vetpressАграрная наукаAgrarian science0869-81552686-701XРедакция журнала "Аграрная наука"10.32634/0869-8155-2025-397-08-144-149vetpress-3800Research ArticleАГРОИНЖЕНЕРИЯ И ПИЩЕВЫЕ ТЕХНОЛОГИИAGROENGINEERING AND FOOD TECHNOLOGIESВлияние сухого яичного белка на качество сбивных конфетных массThe influence of dry egg white on the quality of whipped candy masseshttps://orcid.org/0000-0001-8923-0029КазанцевЕ. В.KazantsevE. V.

Егор Валерьевич Казанцев, научный сотрудник 

ул. Электрозаводская, 20, Москва, 107023

Egor Valerievich Kazantsev, Research Associate 

20 Elektrozavodskaya Str., Moscow, 107023

conditerprom_lab@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0003-3322-9621КондратьевН. Б.KondratievN. B.

Николай Борисович Кондратьев, доктор технических наук, главный научный сотрудник 

ул. Электрозаводская, 20, Москва, 107023

Nikolay Borisovich Kondratiev, Doctor of Technical Sciences, Chief Researcher 

20 Elektrozavodskaya Str., Moscow, 107023

conditerprom_lab@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-1316-259XОсиповМ. В.OsipovM. V.

Максим Владимирович Осипов, кандидат технических наук, заведующий отделом 

ул. Электрозаводская, 20, Москва, 107023

Maxim Vladimirovich Osipov, Candidate of Technical Sciences Head of Department 

20 Elektrozavodskaya Str., Moscow, 107023

conditerprom_lab@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-6994-8524БаженоваА. Е.BazhenovaA. E.

Алла Евгеньевна Баженова, научный сотрудник 

ул. Электрозаводская, 20, Москва, 107023

Alla Evgenievna Bazhenova, Research Associate 

20 Elektrozavodskaya Str., Moscow, 107023

a.bazhenova@fncps.ruВсероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности — филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» Российской академии наукРоссияAll-Russian Research Institute of Confectionery Industry – branch of the Gorbatov Research Center for Food SystemsRussian Federation20250209202508144149Copyright © Казанцев Е.В., Кондратьев Н.Б., Осипов М.В., Баженова А.Е., 20252025Казанцев Е.В., Кондратьев Н.Б., Осипов М.В., Баженова А.Е.Kazantsev E.V., Kondratiev N.B., Osipov M.V., Bazhenova A.E.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vetpress.ru/jour/article/view/3800

Актуальность. Цель исследований — изучить влияние свойств сухого яичного белка (СЯБ) с повышенной пенообразующей способностью и гелеобразованием на качественные характеристики сбивных конфетных масс, используемых для получения конфет типа суфле. Задачи исследования: провести качественный анализ образцов белков методом ИК-спектроскопии; определить пенообразующую способность и стойкость пены образцов; изготовить модельные образцы конфет на основе сбивной конфетной массы; оценить структурно-механические характеристики конфет; провести сравнительный анализ органолептических показателей качества образцов. Объекты исследования — образцы СЯБ различных стран производителей и изготовленные на их основе образцы конфет. Показатели качества образцов, включая пенообразующую способность и стойкость пены, определяли аналитическими и физикохимическими методами. Проведена сравнительная оценка полученных ИК-спектров СЯБ в ИК-области 1700–1600 см-1, характеризующая вторичную структуру белка. Установлена взаимосвязь между рН СЯБ и их пенообразующей способностью. Определены структурно-механические характеристики конфет на основе сбивных конфетных масс, содержащих СЯБ. Цвет поверхности конфет определяли с помощью шкалы CIELab непосредственно после структурообразования массы. Математическая обработка результатов проведена с помощью программы Excel. Комплекс аналитических, физико-химических и структурно-механических методов оценки качества СЯБ и конфет на их основе может быть использован для научного обоснования выбора СЯБ для изготовления кондитерских изделий пенообразной консистенции и повышения их конкурентоспособности. Результаты работы могут быть использованы в аналитических лабораториях и на предприятиях кондитерской отрасли для повышения качества продукции.

Relevance. The purpose of the research is to study the effect of the properties of dry egg white (SNB) with increased foaming ability and gelation on the qualitative characteristics of whipped candy masses used to produce sweets of the souffle type. Research objectives: to conduct a qualitative analysis of protein samples using IR spectroscopy; to determine the foaming capacity and foam stability of the samples; to make model candy samples based on whipped candy mass; to evaluate the structural and mechanical characteristics of the candies; to conduct a comparative analysis of the organoleptic quality indicators of the samples. The objects of the study are EWP samples from different manufacturing countries and candy samples made on their basis. The quality indicators of the samples, including foaming capacity and foam stability, were determined by analytical and physicochemical methods. A comparative evaluation of the obtained IR spectra of EWP in the IR region of 1700–1600 cm-1, which characterizes the secondary structure of the protein, was carried out. A relationship was established between the pH of EWP and their foaming capacity. Structural and mechanical characteristics of sweets based on whipped candy masses containing EWP were determined. The color of the candy surface was determined using the CIELab scale immediately after the mass structure formation. Mathematical processing of the results was carried out using the Excel program. A set of analytical, physicochemical and structural-mechanical methods for assessing the quality of СЯБ and sweets based on them can be used for scientific substantiation of the choice of EWP for the manufacture of confectionery products of foamy consistency and increasing their competitiveness. The results of the work can be used in analytical laboratories and confectionery industry enterprises to improve product quality.

сухой яичный белоккачественный анализсбивные конфетные массыструктурапрочностьорганолептические показателиdry egg whitequalitative analysiswhipped candy massesstructurestrengthorganoleptic propertiesРабота выполнена в рамках госзадания, № темы FGUS-2022-0007 «Научные основы формирования кондитерских изделий с заданным нутриентным составом как многофазных гетерогенных дисперсных систем, в том числе с использованием кавитационных воздействий, и обоснование принципов обеспечения их сохранности».The research was carried out within the framework of a state assignment, topic No. FGUS-2022-0007 “Scientific foundations for the formation of confectionery products with a given nutrient composition as multiphase heterogeneous dispersed systems, including using cavitation effects, and substantiation of the principles of ensuring their safety”.ReferencesЖуравлев Р.А., Барашкина Е.В., Джум Т.А., Тамова М.Ю. Использование нетрадиционных рецептурных компонентов для расширения ассортимента пастильных изделий функционального назначения. Новые технологии. 2023; 19(4): 80–90. https://doi.org/10.47370/2072-0920-2023-19-4-80-90Zhuravlev R.A., Barashkina E.V., Dzhum T.A., Tamova M.Yu. The use of non-traditional prescription components to expand the range of functional pastille products. New Technologies. 2023; 19(4): 80–90 (in Russian). https://doi.org/10.47370/2072-0920-2023-19-4-80-90Razi S.M., Fahim H., Amirabadi S., Rashidinejad A. An overview of the functional properties of egg white proteins and their application in the food industry. Food Hydrocolloids. 2023; 135: 108183. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.108183Razi S.M., Fahim H., Amirabadi S., Rashidinejad A. An overview of the functional properties of egg white proteins and their application in the food industry. Food Hydrocolloids. 2023; 135: 108183. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.108183Куликов Д.С., Королев А.А. Аспекты ферментативной модификации растительных белков. Пищевые системы. 2025; 8(1): 22–28. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2025-8-1-22-28Kulikov D.S., Korolev A.A. Aspects of enzymatic modification of plant proteins. Food systems. 2025; 8(1): 22–28 (in Russian). https://doi.org/10.21323/2618-9771-2025-8-1-22-28Sari B.W., Hayuningtyas A., Jitphongsaikul P., Chherti V., Hamad A. Effects of Emulsifier Type and Ingredient on the Foam Stability of Meringue. Research in Chemical Engineering. 2022; 1(2): 64–69. https://doi.org/10.30595/rice.v1i2.23Sari B.W., Hayuningtyas A., Jitphongsaikul P., Chherti V., Hamad A. Effects of Emulsifier Type and Ingredient on the Foam Stability of Meringue. Research in Chemical Engineering. 2022; 1(2): 64–69. https://doi.org/10.30595/rice.v1i2.23Казанцев Е.В., Кондратьев Н.Б., Руденко О.С., Петрова Н.А., Белова И.А. Формирование пенообразной структуры кондитерских изделий. Пищевые системы. 2022; 5(1): 64–69. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2022-5-1-64-69Kazantsev E.V., Kondratiev N.B., Rudenko O.S., Petrova N.A., Belova I.A. Formation of a foamy structure of confectionery pastille products. Food systems. 2022; 5(1): 64–69 (in Russian). https://doi.org/10.21323/2618-9771-2022-5-1-64-69Artamonova M., Piliugina I., Aksonov O. Improvement of the technology of marshmallow with the addition of plant raw materials. Acta Innovations. 2023; 48: 38–47. https://doi.org/10.32933/ActaInnovations.47.3Artamonova M., Piliugina I., Aksonov O. Improvement of the technology of marshmallow with the addition of plant raw materials. Acta Innovations. 2023; 48: 38–47. https://doi.org/10.32933/ActaInnovations.47.3Herrero-Galindo A., López-Monterrubio D.I., Lobato-Calleros C., Vernon-Carter E.J. Modifying huauzontle protein by heat, ultrasonication and pH shifting: Evaluation of structural/ physicochemical/digestibility properties, and effect on emulsion and foam stability. Applied Food Research. 2025; 5: 100667. https://doi.org/10.1016/j.afres.2024.100667Herrero-Galindo A., López-Monterrubio D.I., Lobato-Calleros C., Vernon-Carter E.J. Modifying huauzontle protein by heat, ultrasonication and pH shifting: Evaluation of structural/ physicochemical/digestibility properties, and effect on emulsion and foam stability. Applied Food Research. 2025; 5: 100667. https://doi.org/10.1016/j.afres.2024.100667Kubbutat P., Leitão L., Kulozik U. Stability of Foams in Vacuum Drying Processes. Effects of Interactions between Sugars, Proteins, and Surfactants on Foam Stability and Dried Foam Properties. Foods. 2021; 10(8): 1876. https://doi.org/10.3390/foods10081876Kubbutat P., Leitão L., Kulozik U. Stability of Foams in Vacuum Drying Processes. Effects of Interactions between Sugars, Proteins, and Surfactants on Foam Stability and Dried Foam Properties. Foods. 2021; 10(8): 1876. https://doi.org/10.3390/foods10081876Lechevalier V., Romain J., bdellah Arhaliass A., Legrand J., Nau F. Egg white drying: Influence of industrial processing steps on protein structure and functionalities. Journal of Food Engineering. 2007; 83: 404–413. https://doi:10.1016/j.jfoodeng.2007.03.033Lechevalier V., Romain J., bdellah Arhaliass A., Legrand J., Nau F. Egg white drying: Influence of industrial processing steps on protein structure and functionalities. Journal of Food Engineering. 2007; 83: 404–413. https://doi:10.1016/j.jfoodeng.2007.03.033Kai Sze W., Huda N., Dewi M., Hashim H. Physicochemical Properties of Egg White Powder from Eggs of Different Types of Bird. International Journal on Advanced Science Engineering and Information Technology. 2018; 8(2): 384–389. DOI: 10.18517/ijaseit.8.2.4087Kai Sze W., Huda N., Dewi M., Hashim H. Physicochemical Properties of Egg White Powder from Eggs of Different Types of Bird. International Journal on Advanced Science Engineering and Information Technology. 2018; 8(2): 384–389. DOI: 10.18517/ijaseit.8.2.4087Меликова А.Я. ИК-спектроскопические методы для определения протеинов. Вестник Башкирского университета. 2023; 28(1): 87–93. https://doi.org/10.33184/bulletin-bsu-2023.1.13Melikova A.Ya. IR spectroscopic methods for the determination of proteins. Vestnik Bashkirskogo universiteta. 2023; 28(1): 87–93 (in Russian). https://doi.org/10.33184/bulletin-bsu-2023.1.13Tang T. et al. Effects of soy peptides and pH on foaming and physicochemical properties of egg white powder. LWT. 2022; 153: 112503. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112503Tang T. et al. Effects of soy peptides and pH on foaming and physicochemical properties of egg white powder. LWT. 2022; 153: 112503. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112503Sultana S. et al. Impacts of nutritive and bioactive compounds on cancer development and therapy. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2023; 63(28): 9187‒9216. https://doi.org/10.1080/10408398.2022.2062699Sultana S. et al. Impacts of nutritive and bioactive compounds on cancer development and therapy. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2023; 63(28): 9187‒9216. https://doi.org/10.1080/10408398.2022.2062699Ткешелашвили М.Е., Бобожонова Г.А. Обоснование эффективности использования сухого яичного белка повышенной взбиваемости при производстве сбивных конфет. Пищевая промышленность. 2018; (3): 23–25. https://www.elibrary.ru/yrhsqcTkeshelashvili M.E., Bobozhonova G.A. Substantiation of the efficiency of the use of high whip egg white powder during the production of whipped sweets. Food processing industry. 2018; (3): 23–25 (in Russian). https://www.elibrary.ru/yrhsqcLi D., Zhu Z., Sun D. Visualization of the in situ distribution of contents and hydrogen bonding states of cellular level water in apple tissues by confocal Raman microscopy. Analyst. 2020; 145(3): 897–907. https://doi.org/10.1039/C9AN01743GLi D., Zhu Z., Sun D. Visualization of the in situ distribution of contents and hydrogen bonding states of cellular level water in apple tissues by confocal Raman microscopy. Analyst. 2020; 145(3): 897–907. https://doi.org/10.1039/C9AN01743GLi L., Ren S., Yang H., Liu J., Zhang J. Study of the Molecular Structure of Proteins in Eggs under Different Storage Conditions. Journal of Food Processing and Preservation. 2023; 2023: 4754074. https://doi.org/10.1155/2023/4754074Li L., Ren S., Yang H., Liu J., Zhang J. Study of the Molecular Structure of Proteins in Eggs under Different Storage Conditions. Journal of Food Processing and Preservation. 2023; 2023: 4754074. https://doi.org/10.1155/2023/4754074

The authors declare that there are no conflicts of interest present.