Ирина Валерьевна Калинина, доктор технических наук, доцент, профессор кафедры пищевых и биотехнологий
пр-т Ленина, 76, Челябинск, 454080
Irina Valerievna Kalinina, Doctor of Technical Sciences, Associate Professor, Professor of the Department of Food and Biotechnology
76 Lenin Аve., Chelyabinsk, 454080
Ирина Юрьевна Потороко, доктор технических наук, профессор, директор Высшей медико-биологической школы
пр-т Ленина, 76, Челябинск, 454080
Irina Yuryevna Potorokо, Doctor of Technical Sciences, Professor, Director of the Higher Medical and Biological School
76 Lenin Аve., Chelyabinsk, 454080
Алёна Александровна Руськина, старший преподаватель кафедры пищевых и биотехнологий
пр-т Ленина, 76, Челябинск, 454080
Alena Aleksandrovna Ruskinа, Senior Lecturer at the Department of Food and Biotechnology
76 Lenin Аve., Chelyabinsk, 454080
Актуальность. Микотоксины представляют собой структурно разнообразную группу преимущественно низкомолекулярных соединений, вырабатываемых плесневыми грибами. Зараженное микотоксинами продовольственное сырье и продукты питания представляют серьезную угрозу для обеспечения продовольственной безопасности, поскольку микотоксины способны вызывать острые или хронические отравления. По этой причине критическую актуальность приобретает поиск эффективных методов детоксикации пищевых систем от микотоксинов, потенциально масштабируемых в реальных производственных условиях. Вместе с тем детоксикация микотоксинов представляет собой многоаспектную задачу, решение которой предполагает системное понимание комплекса факторов.Цели исследования — сбор, анализ и систематизация научных данных в области основных видов загрязнителей продовольственного сырья из класса микотоксинов, их потенциальной опасности; раскрытие возможных механизмов деградации микотоксинов при воздействии нетепловых факторов.Методы. Аналитический анализ научных публикаций по теме исследования выполнен с использованием баз Elibrary и Sciencedirect по различным поисковым запросам за 2020–2025 гг.Результаты. Результаты проведенного анализа показали, что в научной литературе представлено огромное количество исследований, убедительно доказывающих высокий уровень токсичности микотоксинов, которые наиболее распространены в продовольственном сырье и пищевых продуктах. Такие микотоксины, как афлатоксины, дезоксиниваленол, зеараленон, охратоксины, фумонизины, ниваленол, энниатин, Т-2, НТ-2 и патулин, могут вызывать хроническую или острую токсичность у животных и людей, включая гепатотоксичность, нефротоксичность, канцерогенность, нейротоксичность, иммунотоксичность, тератогенность и мутагенность. Поиск эффективных и масштабируемых методов обеззараживания пищевых систем от микотоксинов преимущественно сосредоточен в области использования нетеплового воздействия. Среди таких методов наиболее перспективным признается холодное плазменное воздействие. Существенное количество исследований доказывает способность холодной плазмы разрушать до 100% микотоксинов в контаминированных пищевых системах.
Relevance. Mycotoxins are a structurally diverse group of predominantly low-molecular-weight compounds produced by molds. Mycotoxin-contaminated food raw materials and products pose a serious threat to food security, as mycotoxins can cause acute or chronic poisoning. Therefore, the search for effective methods of detoxifying food systems from mycotoxins, with the potential for scalability in real production conditions, is of critical importance. However, detoxification of mycotoxins is a multifaceted challenge, requiring a systematic understanding of a range of factors.The objectives of the study are to collect, analyze and systematize scientific data in the field of the main types of pollutants of food raw materials from the class of mycotoxins, their potential danger; disclosure of possible mechanisms of degradation of mycotoxins under the influence of non-thermal factors.Methods. The analytical analysis of scientific publications on the research topic was performed using the Elibrary and Sciencedirect databases for various search queries for 2020–2025.Results. The analysis revealed a vast body of scientific literature demonstrating the high toxicity levels of mycotoxins commonly found in food raw materials and products. Mycotoxins such as aflatoxins, deoxynivalenol, zearalenone, ochratoxins, fumonisins, nivalenol, enniatin, T-2, HT-2 and patulin can cause chronic or acute toxicity in animals and humans, including hepatotoxicity, nephrotoxicity, carcinogenicity, neurotoxicity, immunotoxicity, teratogenicity and mutagenicity. The search for effective and scalable methods of decontaminating food systems from mycotoxins has primarily focused on non-thermal methods, with cold plasma treatment recognized as the most promising. A significant number of studies have shown that cold plasma can destroy up to 100% of mycotoxins in contaminated food systems.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.