Андрей Владимирович Блинов, кандидат технических наук, доцент департамента функциональных материалов и инженерного конструирования
ул. им. Пушкина, 1, Ставрополь, 355002
Andrey Vladimirovich Blinov, PhD, Associate Professor, Department of Functional Materials and Engineering Design
Pushkin Str., Stavropol, 355002
Артём Владимирович Самоволов, ассистент кафедры технологии переработки нефти и промышленной экологии
ул. им. Пушкина, 1, Ставрополь, 355002
Artyom Vladimirovich Samovolov, Assistant at the Department of Oil Refining Technology and Industrial Ecology
Pushkin Str., Stavropol, 355002
Алина Салмановна Аскерова, лаборант департамента функциональных материалов и инженерного конструирования
ул. им. Пушкина, 1, Ставрополь, 355002
Alina Salmanovna Askerova, Laboratory Assistant at the Department of Functional Materials and Engineering Design
Pushkin Str., Stavropol, 355002
Андрей Ашотович Нагдалян, старший научный сотрудник НИЛ пищевой и промышленной биотехнологии
ул. им. Пушкина, 1, Ставрополь, 355002
Andrey Ashotovich Nagdalyan, Senior Researcher at the Institute of Food and Industrial Biotechnology
Pushkin Str., Stavropol, 355002
Александр Михайлович Серов, лаборант департамента функциональных материалов и инженерного конструирования
ул. им. Пушкина, 1, Ставрополь, 355002
Alexander Mikhailovich Serov, Laboratory Assistant at the Department of Functional Materials and Engineering Design
Pushkin Str., Stavropol, 355002
Максим Борисович Ребезов, доктор сельскохозяйственных наук, кандидат ветеринарных наук, профессор, главный научный сотрудник; доктор сельскохозяйственных наук, кандидат ветеринарных наук, профессор кафедры биотехнологии и пищевых продуктов
ул. им. Талалихина, 26, Москва, 109316
ул. им. Карла Либкнехта, 42, Екатеринбург, 620075
Maksim Borisovich Rebezov, Doctor of Agricultural Sciences, Candidate of Veterinary Sciences, Professor, Chief Researcher; Doctor of Agricultural Sciences, Candidate of Veterinary Sciences, Professor of the Department of Biotechnology and Food Products
26 Talalikhin Str., Moscow, 109316
42 Karl Liebknecht Str., Yekaterinburg, 620075
Цель работы — исследование влияния железосодержащего хелатного комплекса (аскорбатоникотината железа) на физико-химические, органолептические и микробиологические показатели кисломолочного продукта.
Синтез аскорбатоникотината железа проводили механохимическим методом. Для получения комплекса использовали следующие реактивы: аскорбиновую кислоту, никотиновую кислоту, сульфат железа (II), бария гидроокись 8-водную. В результате исследований физико-химических характеристик установлено, что внесение аскорбатоникотината железа с различной концентрацией в кисломолочный продукт не оказывает значительного влияния на такие показатели, как активная кислотность среды, титруемая кислотность и вязкость. Изучено влияние концентрации железосодержащего комплекса на органолептические свойства готового продукта. Установлено, что вкус и запах кисломолочного продукта при добавлении аскорбатоникотината железа не изменяются по сравнению с контрольным образцом, кроме образцов с добавлением хелатного комплекса, содержащего 70% и 100% от суточной нормы железа. Наилучшими характеристиками обладают кисломолочные продукты, обогащенные хелатными комплексами, содержащими 10%, 30% и 50% от суточной нормы железа. Установлено, что цвет полученных напитков изменяется от молочно-белого, свойственного обычному кисломолочному продукту (при внесении 10% и 30 % суточной нормы железа) к розоватому оттенку (при внесении 50%, 70% и 100% от суточной нормы железа), что связано с цветом самого хелатного железа. В работе рассмотрена возможность обогащения кисломолочного продукта — аскорбатоникотината железа, что положительно влияет на его качество и свойства. Изучено влияние аскорбатоникотината железа на рост и развитие бактерий Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Выявлено, что хелатная форма железа оказывает стимулирующее действие на рост и развитие бактерий культур Streptococcus thermophillus и Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus в концентрациях 1,8 мг/л, 5,4 мг/л и 9 мг/л.
The aim of the work is to study the effect of an iron-containing chelate complex (iron ascorbate) on the physico-chemical, organoleptic and microbiological parameters of a fermented milk product. Iron ascorbate tonicotinate was synthesized by a mechanochemical method. The following reagents were used to obtain the complex: ascorbic acid, nicotinic acid, iron (II) sulfate, barium hydroxide 8-aqueous. As a result of studying the physicochemical characteristics, it was found that the introduction of iron ascorbate tonicotinate with different concentrations into the fermented milk product does not significantly affect such parameters as active acidity of the medium, titratable acidity and viscosity. The effect of the concentration of the iron-containing complex on the organoleptic properties of yogurt was studied. It has been established that the taste and smell of the fermented milk product with the addition of iron ascorbate nicotinate do not change compared to the control sample, except for samples with the addition of a chelate complex containing 70% and 100% of the daily iron intake. Fermented milk products enriched with chelate complexes containing 10%, 30% and 50% of the daily iron intake have the best characteristics. It has been established that the color of the resulting drinks changes from milky white, typical of a regular fermented milk product (with the addition of 10 and 30% of the daily iron intake) to a pinkish tint (with the addition of 50%, 70% and 100% of the daily iron intake), which is associated with the color of the chelated iron itself. The paper considers the possibility of enriching a fermented milk product with iron ascorbate nicotinate, which has a positive effect on its quality and properties. The effect of iron ascorbate tonicotinate on the growth and development of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus bacteria was studied. It was found that the chelated form of iron has a stimulating effect on the growth and development of Streptococcus thermophillus and Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus bacteria in concentrations of 1.8 mg/l, 5.4 mg/l and 9 mg/l.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.