vetpressАграрная наукаAgrarian science0869-81552686-701XРедакция журнала "Аграрная наука"10.32634/0869-8155-2025-398-09-158-164vetpress-3839Research ArticleАГРОИНЖЕНЕРИЯ И ПИЩЕВЫЕ ТЕХНОЛОГИИAGROENGINEERING AND FOOD TECHNOLOGIESИспользование загустителей для уменьшения скорости миграции влаги при хранении конфет со сбивными корпусамиUse of thickeners to reduce the rate of moisture migration during storage of candies with whipped bodieshttps://orcid.org/0000-0003-3322-9621КондратьевН. Б.KondratievN. B.

Николай Борисович Кондратьев, доктор технических наук, главный научный сотрудник

ул. Электрозаводская, 20, Москва, 107023

Nikolay Borisovich Kondratiev, Doctor of Technical Sciences, Chief Researcher

20 Elektrozavodskaya Str., Moscow, 107023

conditerprom_lab@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-1316-259XОсиповМ. В.OsipovM. V.

Максим Владимирович Осипов, кандидат технических наук, заведующий отделом

ул. Электрозаводская, 20, Москва, 107023

Maxim Vladimirovich Osipov, Candidate of Technical Sciences, Head of the Department

20 Elektrozavodskaya Str., Moscow, 107023

conditerprom_lab@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0001-8923-0029КазанцевЕ. В.KazantsevE. V.

Егор Валерьевич Казанцев, научный сотрудник

ул. Электрозаводская, 20, Москва, 107023

Egor Valerievich Kazantsev, Researcher

20 Elektrozavodskaya Str., Moscow, 107023

conditerprom_lab@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-6994-8524БаженоваА. Е.BazhenovaA. E.

Алла Евгеньевна Баженова, научный сотрудник

ул. Электрозаводская, 20, Москва, 107023

Alla Evgenievna Bazhenova, Researcher

20 Elektrozavodskaya Str., Moscow, 107023

a.bazhenova@fncps.ruВсероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности — филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова Российской академии наукРоссияAll-Russian Scientific Research Institute of Confectionery Industry — Branch of Gorbatov Research Center for Food SystemsRussian Federation20252009202509158164Copyright © Кондратьев Н.Б., Осипов М.В., Казанцев Е.В., Баженова А.Е., 20252025Кондратьев Н.Б., Осипов М.В., Казанцев Е.В., Баженова А.Е.Kondratiev N.B., Osipov M.V., Kazantsev E.V., Bazhenova A.E.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vetpress.ru/jour/article/view/3839

Процессы влагопереноса являются основной причиной понижения срока годности глазированных конфет на основе сбивных масс типа суфле. Для уменьшения скоро­сти таких процессов исследовано влияние камедей с влагоудерживающими свойства­ми на рецептурный состав конфет. Объектами исследования являлись глазированные конфеты на основе сбивных масс типа суфле, изготовленные с различными видами камедей (ксантановой, гуаровой, конжаковой) в количестве 0,25%. В работе проводили измерения массовой доли влаги по ГОСТ 5900-2014 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли влаги и сухих веществ и показателя активности воды, ГОСТ ISO 21807-2015 Микробиология пищевой продукции и кормов. Определение ак­тивности воды. Образцы конфет упаковывали в полипропиленовую (биаксиальноориентированную) пленку толщиной 20 мкм и хранили в климатической камере Climacell 404 (Чехия) для исследования процесса влагопереноса при температуре 18 °С и относи­тельной влажности воздуха 40%. Выявлено, что добавление камедей при изготовлении глазированных конфет на основе сбивных масс типа суфле позволяет уменьшить ско­рость влагопереноса в 1,2–3,2 раза и увеличить срок годности. Показано, что для об­разцов конфет на основе сбивных масс типа суфле» с добавлением ксантановой камеди возможно увеличение срока годности в 2–3 раза. Результаты исследования могут быть использованы для обоснования и прогнозирования срока годности сахаристых конди­терских изделий.

Moisture transfer processes are the main reason for lowering the shelf life of glazed candies based on souffle-type whipped masses. To reduce the speed of such processes, the effect of gums with moisture-retaining properties on the formulation of sweets has been studied. The objects of the study were glazed candies based on souffle-type whipped masses, made with various types of gums (xanthan, guar, konjac) in an amount of 0.25%. The work carried out measurements of the mass fraction of moisture according to GOST 5900-2014 confectionery products. Methods for determining the mass fraction of moisture and dry substances and the indicator of water activity, GOST ISO 21807-2015 Microbiology of food and feed. Determination of water activity. Candy samples were packaged in a polypropylene (biaxially oriented) film with a thickness of 20 microns and stored in a Climacell 404 climate chamber (Czech Republic) to study the moisture transfer process at a temperature of 18 °C and a relative humidity of 40%. It has been revealed that the addition of gums in the manufacture of glazed sweets based on soufflé-type whipped masses can reduce the rate of moisture transfer by 1.2–3.2 times and increase the shelf life. It has been shown that for samples of sweets based on souffle-type whipped masses with the addition of xanthan gum, it is possible to increase the shelf life by 2–3 times. The results of the study can be used to substantiate and predict the shelf life of sugary confectionery products.

кондитерские изделияконфеты на основе сбивных масс типа суфлемассовая доля влагиактивность водыкамедисрок годностиconfectionery productssweets based on souffle whipped massesmass fraction of moisturewater activitygumshelf lifeРабота выполнена во ВНИИКП в рамках госзадания, № темы FGUS-2022-0007 «Научные основы формирования кондитерских изделий с заданным нутриентным составом как многофазных гетерогенных дисперсных систем, в том числе с использованием кавитационных воздействий, и обоснование принципов обеспечения их сохранности».The work was carried out at All-Russian Scientific Research Institute of Confectionery Industry — Branch of Gorbatov Research Center for Food Systems within the framework of a state assignment, topic number FGUS-2022-0007 “Scientific foundations for the formation of confectionery products with a given nutrient composition as multiphase heterogeneous dispersed systems, including using cavitation effects, and substantiation of the principles of ensuring their safety”.ReferencesКондратьев Н.Б., Руденко О.С., Казанцев Е.В., Белова И.А., Петрова Н.А. Обоснование использования структурообразователей для повышения сохранности кондитерских изделий пенообразной структуры. Пищевые системы. 2023; 6(3): 342‒349. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2023-6-3-342-349Kondratiev N.B., Rudenko O.S., Kazantsev E.V., Belova I.A., Petrova N.A. Justifying the use of structure-forming agents to increase storability of confectionery products with the foamy structure. Food systems. 2023; 6(3): 342 ‒349 (in Russian). https://doi.org/10.21323/2618-9771-2023-6-3-342-349Суняйкина А.В., Агафонова С.В. Исследование хранимоспо­собности безглютенового кондитерского изделия, обогащенного нутовым белком. Пищевая индустрия: инновационные процессы, продукты и технологии. Сборник материалов Международной на­учно-практической конференции, посвященной 20-летию Технологического института. М.: Сам полиграфист. 2024; 617–621. https://elibrary.ru/kchoxkSunyaykina A.V., Agafonova S.V. Study of storage capacity of gluten-free confectionery enriched with chickpea protein. Food industry: innovative processes, products and technologies. Collection of materials of the International scientific and practical conference dedicated to the 20th anniversary of the Technological Institute. Moscow: Sam Polygraphist. 2024; 617–621 (in Russian). https://elibrary.ru/kchoxkВоронцова А.А., Таранова Е.С. Актуальные направления пище­вой биотехнологии для повышения качества и хранимоспособно­сти продуктов питания. Современные достижения биотехноло­гии: фундаментальные и прикладные аспекты. Инновационные биотехнологии природных и синтетических биологически актив­ных веществ. Нарочанские чтения — 16. Материалы IX Междуна­родной научно-практической конференции. Ставрополь: Севе­ро-Кавказский федеральный университет. 2024; 82–86. https://elibrary.ru/piuuluVorontsova A.A., Taranova E.S. Current trends in food biotechnology to improve the quality and shelf life of food products. Modern achievements in biotechnology: fundamental and applied aspects. Innovative biotechnology of natural and synthetic biologically active substances. Narochan readings — 16. Proceedings of the IX International scientific and practical conference. Stavropol: North Caucasian Federal University.2024; 82–86 (in Russian). https://elibrary.ru/piuuluКазанцев Е.В., Кондратьев Н.Б., Осипов М.В., Петрова Н.А., Лаврухин М.А. Влияние упаковки и температуры на сохранность кондитерских изделий пенообразной структуры. Пищевая промышленность. 2022; (11): 62‒66. https://doi.org/10.52653/PPI.2022.11.11.015Kazantsev E.V., Kondratiev N.B., Osipov M.V., Petrova N.A., Lavrukhin M.A. Influence of packaging and temperature on the safety of foamy confectionery products structure. Food industry. 2022; (11): 62‒66 (in Russian). https://doi.org/10.52653/PPI.2022.11.11.015Ткаченко В.А. Влияние специй и экстрактов специй на срок годности кондитерских изделий. Товаровед продовольственных товаров. 2024; (12): 737–740. https://doi.org/10.33920/igt-01-2412-08Tkachenko V.A. Effect of spices and spice extracts on the shelf life of confectionery products. Tovaroved prodovol’stvennykh tovarov. 2024; (12): 737–740 (in Russian). https://doi.org/10.33920/igt-01-2412-08Mustika S.A.M., Rostini I., Rochima E., Pratama R.I. Effect of the Addition Red Ginger Extract (Zingiber Officinale Var Rubrum) on the Physical and Microbiological Characteristics of Seaweed Jelly Candy. Asian Journal of Fisheries and Aquatic Research. 2021; 13(6): 10–18. https://doi.org/10.9734/ajfar/2021/v13i630280Mustika S.A.M., Rostini I., Rochima E., Pratama R.I. Effect of the Addition Red Ginger Extract (Zingiber Officinale Var Rubrum) on the Physical and Microbiological Characteristics of Seaweed Jelly Candy. Asian Journal of Fisheries and Aquatic Research. 2021; 13(6): 10–18. https://doi.org/10.9734/ajfar/2021/v13i630280Пьяникова Э.А., Ковалева А.Е., Овчинникова Е.В., Неведров А.А. Оценка качества и установление сроков годности печенья овсяного диетического. Агропромышленные технологии Центральной России. 2025; 1(35): 79–87. https//doi.org/10.24888/2541-7835-2025-35-179-87Pyanikova E.A., Kovaleva A.E., Ovchinnikova E.V., Nevedrov A.A. Quality assessment and expiration dates oatmeal diet cookies.. Agro-industrial technologies of Central Russia. 2025; 1(35): 79–87 (in Russian). https//doi.org/10.24888/2541-7835-2025-35-179-87Eskin N.A.M., Robinson D.S. (eds.). Food Shelf Life Stability. Chemical, Biochemical, and Microbiological Changes. Boca Raton, FL: CRC Press. 2001; 384. ISBN 9780429121807 https://doi.org/10.1201/9781420036657Eskin N.A.M., Robinson D.S. (eds.). Food Shelf Life Stability. Chemical, Biochemical, and Microbiological Changes. Boca Raton, FL: CRC Press. 2001; 384. ISBN 9780429121807 https://doi.org/10.1201/9781420036657Кондратьев Н.Б. и др. Процессы миграции влаги и жира в кондитерских изделиях. М.: ДеЛи. 2023; 166. ISBN 978-5-6049252-2-5 https://elibrary.ru/rvscziKondratiev N.B. et al. Moisture and fat migration processes in confectionery products. Moscow: DeLi. 2023; 166 (in Russian). ISBN 978-5-6049252-2-5 https://elibrary.ru/rvscziPhillips G.O., Williams P.A. (Eds.). Handbook of Hydrocolloids. 3rd Edition. Woodhead Publishing. 2021. Paperback ISBN: 9780128201046 eBook ISBN: 9780128242216Phillips G.O., Williams P.A. (Eds.). Handbook of Hydrocolloids. 3rd Edition. Woodhead Publishing. 2021. Paperback ISBN: 9780128201046 eBook ISBN: 9780128242216García-Ochoa F., Santos V.E., Casas J.A., Gómez E. Xanthan gum: production, recovery, and properties. Biotechnology Advances. 2000; 18(1): 549–579. https://doi.org/10.1016/S0734-9750(00)00050-1García-Ochoa F., Santos V.E., Casas J.A., Gómez E. Xanthan gum: production, recovery, and properties. Biotechnology Advances. 2000; 18(1): 549–579. https://doi.org/10.1016/S0734-9750(00)00050-1Mirhosseini H., Tan C.P. Agarose and Guar Gum: Use in Development of Pure Fruit Jellies and to Reduce Sugar Content. Journal of Food Processing and Preservation. 2013; 37(5): 834–843. https://doi.org/10.1111/j.1745-4549.2012.00710.xMirhosseini H., Tan C.P. Agarose and Guar Gum: Use in Development of Pure Fruit Jellies and to Reduce Sugar Content. Journal of Food Processing and Preservation. 2013; 37(5): 834–843. https://doi.org/10.1111/j.1745-4549.2012.00710.xKohyama K., Sasaki T., Azuma T., Mizugaki K., Kimura F., Dan H. Effects of Gellan Gum and Xanthan Gum on Syneresis and Textural Properties of Tofu Curd. Food Science and Technology Research. 2009; 15(3): 319–324. https://doi.org/10.3136/fstr.15.287Kohyama K., Sasaki T., Azuma T., Mizugaki K., Kimura F., Dan H. Effects of Gellan Gum and Xanthan Gum on Syneresis and Textural Properties of Tofu Curd. Food Science and Technology Research. 2009; 15(3): 319–324. https://doi.org/10.3136/fstr.15.287Рубан Н.В., Васькина В.А., Богатырева Т.Г., Мазукабзова Э.В. Использование белок-полисахаридных смесей в производстве кремов для тортов и пирожных. Хранение и переработка сельхозсырья. 2014; (11): 5–8. https://elibrary.ru/tkvlclRuban N.V., Vaskina V.A., Bogatyreva T.G., Mazukabzova E.V. The use of protein-polysaccharide in mixtures production of creams for cakes and pastries. Storage and Processing of Farm Products. 2014; (11): 5–8 (in Russian).Bhat I.M., Wani S.M., Mir S.A., Masoodi F.A. Advances in xanthan gum production, modifications and its applications. Biocatalysis and Agricultural Biotechnology. 2022; 42: 102328. https://doi.org/10.1016/j.bcab.2022.102328https://elibrary.ru/tkvlclPrasad N., Thombare N., Sharma S.C., Kumar S. Gum arabic — A versatile natural gum: A review on production, processing, properties and applications. Industrial Crops and Products. 2022; 187(A): 115304. https://doi.org/10.1016/j.indcrop.2022.115304Bhat I.M., Wani S.M., Mir S.A., Masoodi F.A. Advances in xanthan gum production, modifications and its applications. Biocatalysis and Agricultural Biotechnology. 2022; 42: 102328. https://doi.org/10.1016/j.bcab.2022.102328Khezerlou A., Zolfaghari H., Banihashemi S.A., Forghani S., Ehsani A. Plant gums as the functional compounds for edible films and coatings in the food industry: A review. Polymers for Advanced Technologies. 2021; 32(6): 2306–2326. https://doi.org/10.1002/pat.5293Prasad N., Thombare N., Sharma S.C., Kumar S. Gum arabic — A versatile natural gum: A review on production, processing, properties and applications. Industrial Crops and Products. 2022; 187(A): 115304. https://doi.org/10.1016/j.indcrop.2022.115304Муханова М.А., Якубова О.С., Бекешева А.А., Айзатулина Н.Р. Сравнительная характеристика камедей и перспективы их примене­ния для загущения соусов. Индустрия питания. 2021; 6(3): 58–68. https://doi.org/10.29141/2500-1922-2021-6-3-7Khezerlou A., Zolfaghari H., Banihashemi S.A., Forghani S., Ehsani A. Plant gums as the functional compounds for edible films and coatings in the food industry: A review. Polymers for Advanced Technologies. 2021; 32(6): 2306–2326. https://doi.org/10.1002/pat.5293Haji Ghafarloo M., Jouki M., Tabari M. Production and characterization of synbiotic Doogh, a yogurt-based Iranian drink by gum arabic, ginger extract and B. bifidum. Journal of Food Science and Technology. 2020; 57(3): 1158–1166. https://doi.org/10.1007/s13197-019-04151-4Mukhanova M.A., Iakubova O.S., Bekesheva A.A., Aizatulina N.R. Guar Comparative Characteristics and Prospects of Their Use for Sauces Gelation. Food Technology. 2021; 6(3): 58–68 (in Russian). https://doi.org/10.29141/2500-1922-2021-6-3-7Naseer B. et al. Development of low glycemic index instant Phirni (pudding) mix‐its visco‐thermal, morphological and rheological characterization. Scientific Reports. 2022; 12: 10710. https://doi.org/10.1038/s41598-022-15060-6Haji Ghafarloo M., Jouki M., Tabari M. Production and characterization of synbiotic Doogh, a yogurt-based Iranian drink by gum arabic, ginger extract and B. bifidum. Journal of Food Science and Technology. 2020; 57(3): 1158–1166. https://doi.org/10.1007/s13197-019-04151-4Kadirvel V., Narayana G.P. Edible gums — An extensive review on its diverse applicationsin various food sectors. Food Bioengineering. 2023; 2(4): 384–405. https://doi.org/10.1002/fbe2.12067Naseer B. et al. Development of low glycemic index instant Phirni (pudding) mix‐its visco‐thermal, morphological and rheological characterization. Scientific Reports. 2022; 12: 10710. https://doi.org/10.1038/s41598-022-15060-6Tahmouzi S. et al. Application of guar (Cyamopsis tetragonoloba L.) gum in food technologies: A review of properties and mechanisms of action. Food Science & Nutrition. 2023; 11(9): 4869–4897. https://doi.org/10.1002/fsn3.3383Kadirvel V., Narayana G.P. Edible gums — An extensive review on its diverse applicationsin various food sectors. Food Bioengineering. 2023; 2(4): 384–405. https://doi.org/10.1002/fbe2.12067Mardani M., Yeganehzad S., Niazmand R. The Effect of Various Levels of Xanthan/Guar Gum and Chubak Extract on Rheological, Thermal, Sensory and Microstructure of Gelatin Free Marshmallow. Research and Innovation in Food Science and Technology. 2021; 10(2): 107–126. https://doi.org/10.22101/JRIFST.2019.11.10.e1099Tahmouzi S. et al. Application of guar (Cyamopsis tetragonoloba L.) gum in food technologies: A review of properties and mechanisms of action. Food Science & Nutrition. 2023; 11(9): 4869–4897. https://doi.org/10.1002/fsn3.3383Конева С.И. Влияние влагоудерживающих агентов на потребительские свойства и срок годности пряников. Ползуновский вестник. 2022; (2): 51–56. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2022.02.007Mardani M., Yeganehzad S., Niazmand R. The Effect of Various Levels of Xanthan/Guar Gum and Chubak Extract on Rheological, Thermal, Sensory and Microstructure of Gelatin Free Marshmallow. Research and Innovation in Food Science and Technology. 2021; 10(2): 107–126. https://doi.org/10.22101/JRIFST.2019.11.10.e1099Кодацкий Ю.А. и др. Изучение вязкоупругих свойств и активности воды в маршмеллоу на основе полисахаридов растительного и микробного происхождения. Пищевая промышленность. 2016; (4): 30‒33.Koneva S.I. Effect of moisture-retaining agents on consumer properties and shelf life of gingerbread. Polzunovskiy vestnik. 2022; (2): 51–56. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2022.02.007Кондратьев Н.Б., Казанцев Е.В., Осипов М.В. Использование структурообразователей для повышения сохранности сырцовых пряников. Пищевая промышленность. 2024; (7): 43‒45. https://doi.org/10.52653/PPI.2024.7.7.008Kodatsky Yu.A. et al. Study of the viscoelastic properties and water activity in the marshmallow, based on polysaccharides of plant and microbial origin. Food industry. 2016; (4): 30‒33 (in Russian).Kondratiev N.B., Kazantsev E.V., Osipov M.V. Use of structure-forming agents to improve the shelf life of raw gingerbread. Food industry. 2024; (7): 43–45 (in Russian). https://doi.org/10.52653/PPI.2024.7.7.008Kondratiev N.B., Kazantsev E.V., Osipov M.V. Use of structure-forming agents to improve the shelf life of raw gingerbread. Food industry. 2024; (7): 43–45 (in Russian). https://doi.org/10.52653/PPI.2024.7.7.008

The authors declare that there are no conflicts of interest present.