Андрей Владимирович Блинов, кандидат технических наук, доцент департамента функциональных материалов и инженерного конструирования
ул. им. Пушкина, 1, Ставрополь, 355002
Andrey Vladimirovich Blinov, Candidate of Technical Sciences, Associate Professor of the Department of Functional Materials and Engineering Design
1 Pushkin Str., Stavropol, 355002
Зафар Абдулович Рехман, преподаватель департамента функциональных материалов и инженерного конструирования
ул. им. Талалихина, 26, Москва, 109316
Zafar Abdulovich Rekhman, Lecturer at the Department of Functional Materials and Engineering Design
26 Talalikhin Str., Moscow, 109316
Артём Владимирович Самоволов, ассистент кафедры технологии переработки нефти и промышленной экологии
ул. им. Пушкина, 1, Ставрополь, 355002
Artem Vladimirovich Samovolov, Assistant Professor at the Department of Oil Refining Technology and Industrial Ecology
1 Pushkin Str., Stavropol, 355002
Алексей Борисович Голик, ассистент департамента функциональных материалов и инженерного конструирования
ул. им. Пушкина, 1, Ставрополь, 355002
Alexey Borisovich Golik, Assistant of the Department of Functional Materials and Engineering Design
1 Pushkin Str., Stavropol, 355002
Светлана Суреновна Аванесян, научный сотрудник межкафедральной научно-образовательной лаборатории экспериментальной иммуноморфологии, иммунопатологии и иммунобиотехнологии
ул. им. Пушкина, 1, Ставрополь, 355002
Svetlana Surenovna Avanesyan, Researcher at the Interdepartmental Scientific and Educational Laboratory of Experimental Immunomorphology, Immunopathology and Immunobiotechnology
1 Pushkin Str., Stavropol, 355002
Максим Борисович Ребезов, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, главный научный сотрудник; доктор сельскохозяйственных наук, профессор кафедры биотехнологии и пищевых продуктов
ул. им. Талалихина, 26, Москва, 109316
ул. им. Карла Либкнехта, 42, Екатеринбург, 620075
Maksim Borisovich Rebezov, Doctor of Agricultural Sciences, Professor, Chief Researcher; Doctor of Agricultural Sciences, Professor of the Department of Biotechnology and Food Products
26 Talalikhin Str., Moscow, 109316
42 Karl Liebknecht Str., Yekaterinburg, 620075
Цель данной работы — исследование влияния внесения наночастиц селена на физико-химические и антиоксидантные показатели кисломолочного продукта.
Синтез наноразмерного селена проводили методом химического восстановления в водной среде с использованием аскорбиновой кислоты, стабилизаторами наночастиц селена выступали такие вещества, как лауретсульфат натрия, гидроксиэтилцеллюлоза (B30K), катамин АБ, бычий сывороточный альбумин, дидецилдиметиламмония хлорид, кокамидопропилбетаин, твин 80, метилцеллюлоза (МЦ 100), хитозан. Обогащение продукта проводили из расчета 30% от суточной дозы эссенциального микроэлемента селена на 1 л кисломолочного продукта. У испытуемых образцов были измерены физико-химические показатели — активная кислотность среды и титруемая кислотность среды. Исходя из полученных данных, видно, что исследованные показатели незначительно отличались от характеристик контрольного образца. Активная кислотность среды кисломолочного продукта при добавлении наночастиц варьировалась от 3,98 до 4,08, титруемая кислотность находилась в диапазоне 103–112 оТ при показателе контрольного образца 116 оТ. Анализ полученных данных показал, что антиоксидантная активность полученных кисломолочных продуктов схожа с контролем и находится на уровне 0,25 мг ТЕ/мл, за исключением образцов, обогащенных наноразмерным селеном, стабилизированными поверхностно-активными веществами — кокамидопропилбетаином и твином 80. Данные продукты обладали повышенной антиоксидантной активностью, которая была больше остальных (вплоть до 20%). Таким образом, обогащение кисломолочных продуктов наночастицами селена может способствовать повышению антиоксидантной активности продукта, не влияя на его физико-химические параметры и качественные характеристики.
Nanosized selenium was synthesized by chemical reduction in an aqueous medium using ascorbic acid; the following substances served as stabilizers for selenium nanoparticles: sodium laureth sulfate, hydroxyethyl cellulose (B30K), catamine AB, bovine serum albumin, didecyldimethylammonium chloride, cocamidopropyl betaine, tween 80, methylcellulose (MC 100), and chitosan. The product was enriched at the rate of 30% of the daily dose of the essential microelement selenium per 1 liter of fermented milk product. The following physicochemical properties were measured for the test samples: active acidity of the medium and titratable acidity of the medium. Based on the data obtained, it is evident that the studied parameters differed slightly from the characteristics of the control sample. The active acidity of the fermented milk product medium with the addition of nanoparticles varied from 3.98 to 4.08, titratable acidity was in the range of 103–112 оТ with the control sample indicator of 116 оТ. Analysis of the obtained data showed that the antioxidant activity of the obtained fermented milk products is similar to the control and is at the level of 0.25 mg TE/ml, with the exception of samples enriched with nanosized selenium stabilized by surfactants — cocamidopropyl betaine and tween 80. These products had increased antioxidant activity, which was higher than the others by up to 20%. Thus, enrichment of fermented milk products with selenium nanoparticles can contribute to an increase in the antioxidant activity of the product without affecting its physicochemical parameters and quality characteristics.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.