Андрей Владимирович Блинов, кандидат технических наук, доцент кафедры физики и технологии наноструктур и материалов
ул. им. Пушкина, 1, Ставрополь, 355002
ул. им. Пушкина, 1, Ставрополь, 355002
Andrey Vladimirovich Blinov, Candidate of Technical Sciences, Associate Professor of the Department of Physics and Technology of Nanostructures and Materials
1 Pushkin Str., Stavropol, 355002
Алексей Алексеевич Гвозденко, ассистент кафедры физики и технологии наноструктур и материалов
ул. им. Пушкина, 1, Ставрополь, 355002
Alexey Alekseevich Gvozdenko, Assistant at the Department of Physics and Technology of Nanostructures and Materials
1 Pushkin Str., Stavropol, 355002
Анастасия Александровна Блинова, кандидат технических наук, доцент кафедры физики и технологии наноструктур и материалов
ул. им. Пушкина, 1, Ставрополь, 355002
Anastasia Alexandrovna Blinova, Candidate of Technical Sciences,, Associate Professor at the Department of Physics and Technology of Nanostructures and Materials
1 Pushkin Str., Stavropol, 355002
Зафар Абдулович Рехман, ассистент кафедры физики и технологии наноструктур и материалов
ул. им. Пушкина, 1, Ставрополь, 355002
Zafar Abdulovich Rekhman, Assistant at the Department of Physics and Technology of Nanostructures and Materials
1 Pushkin Str., Stavropol, 355002
Андрей Ашотович Нагдалян, кандидат технических наук, старший научный сотрудник научно-исследовательской лаборатории пищевой и промышленной биотехнологии
ул. им. Пушкина, 1, Ставрополь, 355002
Andrey Ashotovich Nagdalian, Candidate of Technical Sciences, Senior Researcher at the Research Laboratory of Food and Industrial Biotechnology
1 Pushkin Str., Stavropol, 355002
Павел Сергеевич Леонтьев, студент кафедры физики и технологии наноструктур и материалов
ул. им. Пушкина, 1, Ставрополь, 355002
Pavel Sergeevich Leontiev, Student at the Department of Physics and Technology of Nanostructures and Materials
1 Pushkin Str., Stavropol, 355002
Алина Салмановна Аскерова, студент кафедры физики и технологии наноструктур и материалов
ул. им. Пушкина, 1, Ставрополь, 355002
Alina Salmanovna Askerova, Student at the Department of Physics and Technology of Nanostructures and Materials
1 Pushkin Str., Stavropol, 355002
Максим Борисович Ребезов, доктор сельскохозяйственных наук, кандидат ветеринарных наук, профессор, главный научный сотрудник; доктор сельскохозяйственных наук, кандидат ветеринарных наук, профессор кафедры биотехнологии и пищевых продуктов
ул. им. Талалихина, 26, Москва, 109316
ул. им. Карла Либкнехта, 42, Екатеринбург, 620075
Maksim Borisovich Rebezov, Doctor of Agricultural Sciences, Candidate of Veterinary Sciences, Professor, Chief Researcher; Doctor of Agricultural Sciences, Candidate of Veterinary Sciences, Professor of the Department of Biotechnology and Food Products
26 Talalikhin Str., Moscow, 109316
42 Karl Liebknecht Str., Yekaterinburg, 620075
Актуальность. Одним из решений проблемы дефицита селена является обогащение биодоступными формами селена социально значимых продуктов питания, в частности молочных продуктов. К подобным формам можно отнести наночастицы селена.
Цель работы — разработка молочного продукта, обогащенного наночастицами селена, стабилизированными хитозаном.
Методы. По данным спектроскопии динамического рассеяния света, образец наночастиц селена, стабилизированный хитозаном, имеет мономодальное распределение по размерам со средним гидродинамическим радиусом частиц 25 нм.
Результаты. Квантово-химическое моделирование наночастиц селена, стабилизированных хитозаном, позволило установить, что наиболее энергетически выгодным является взаимодействие поверхности наночастиц селена с гидроксильной группой, присоединенной к C3 остатка глюкозамина хитозана. Проводили исследование влияния технологических параметров на стабильность наночастиц селена, стабилизированных хитозаном. Установлено, что повышение времени экспозиции приводит к увеличению среднего гидродинамического радиуса наночастиц селена, стабилизированных хитозаном. В случае pH наблюдается обратная зависимость: частицы с наибольшим средним гидродинамическим радиусом находятся в образцах, имеющих кислую среду (pH ˂ 5). В рамках исследования влияния технологических параметров на стабильность наночастиц селена, стабилизированных хитозаном, установлено, что наночастицы селена, стабилизированные хитозаном, можно использовать в качестве источника селена для продуктов питания, которые имеют нейтральный pH, однако могут подвергаться тепловой обработке при температуре свыше 70 °С в течение 5–15 минут, в частности пастеризованное молоко. Исследование пастеризованного молока, обогащенного наночастицами селена, стабилизированными хитозаном, показало, что значительных изменений титруемой кислотности, поверхностного натяжения и pH молока, среднего гидродинамического радиуса мицелл казеина после обогащения молока не наблюдается. Значение антиоксидантной активности увеличивает на 0,88% — с 6,50 до 7,38%.
Relevance. One solution to the problem of selenium deficiency is the enrichment of socially important food products, in particular dairy products, with bioavailable forms of selenium. Such forms include selenium nanoparticles. The aim of the work is to develop a dairy product enriched with selenium nanoparticles stabilized with chitosan.
Methods. According to dynamic light scattering spectroscopy, a sample of selenium nanoparticles stabilized with chitosan has a monomodal size distribution with an average hydrodynamic particle radius of 25 nm.
Results. Quantum chemical modeling of selenium nanoparticles stabilized by chitosan has revealed that the most energetically favorable interaction is the interaction of the surface of selenium nanoparticles with the hydroxo group attached to the C3 glucosamine residue of chitosan. A study was conducted of the influence of technological parameters on the stability of selenium nanoparticles stabilized with chitosan. It was found that increasing the exposure time leads to an increase in the average hydrodynamic radius of selenium nanoparticles stabilized by chitosan. In the case of pH, an inverse relationship is observed: particles with the largest average hydrodynamic radius are found in samples with an acidic environment (pH ˂ 5). As part of a study of the influence of technological parameters on the stability of selenium nanoparticles stabilized by chitosan, it was found that selenium nanoparticles stabilized by chitosan can be used as a source of selenium for food products that have a neutral pH, but can be subjected to heat treatment at temperatures above 70 °C in for 5–15 minutes, in particular pasteurized milk. A study of pasteurized milk fortified with selenium nanoparticles stabilized by chitosan showed that there were no significant changes in titratable acidity, surface tension and pH of milk, as well as the average hydrodynamic radius of casein micelles after milk fortification. The value of antioxidant activity increases by 0.88% — from 6.50 to 7.38%.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.