом.
Методы. В качестве объекта исследования были выбраны соевая дисперсия и микроорганизмы Lactobacillus, Bifidobacterium и Propionibacterium. Определены показатели качества полученной соевой дисперсии. Исследован процесс кислотонакопления в процессе ферментации пробиотическими микроорганизмами. Получены данные о накоплении биомассы бактерий в процессе ферментации и изучено влияние использования выбранных заквасочных микроорганизмов на изменение антиоксидантных свойств образцов ферментированных дисперсий в процессе хранения.
Результаты. Соевая дисперсия является хорошим субстратом для производства ферментированных напитков с использованием Lactobacillus, Bifidobacterium и Propionibacterium. Наиболее активно процесс кислотонакопления происходит при использовании L. bulgaricus и P. schermanii KM-186 в течение 6 ч. Все выбранные штаммы хорошо адаптируются в растительной среде, но наибольший прирост биомассы происходит при ферментации L. bulgaricus, B. longum B379M и B. bifidum. Молочнокислые и пропионовокислые бактерии обеспечивают достаточно высокие и стабильные показатели антиоксидантной активности как на 1-й, так и на 6-й и 12-й день хранения.
Relevance. It is worth noting that consumers’ awareness of the environmental burden that milk production carries continues to grow. Consumers are looking for alternatives that are more environmentally friendly and have high nutritional value. The demand for plant-based products is increasing for various reasons, namely, 65% of the world’s population has a reduced ability to digest lactose and 6% of the population is allergic to milk protein. According to statistics, 49% of women and 36.6% of men experience symptoms of functional gastrointestinal disorders. Soybeans are one of the most widely grown and consumed legumes worldwide. Thus, the development of new plant-based fermented products is a particularly actual issue.
Methods. The objects of study were soybean dispersion and microorganisms Lactobacillus, Bifidobacterium and Propionibacterium. The quality indicators of the resulting soy dispersion were determined. The process of acid accumulation during fermentation with probiotic microorganisms were studied. Data on the accumulation of bacterial biomass during the fermentation process were obtained and the effect of the use of selected starter microorganisms on the change in the antioxidant status of fermented dispersions during storage were investigated.
Results. Research results showed that soybean dispersion is a good substrate to produce fermented beverages using Lactobacillus, Bifidobacterium and Propionibacterium microorganisms. The most rapid process occurs when L. bulgaricus and P. schermanii KM-186 are used and the fermentation lasted for 6 hours. All selected strains adapt well to the plant-based media, but the greatest increase in biomass occurs during fermentation with L. bulgaricus, B. longum B379M and B. bifidum. Lactic acid and propionic acid bacteria provide high and stable levels of antioxidant activity on both the 1st and 6th and 12th days of storage.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.