Темирбекова Сулухан Кудайбердиевна - доктор биологических наук, профессор, заведующая лабораторией.
ул. Институт, вл. 5, пос. Большие Вязёмы, Московская обл., 143050
Sulukhan K. Temirbekova - Doctor of Biological Sciences, Professor, Head of the Laboratory.
Institut Str., 5 possession, Bolshye Vyazemy settlement, Moscow region, 143050
Бегеулов Марат Шагабанович - кандидат сельскохозяйственных наук, доцент.
ул. Тимирязевская, 49, Москва, 127434
Marat Sh. Begeulov - Candidate of Agricultural Sciences, Associate Professor.
49 Timiryazevskaya Str., Moscow, 127550
Байда Иван Дмитриевич – магистрант.
ул. Тимирязевская, 49, Москва, 127434
Ivan D. Baida - Undergraduate Student.
49 Timiryazevskaya Str., Moscow, 127550
Зверев Сергей Васильевич - доктор технических наук, профессор.
Вокзальная ул., 9, Тверь, 170100
Sergey V. Zverev - Doctor of Technical Sciences, Professor.
9 Vokzalnaya Str., Tver, 170100
Политуха Ольга Владимировна - ведущий инженер-исследователь.
Дмитровское шоссе, 11, Москва, 127434
Olga V. Politukha - Leading Research Engineer.
11 Dmitrovskoe highway, Moscow, 127434
Пшеница спельта является древним видом, почти исчезнувшим из культуры. Более высокая зерновая продуктивность тургидной пшеницы по сравнению с другими видами и близость по характеристикам зерна к твердым пшеницам привлекают внимание селекционеров.
Интерес к полбе, спельте и тургидной пшенице возрастает как к экологически чистым культурам, превосходящим пшеницу по содержанию белка, клетчатки, витаминов группы В и минеральных веществ. В настоящее время в странах Западной Европы и США усилился интерес к пленчатым пшеницам — полбе и спельте. Появились сведения, что использование их в пищу снижает риск сердечно-сосудистых и некоторых онкологических заболеваний, что объясняют большим содержанием в ней клетчатки, чем в муке других видов пшеницы. Определены технологические характеристики зерна сортов полбы Руно, Греммэ, Греммэ 2У, сорта спельты Алькоран и перспективного сортообразца Знамение, сортообразца твердой пшеницы Победа 70 и сорта тургидной пшеницы Каныш. Проведенными исследованиями подтверждена возможность использования полбяной муки, выработанной из зерна полбы голозерной сорта Греммэ, для производства хлебобулочных изделий повышенной биологической, пищевой ценности и с высокой органолептической оценкой. Определена возможность использования зерна новых сортов древних видов пшеницы в производстве целой и дробленой крупы, получаемой методом абразивного шлифования.
Spelt wheat is an ancient species that has almost disappeared from the culture. The higher grain productivity of turgid wheat compared to other species and the similarity in grain characteristics to durum wheat attracts the attention of breeders.
Interest in spelt, spelt and turgid wheat is growing as environmentally friendly crops that are superior to wheat in protein, fiber, B vitamins and minerals. Currently, interest in filmy wheat — spelt and spelt — has increased in Western Europe and the United States. There is information that using them in food reduces the risk of cardiovascular diseases and some cancers, which is explained by the higher fiber content in it than in the flour of other types of wheat. The technological characteristics of grain of spelled varieties Runo, Gremme, Gremme 2U, spelled variety Alkoran and promising variety sample Znamenie, durum wheat variety sample Pobeda 70 and turgid wheat variety Kanysh were determined. The conducted research confirmed the possibility of using spelled flour, produced from spelled grain of the Gremme variety, for the production of bakery products of increased biological and nutritional value and with a high organoleptic assessment. The possibility of using grain of new varieties of ancient wheat species in the production of whole and crushed cereals obtained by abrasive grinding has been determined.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.