vetpressАграрная наукаAgrarian science0869-81552686-701XРедакция журнала "Аграрная наука"10.32634/0869-8155-2026-403-02-128-134vetpress-4016Research ArticleАГРОИНЖЕНЕРИЯ И ПИЩЕВЫЕ ТЕХНОЛОГИИAGROENGINEERING AND FOOD TECHNOLOGIESЗакономерности процессов влагопереноса в процессе хранения глазированных конфет со сбивными корпусами при различных температурахPatterns of moisture transfer processes during storage of glazed sweets with whipped bodies at different temperatureshttps://orcid.org/0000-0003-3322-9621КондратьевН. Б.KondratievN. B.

Николай Борисович Кондратьев, доктор технических наук, главный научный сотрудникул. Электрозаводская, 20, Москва, 107023

Nikolay Borisovich Kondratiev, Doctor of Technical Sciences, Chief Scientific Officer

20 Elektrozavodskaya St., Moscow, 107023

conditerprom_lab@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0001-8923-0029КазанцевЕ. В.KazantsevE. V.

Егор Валерьевич Казанцев, научный сотрудникул. Электрозаводская, 20, Москва, 107023

 

Egor Valerievich Kazantsev, Research Associate

20 Elektrozavodskaya St., Moscow, 107023

conditerprom_lab@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-1316-259XОсиповМ. В.OsipovM. V.

Максим Владимирович Осипов, кандидат технических наук, заведующий отделомул. Электрозаводская, 20, Москва, 107023

 

Maxim Vladimirovich Osipov, Candidate of Technical Sciences, Head of Department

20 Elektrozavodskaya St., Moscow, 107023

conditerprom_lab@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-6994-8524БаженоваА. Е.BazhenovaA. E.

Алла Евгеньевна Баженова, научный сотрудникул. Электрозаводская, 20, Москва, 107023

 

Alla Evgenievna Bazhenova, Research Associate

20 Elektrozavodskaya St., Moscow, 107023

a.bazhenova@fncps.ruВсероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности — филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова Российской академии наукРоссияAll-Russian Scientific Research Institute of Confectionery Industry — Branch of Gorbatov Federal Research Center for Food SystemsRussian Federation20261602202612128134Copyright © Кондратьев Н.Б., Казанцев Е.В., Осипов М.В., Баженова А.Е., 20262026Кондратьев Н.Б., Казанцев Е.В., Осипов М.В., Баженова А.Е.Kondratiev N.B., Kazantsev E.V., Osipov M.V., Bazhenova A.E.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vetpress.ru/jour/article/view/4016

Цель исследований — установить закономерности влияния свойств камедей на скорость миграции влаги в процессе хранения глазированных конфет с корпусами из конфетных масс «Суфле» при различных температурах. Изготовить модельные образцы конфет различного химического состава, обосновать температурные режимы хранения конфет, определить физико-химические, структурно-механические и органолептические показатели качества, характеризующие процессы миграции влаги в образцах конфет, предложить математическое описание потерь влаги образцами при хранении для прогнозирования срока годности.

Объекты исследования — глазированные конфеты на основе сбивных масс «Суфле» с добавлением 0,25% камедей: ксантановой Е415, гуаровой Е412 и конжаковой Е425. Контрольный образец изготовлен без добавления камедей. Показатели качества конфет определяли стандартными физико-химическими, структурно-механическими методами, принятыми в исследовательской практике кондитерских пищевых систем. Хранение образцов проведено при температурах 18 °С и 28 °С. Показано, что при повышении температуры хранения на 10 °С скорость процессов влагопереноса увеличивается в 1,2–2 раза, а потеря влаги в значительной степени зависит от химического состава сбивной массы, использованной для изготовления конфет. 

The objective of the research was to establish patterns of influence of gum properties on the rate of moisture migration during storage of glazed sweets with bodies made of “Souffle” candy masses at different temperatures. To make model samples of sweets with different chemical composition, to justify temperature conditions for storing sweets, to determine physicochemical, structural-mechanical and organoleptic quality indicators characterizing the processes of moisture migration in sweets samples, to propose a mathematical description of moisture loss by samples during storage to predict the shelf life. The objects of the study are glazed sweets based on “Souffle” whipped masses with the addition of 0.25% gums: xanthan E415, guar E412 and konjac E425. The control sample was made without the addition of gums. The quality indicators of the sweets were determined by standard physicochemical, structural-mechanical methods accepted in the research practice of confectionery food systems. The samples were stored at temperatures of 18 °C and 28 °C. It was shown that with an increase by 10 ºC, the rate of moisture transfer processes increases by 1.2–2 times, and moisture losses largely depend on the chemical composition of the aerated mass used to make the candies. 

кондитерские изделиятемпература хранениямассовая доля влагиактивность водыкамедисрок годностиconfectionerystorage temperaturemoisture contentwater activitygumsshelf lifeРабота выполнена в рамках госзадания № FGUS-2022-0007 «Научные основы формирования кондитерских изделий с заданным нутриентным составом как многофазных гетерогенных дисперсных систем, в том числе с использованием кавитационных воздействий, и обоснование принципов обеспечения их сохранности».The work was carried out within the framework of the state task No. FGUS-2022-0007 “Scientific foundations of the formation of confectionery products with a given nutrient composition as multiphase heterogeneous dispersed systems, including using cavitation effects, and substantiation of the principles of ensuring their safety.”ReferencesUngure E., Straumîte E., Muižniece-Brasava S., Dukaļska L. Consumer attitude and sensory evaluation of marshmallow. Proceedings of the Latvian Academy of Sciences. Section B. Natural, Exact, and Applied Sciences. 2013; 67(4–5): 442–447. https://doi.org/10.2478/prolas-2013-0077Ungure E., Straumîte E., Muižniece-Brasava S., Dukaļska L. Consumer attitude and sensory evaluation of marshmallow. Proceedings of the Latvian Academy of Sciences. Section B. Natural, Exact, and Applied Sciences. 2013; 67(4–5): 442–447. https://doi.org/10.2478/prolas-2013-0077Казанцев Е.В., Кондратьев Н.Б., Руденко О.С., Петрова Н.А., Белова И.А. Формирование пенообразной структуры кондитерских изделий. Пищевые системы. 2022; 5(1): 64–69. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2022-5-1-64-69Kazantsev E.V., Kondratiev N.B., Rudenko O.S., Petrova N.A., Belova I.A. Formation of a foamy structure of confectionery pastille products. Food systems. 2022; 5(1): 64–69 (in Russian). https://doi.org/10.21323/2618-9771-2022-5-1-64-69Кондратьев Н.Б., Казанцев Е.В. Изменение качества кондитерских изделий с фруктовой начинкой в процессе хранения. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2023; (5–6): 77–81. https://doi.org/10.26297/0579-3009.2023.5-6.12Kondratiev N.B., Kazantsev E.V. Changing the quality of confectionery with fruit filling during storage. News of universities. Food Technology. 2023; (5–6): 77–81 (in Russian). https://doi.org/10.26297/0579-3009.2023.5-6.12Kumari S., Boora S. Comparison of the Optimum Barrier Properties of PET/PE and BOPP/CPP Laminate Structures. International Journal of Intelligent Systems and Applications in Engineering. 2024; 12(22s): 1498–1503.Kumari S., Boora S. Comparison of the Optimum Barrier Properties of PET/PE and BOPP/CPP Laminate Structures. International Journal of Intelligent Systems and Applications in Engineering. 2024; 12(22s): 1498–1503.Mardani M. et al. Study on foaming, rheological and thermal properties of gelatin-free marshmallow. Food Hydrocolloids. 2019; 93: 335–341. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.02.033Mardani M. et al. Study on foaming, rheological and thermal properties of gelatin-free marshmallow. Food Hydrocolloids. 2019; 93: 335–341. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.02.033Abdul Halim H.S., Selamat J., Mirhosseini S.H., Hussain N. Sensory preference and bloom stability of chocolate containing cocoa butter substitute from coconut oil. Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences. 2019; 18(4): 443–448. https://doi.org/10.1016/j.jssas.2018.02.005Abdul Halim H.S., Selamat J., Mirhosseini S.H., Hussain N. Sensory preference and bloom stability of chocolate containing cocoa butter substitute from coconut oil. Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences. 2019; 18(4): 443–448. https://doi.org/10.1016/j.jssas.2018.02.005Prabhakar H., Bock C.H., Kerr W.L., Kong F. Pecan color change during storage: Kinetics and Modeling of the Processes. Current Research in Food Science. 2022; 5: 261–271. https://doi.org/10.1016/j.crfs.2022.01.015Prabhakar H., Bock C.H., Kerr W.L., Kong F. Pecan color change during storage: Kinetics and Modeling of the Processes. Current Research in Food Science. 2022; 5: 261–271. https://doi.org/10.1016/j.crfs.2022.01.015Conte L., Milani A., Calligaris S., Rovellini P., Lucci P., Nicoli M.C. Temperature Dependence of Oxidation Kinetics of Extra Virgin Olive Oil (EVOO) and Shelf-Life Prediction. Foods. 2020; 9(3): 295. https://doi.org/10.3390/foods9030295Conte L., Milani A., Calligaris S., Rovellini P., Lucci P., Nicoli M.C. Temperature Dependence of Oxidation Kinetics of Extra Virgin Olive Oil (EVOO) and Shelf-Life Prediction. Foods. 2020; 9(3): 295. https://doi.org/10.3390/foods9030295Choosuk N., Meesuk P., Renumarn P., Phungamngoen C., Jakkranuhwat N. Kinetic Modeling of Quality Changes and Shelf Life Prediction of Dried Coconut Chips. Processes. 2022; 10(7): 1392. https://doi.org/10.3390/pr10071392Choosuk N., Meesuk P., Renumarn P., Phungamngoen C., Jakkranuhwat N. Kinetic Modeling of Quality Changes and Shelf Life Prediction of Dried Coconut Chips. Processes. 2022; 10(7): 1392. https://doi.org/10.3390/pr10071392Renumarn P., Choosuk N. Influence of Packaging and Storage Conditions on the Quality and Shelf-life of Chewy Santol (Kraton-Yee) Candies. E3S Web of Conferences. 2020; 141: 02002. https://doi.org/10.1051/e3sconf/202014102002Renumarn P., Choosuk N. Influence of Packaging and Storage Conditions on the Quality and Shelf-life of Chewy Santol (Kraton-Yee) Candies. E3S Web of Conferences. 2020; 141: 02002. https://doi.org/10.1051/e3sconf/202014102002Казанцев Е.В., Кондратьев Н.Б., Осипов М.В., Петрова Н.А., Лаврухин М.А. Влияние упаковки и температуры на сохранность кондитерских изделий пенообразной структуры. Пищевая промышленность. 2022; (11): 62–66. https://doi.org/10.52653/PPI.2022.11.11.015Kazantsev E.V., Kondratiev N.B., Osipov M.V., Petrova N.A., Lavrukhin M.A. Influence of packaging and temperature on the safety of foamy confectionery products structure. Food Industry. 2022; (11): 62–66 (in Russian). https://doi.org/10.52653/PPI.2022.11.11.015Неповинных Н.В., Петрова О.Н. Пищевые гидроколлоиды: классификация, функциональные свойства и применение. Пищевые системы. 2025; 8(1): 66–72. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2025-8-1-66-72Nepovinnykh N.V., Petrova O.N. Food hydrocolloids: Classification, functional properties and applications. Food systems. 2025; 8(1): 66–72 (in Russian). https://doi.org/10.21323/2618-9771-2025-8-1-66-72Рензяева Т.В., Тубольцева А.С., Понкратова Е.К., Луговая А.В., Казанцева А.В. Функционально-технологические свойства порошкообразного сырья и пищевых добавок в производстве кондитерских изделий. Техника и технология пищевых производств. 2014; (4): 43–49. EDN TGSKULRenzyaeva T.V., Tuboltseva A.S., Ponkratova E.K., Lugovaya A.V., Kazantseva A.V. Functional and technological properties of powdered raw materials and food additives for confectionary. Food Processing: Techniques and Technology. 2014; (4): 43–49 (in Russian). EDN TGSKULСагдеева Г.С., Айсина Р.И. Исследование влияния ксантановой камеди на показатели качества мучных кондитерских изделий. Хлебопродукты. 2021; (5): 51–53. EDN JXPDDISagdeeva G.S., Aysina R.I. Study of the influence of xanthan gum on the quality indicators of flour confectionery products. Khleboproducty. 2021; (5): 51–53 (in Russian). EDN JXPDDIБаженова А.Е., Пестерев М.А., Руденко О.С. Влияние влагоудерживающих добавок на микробиологические показатели пряников при хранении. Пищевая промышленность. 2024; (7): 36–39. https://doi.org/10.52653/PPI.2024.7.7.006Bazhenova A.E., Pesterev M.A., Rudenko O.S. The effect of moistureretaining additives on the microbiological parameters of gingerbread during storage. Food Industry. 2024; (7): 36–39 (in Russian). https://doi.org/10.52653/PPI.2024.7.7.006Liao Y.-C., Chang C.-C., Nagarajan D., Chen C.-Y., Chang J.-S. Algae-derived hydrocolloids in foods: applications and health-related issues. Bioengineered. 2021; 12(1): 3787–3801. https://doi.org/10.1080/21655979.2021.1946359Liao Y.-C., Chang C.-C., Nagarajan D., Chen C.-Y., Chang J.-S. Algae-derived hydrocolloids in foods: applications and health-related issues. Bioengineered. 2021; 12(1): 3787–3801. https://doi.org/10.1080/21655979.2021.1946359Kirtil E., Aydogdu A., Oztop M.H. Investigation of physical properties and moisture sorption behaviour of different marshmallow formulations. Acta Horticulturae. 2017; 1152: 243–248. https://doi.org/10.17660/actahortic.2017.1152.33Kirtil E., Aydogdu A., Oztop M.H. Investigation of physical properties and moisture sorption behaviour of different marshmallow formulations. Acta Horticulturae. 2017; 1152: 243–248. https://doi.org/10.17660/actahortic.2017.1152.33Калиновская Т.В., Омельчук В.И., Гаврилов А.В. Исследование влияния технологических факторов на изменение структурно-механических свойств затяжных аэрированных конфетных масс на основе сывороточных белков. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2022; 84(2): 128–134. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-2-128-134Kalinovskaya T.V., Omelchuk V.I., Gavrilov A.V. Study of the influence of technological factors on the change in the structural and mechanical properties of protracted aerated candy masses based on whey proteins. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2022; 84(2): 128–134 (in Russian). https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-2-128-134Долматова И.А., Зайцева Т.Н., Кузнецова Е.А., Исаева К.С. Результаты исследований влияния температуры и плотности на стабильность зефира. Аграрная наука. 2023; (5): 98–102 (на англ. яз.). https://doi.org/10.32634/0869-8155-2023-370-5-98-102Dolmatova I.A., Zaitseva T.N., Kuznetsova E.A., Isaeva K.S. The results of studies of the influence of temperature and density on the stability of marshmallow. Agrarian science. 2023; (5): 98–102. https://doi.org/10.32634/0869-8155-2023-370-5-98-102Delahaije R.J.B.M., Lech F.J., Wierenga P.A. Investigating the effect of temperature on the formation and stabilization of ovalbumin foams. Food Hydrocolloids. 2019; 91: 263–274. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.01.030Delahaije R.J.B.M., Lech F.J., Wierenga P.A. Investigating the effect of temperature on the formation and stabilization of ovalbumin foams. Food Hydrocolloids. 2019; 91: 263–274. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.01.030Ivanova N.G., Nikitin I.A., Klokonos M.V., Berezina N.A., Bulavina T.A., Guseva D.A. Marshmallow technology of increased nutritional value. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2021; 640: 052009. https://doi.org/10.1088/1755-1315/640/5/052009Ivanova N.G., Nikitin I.A., Klokonos M.V., Berezina N.A., Bulavina T.A., Guseva D.A. Marshmallow technology of increased nutritional value. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2021; 640: 052009. https://doi.org/10.1088/1755-1315/640/5/052009

The authors declare that there are no conflicts of interest present.