vetpressАграрная наукаAgrarian science0869-81552686-701XРедакция журнала "Аграрная наука"10.32634/0869-8155-2026-404-03-34-41vetpress-4052Research ArticleВЕТЕРИНАРИЯVETERINARY MEDICINEРазработка и валидация метода количественного определения Salmonella spp. в мясе птицы с использованием комбинации метода наиболее вероятного числа и полимеразной цепной реакцииDevelopment and validation of a method for the quantification of Salmonella spp. in poultry meat using a combination of the most probable number and polymerase chain reactionhttps://orcid.org/0009-0009-9922-359XКамалетдиноваА. В.KamaletdinovaA. V.

Анжела Викторовна Камалетдинова, магистрант; ведущий специалист

ул. им. Академика Скрябина, 23, Москва, 109472

Дорожная ул., 14, дер. Яковлевское, Москва, 143340

Angela Victorovna Kamaletdinova, Master’s student; Leading specialist

23 Academician Skryabin st., Moscow, 109472

14 Dorozhnaya st., Yakovlevskoye village, Moscow, 143340

angela.kamaletdinova.1988@mail.ruhttps://orcid.org/0009-0001-1223-8644КалашниковВ. А.KalashnikovV. A.

Вячеслав Александрович Калашников, кандидат ветеринарных наук, руководитель направления

Дорожная ул., 14, дер. Яковлевское, Москва, 143340

Viacheslav Alexandrovich Kalashnikov, Candidate of Veterinary Sciences Head of the Lab

14 Dorozhnaya st., Yakovlevskoye village, Moscow, 143340

v.kalashnikov@cherkizovo.comhttps://orcid.org/0000-0002-7058-3817БодряковаН. П.BodryakovaN. P.

Наталия Павловна Бодрякова, кандидат биологических наук, доцент

ул. им. Академика Скрябина, 23, Москва, 109472

Natalya Pavlovna Bodryakova, Candidate of Biological Sciences, scientific title Associate Professor

23 Academician Skryabin st., Moscow, 109472

bodryakova@gmail.comКалашниковМ. В.KalashnikovM. V.

Максим Вячеславович Калашников, младший научный сотрудник

 Ул. Тимирязевская 42, корпус Б, офис 316, Москва

Maksim Viacheslavovich Kalashnikov, Junior Researcher

42, building B, office 316, Timiryazevskaya st.,  Moscow, 127434

maxim07092001@gmail.comМосковская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии — МВА им. К.И. Скрябина; ООО «Научно-испытательный центр НИЦ “Черкизово”»РоссияMoscow State Academy of Veterinary Medicine and Biotechnology — MVA named after K.I. Skryabin; LLC SIC “Cherkizovo”Russian FederationООО «Научно-испытательный центр НИЦ “Черкизово”»РоссияLLC SIC “Cherkizovo”Russian FederationМосковская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии — МВА им. К.И. СкрябинаРоссияMoscow State Academy of Veterinary Medicine and Biotechnology — MVA named after K.I. SkryabinRussian FederationООО Синтол»РоссияSynthol LLCRussian Federation202619032026033441Copyright © Камалетдинова А.В., Калашников В.А., Бодрякова Н.П., Калашников М.В., 20262026Камалетдинова А.В., Калашников В.А., Бодрякова Н.П., Калашников М.В.Kamaletdinova A.V., Kalashnikov V.A., Bodryakova N.P., Kalashnikov M.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vetpress.ru/jour/article/view/4052

Мясо птицы и продукты его переработки выступают ключевым фактором передачи данного патогена человеку. В связи с этим контроль уровня контаминации продукции животноводства сальмонеллами представляет собой критически важную задачу в системе обеспечения пищевой безопасности.

Целью настоящего исследования стала разработка и валидация метода количественного определения Salmonella spp. в мясной продукции. Разработанный метод основан на комбинации микробиологических и молекулярно-биологических методов, а именно на применении полимеразной цепной реакции (ПЦР) с предварительным этапом накопления целевой культуры в комбинации с методом наиболее вероятного числа (НВЧ). В ходе работы была проведена сравнительная оценка эффективности предложенного метода и классического культурального метода. Кроме того, выполнена комплексная валидация разработанной методики, включающая определение ее аналитической чувствительности, специфичности и правильности на образцах мяса птицы. Представлены результаты комплексной валидации разработанного метода, выполненной в со ответствии с международными требованиями к оценке аналитических характеристик микробиологических тестов.

Метод количественного определения бактерий рода Salmonella spp. в мясной продукции валидирован в условиях научно-испытательного центра «Черкизово» (г. Москва). Разработанный метод продемонстрировал высокую эффективность, что выражается в снижении времени анализа до 24 часов в сравнении с классическим методом (до 78 ча сов) и обеспечении высокой специфичности при обнаружении низких концентраций патогена при пределе количественного определения 101 КОЕ/г и в присутствии сопут ствующей микрофлоры.

Poultry meat and its processed products are a key factor in the transmission of this pathogen to humans. Therefore, monitoring the level of Salmonella contamination in livestock products is a critical task in ensuring food safety.

The aim of this study was to develop and validate a method for the quantitative determination of Salmonella spp. in meat products. The developed method is based on a combination of microbiological and molecular biological methods, namely, the use of polymerase chain reaction (PCR) with a preliminary stage of target culture accumulation, in combination with the most probable number (MPN) method.

This study also included a comparative evaluation of the effectiveness of the proposed method and the classical culture method. In addition, a comprehensive validation of the developed method was performed, including determination of its analytical sensitivity, specificity, and accuracy on poultry meat samples. The results of the comprehensive validation of the developed method, conducted in accordance with international requirements for evaluating the analytical performance of microbiological tests, are presented.

The method for the quantitative determination of Salmonella spp. bacteria in meat products was validated at the Cherkizovo Research and Testing Center in Moscow. The developed method demonstrated high efficiency, reducing the analysis time to 24 hours compared to the traditional method (up to 78 hours) and ensuring high specificity in detecting low pathogen concentrations with a quantification limit of 101 CFU/g and in the presence of accompanying microflora.

Salmonella spp.мясная продукцияпищевая безопасностьколичественное определениеПЦРмикробиологический контрольконтаминацияпатогеныНВЧколичественное определение сальмонеллыSalmonella spp.meat productsfood safetyquantitative determinationPCRmicrobiological controlcontaminationpathogensMPNquantitative determination of SalmonellaReferencesГунашев Ш.А., Микаилов М.М., Карашаев М.Ф. Обеспечение безопасности мясного сырья. Проблемы взаимосвязи науки и экономики: особенности современного этапа : Материалы Всероссийской (национальной) научно-практической конференции. Нальчик: Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет им. В.М. Кокова. 2025; 373–377. EDN ITQNPJ.Gunashev Sh.A., Mikailov M.M., Karashaev M.F. Ensuring the Safety of Raw Meat. Problems of the Relationship between Science and Economics: Features of the Current Stage: Proceedings of the All-Russian (National) Scientific and Practical Conference. Nalchik: Kabardino-Balkarian State Agrarian University named after V.M. Kokov. 2025; 373–377. (in Russian). EDN ITQNPJ.Брянцев В.М., Максимов И.В. Анализ санитарно-эпидемиологических опасностей в животноводческой отрасли. Инновационные технологии и технические средства для АПК : Материалы международной научно-практической конференции молодых ученых и специалистов. Воронеж: Воронежский государственный аграрный университет имени Императора Петра I. 2025; 82–87. EDN URBVHO.Bryancev V.M., Maksimov I.V. Analysis of Sanitary and Epidemiological Hazards in the Livestock Industry. Innovative Technologies and Technical Means for the AIC: Proceedings of the International Scientific and Practical Conference of Young Scientists and Specialists. Voronezh: Voronezh State Agrarian University named after Emperor Peter I. 2025; 82–87. (in Russian). EDN URBVHO.Машошин И.В., Горобец А.Ю. Профилактика заболеваний у животных: роль ветеринарной терапии. Молодежная наука — развитию агропромышленного комплекса : материалы V Международной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. Курск: Курский государственный аграрный университет им. И.И. Иванова. 2025; 271–273. EDN DMGPAC.Mashoshin I.V., Gorobets A.Yu. Disease prevention in animals: the role of veterinary therapy. Young science for the development of the agro-industrial complex: Proceedings of the 5th International Scientific and Practical Conference of Students, Postgraduates, and Young Scientists. Kursk: Kursk State Agrarian University named after I.I. Ivanov. 2025; 271–273. (in Russian). EDN DMGPAC.Серегин И.Г., Козак Ю.А., Семенов В.Г., Козак С.С., Софронов В.Г. Основные проблемы производственного ветеринарно-санитарного контроля на предприятиях АПК. Ученые записки Казанской государственной академии ветеринарной медицины имени Н.Э. Баумана. 2021; 246: 202–210. EDN QYYYMSeregin I.G., Kozak Yu.A., Semenov V.G., Kozak S.S., Sofronov V. G. Main problems of production veterinary and sanitary control at agroindustrial enterprises. Scientific notes Kazan Bauman State Academy of Veterinary Medicine. 2021; 246: 202–210 (in Russian). EDN QYYYMРебезов М.Б., Курамшина Н.Г., Топурия Г.М., Топурия Л.Ю., Каратаева Д.А. Содержание радионуклидов в продукции птицеводства. Научное обеспечение безопасности и качества продукции животноводства : сборник статей по материалам Всероссийской (национальной) научно-практической конференции. Курган: Курганская государственная сельскохозяйственная академия им. Т.С. Мальцева. 2019; С. 238–241. EDN AMAAPP.Rebezov M.B., Kuramshina N.G., Topuria G.M., Topuria L.Yu., Karataeva D.A. The content of radionuclides in poultry products. Scientific support for the safety and quality of livestock products: a collection of articles based on the materials of the All-Russian (national) scientific and practical conference. Kurgan: Kurgan State Agricultural Academy named after TS Maltsev. 2019; pp. 238–241. (in Russian).EDN AMAAPP.Жуманова Г.Т., Асенова Б.К., Ребезов М.Б. Исследование химического состава и показатели безопасности исследуемых куриных гребней, как сырье для получения белкового обогатителя. Интеграция образования, науки и производства : Сборник материалов международной научно-практической конференции. Мелеуз: Башкирский институт технологий и управления. 2020; 44–49. EDN LQQTDF.Zhumanova G.T., Asenova B.K., Rebezov M.B. A study of the chemical composition and safety indicators of the studied chicken combs as a raw material for obtaining a protein fortifier. Integration of education, science and production: a collection of materials of the international scientific and practical conference. Meleuz: Bashkir Institute of Technology and Management. 2020; 44–49. (in Russian).EDN LQQTDF.Чупракова А.М., Ребезов М.Б. Анализ результатов мониторинга проб мясных и рыбных продуктов на содержание тяжелых металлов. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. 2015; 9(2): 194–201. EDN TYIFJT.Chuprakova A.M., Rebezov M.B. Analysis of the results of monitoring meat and fish product samples for heavy metal content. Bulletin of South Ural State University. Series: Economics and Management. 2015; 9(2): 194–201. (in Russian). EDN TYIFJT.Akhmetova S.O., Suleimenova M.S., Rebezov M.B. Mechanism of an improvement of business processes management system for food production: Case of meat products enterprise. Entrepreneurship and Sustainability Issues. 2019; 7(2): 1015–1035. https://doi.org/10.9770/jesi.2019.7.2(16).Akhmetova S.O., Suleimenova M.S., Rebezov M.B. Mechanism of an improvement of business processes management system for food production: Case of meat products enterprise. Entrepreneurship and Sustainability Issues. 2019; 7(2): 1015–1035. https://doi.org/10.9770/jesi.2019.7.2(16).Ребезов М.Б., Топурия Г.М., Асенова Б.К. Виды опасностей во время технологического процесса производства сыровяленых мясопродуктов и предупреждающие действия (на примере принципов ХАССП). Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014; 2(1): 60–66. EDN RZCMMBRebezov M.B., Topuria G.M., Asenova B.K. Types of hazards during the technological process of production of dry-cured meat products and preventive actions (using the HACCP principles as an example). Bulletin of the South Ural State University. Series: Food and Biotechnology. 2014; 2(1): 60–66. (in Russian).EDN RZCMMBАтамбаева Ж.М., Нургазезова А.Н., Ребезов М.Б., Камбарова А.С., Колесниченко И.С. Пищевая безопасность и качество мясного сырья. Качество продукции, технологий и образования : Материалы XIV Международной научно-практической конференции. Магнитогорск: Магнитогорский государственный технический университет им. Г.И. Носова. 2019; 49–53.EDN VRTZZJ.Atambaeva Zh.M., Nurgazesova A.N., Rebezov M.B., Kambarova A.S., Kolesnichenko I.S. Food safety and quality of raw meat. Quality of products, technologies and education: Proceedings of the XIV International scientific and practical conference. Magnitogorsk: Nosov Magnitogorsk State Technical University. 2019; 49–53. (in Russian).Stathas L., Aspridou Z., Koutsoumanis K. Quantitative microbial risk assessment of Salmonella in fresh chicken patties. Food Research International. 2024; 178: 113960. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.113960EDN VRTZZJКарачина Т.А., Абдуллаева А.М., Блинкова Л.П., Уша Б.В. Анализ биоопасности повышенного количества патогенов в мясе птицы механической обвалки. Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии. 2020; (3): 285–290. https://doi.org/10.36871/vet.san.hyg.ecol.202003002Stathas L., Aspridou Z., Koutsoumanis K. Quantitative microbial risk assessment of Salmonella in fresh chicken patties. Food Research International. 2024; 178: 113960. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.113960Козак С.С., Баранович Е.С., Козак Ю.А. Заболеваемость сельскохозяйственных животных и птицы сальмонеллезом. Тимирязевский биологический журнал. 2023; 1(3): 71–77. EDN FPPWLKarachina T.A., Abdullaeva A.M., Blinkova L.P., Usha B.V. Biohazard analysis of high quantity pathogens in poultry meat of mechanical deboning. Problems of veterinary sanitation, hygiene and ecology. 2020; (3): 285–290 (in Russian). https://doi.org/10.36871/vet.san.hyg.ecol.202003002Курбанова М.Н., Самойлов А.В. Перспективные направления в пищевой микробиологии. Методы выявления и идентификации микроорганизмов. Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии. 2021; (4): 370–379. https://doi.org/10.36871/vet.san.hyg.ecol.202104001Kozak S.S., Baranovich E.S., Kozak Yu.A. Salmonellosis Incidence in Farm Animals and Poultry. Timiryazev Biological Journal. 2023; 1(3): 71–77 (in Russian). EDN FPPWLРебезов М.Б., Трушина Л.Н., Топурия Г.М., Топурия Л.Ю. Ветеринарно-санитарная оценка мяса уток при применении биостимулятора. Приоритетные направления регионального развития : Сборник статей по материалам II Всероссийской (национальной) научно-практической конференции с международным участием. Курган: Курганская государственная сельскохозяйственная академия им. Т.С. Мальцева. 2021; 478–481. EDN CETOWE.Kurbanova M.N., Samoylov A.V. Promising directions in food microbiology. methods of detection and identification of microorganisms. Russian Problems of veterinary sanitation, hygiene and ecology. 2021; (4): 370–379 (in Russian). https://doi.org/10.36871/vet.san.hyg.ecol.202104001Топурия Г.М., Топурия Л.Ю., Ребезов М.Б. Ветеринарносанитарная экспертиза мяса цыплят-бройлеров при использовании растительной кормовой добавки. Вестник мясного скотоводства. 2016; 1(93): 112–115. EDN VVRLPJ.Rebezov M.B., Trushina L.N., Topuria G.M., Topuria L.Yu. Veterinary and sanitary assessment of duck meat using a biostimulant. Priority areas of regional development: Collection of articles based on the materials of the II All-Russian (national) scientific and practical conference with international participation. Kurgan: Kurgan State Agricultural Academy named after T.S. Maltsev. 2021; 478–481. (in Russian).EDN CETOWE.Камалетдинова А.В., Бодрякова Н.П., Калашников В.А. Актуальность мониторинга патогенной микрофлоры при переработке мясной продукции. Пищевые инновации и биотехнологии. Сборник тезисов XIII Всероссийской (национальной) научной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. Кемерово: Кемеровский государственный университет. 2025; 266–268. EDN SBAWDTTopuria G.M., Topuria L.Yu., Rebezov M.B. Veterinary and sanitary examination of broiler chicken meat using a plant-based feed additive. Bulletin of Beef Cattle Breeding. 2016; 1(93): 112–115. (in Russian). EDN VVRLPJ.Козак Ю.А., Козак С.С., Сычева И.Н. Возможность использования подложек MICROFAST® SALMONELLA COUNT PLATE (SAL) для обнаружения сальмонелл в мясе птицы. Тимирязевский биологический журнал. 2024; 2(4): 78–82. https://doi.org/10.26897/2949-4710-2024-2-4-78-82Kamaletdinova A.V., Bodryakova N.P., Kalashnikov V.A. The relevance of monitoring pathogenic microflora during meat product processing. Food Innovations and Biotechnologies. Collection of abstracts of the XIII All-Russian (National) scientific conference of students, graduate students and young scientists. Kemerovo: Kemerovo State University. 2025; 266–268 (in Russian). EDN SBAWDTKim S.A., Park S.H., Lee S.I., Ricke S.C. Development of a rapid method to quantify Salmonella Typhimurium using a combination of MPN with qPCR and a shortened time incubation. Food Microbiology. 2017; 65: 7–18. https://doi.org/10.1016/j.fm.2017.01.013Kozak Yu.A., Kozak S.S., Sycheva I.N. Possibility of using MICROFAST® SALMONELLA COUNT PLATE (SAL) for the detection of Salmonella in poultry meat. Timiryazev Biological Journal. 2024; 2(4): 78–82 (in Russian). https://doi.org/10.26897/2949-4710-2024-2-4-78-82Noviyanti F., Mochida M., Kawasaki S. Predictive modeling of Salmonella spp. growth behavior in cooked and raw chicken samples: Real-time PCR quantification approach and model assessment in different handling scenarios. Journal of Food Science. 2024; 89(4): 2410–2422. https://doi.org/10.1111/1750-3841.17020Kim S.A., Park S.H., Lee S.I., Ricke S.C. Development of a rapid method to quantify Salmonella Typhimurium using a combination of MPN with qPCR and a shortened time incubation. Food Microbiology. 2017; 65: 7–18. https://doi.org/10.1016/j.fm.2017.01.013Peris-Vicente J., Carda-Broch S., Esteve-Romero J. Validation of rapid microbiological methods. Journal of Laboratory Automation. 2015; 20(3): 259–264. https://doi.org/10.1177/2211068214554612Noviyanti F., Mochida M., Kawasaki S. Predictive modeling of Salmonella spp. growth behavior in cooked and raw chicken samples: Real-time PCR quantification approach and model assessment in different handling scenarios. Journal of Food Science. 2024; 89(4): 2410–2422.https://doi.org/10.1111/1750-3841.17020Тымчук С.Н., Ларин В.Е. Проблематика верификации и валидации микробиологических методик. Контроль качества продукции. 2020; (9): 14–19.EDN CGJXVSPeris-Vicente J., Carda-Broch S., Esteve-Romero J. Validation of rapid microbiological methods. Journal of Laboratory Automation. 2015; 20(3): 259–264. https://doi.org/10.1177/2211068214554612Буйлова И.А., Гунар О.В. Практические аспекты применения валидационных параметров на примере методик определения количественного содержания микроорганизмов в лекарственных препаратах. Ведомости Научного центра экспертизы средств медицинского применения. 2020; 10(4): 267–272.https://doi.org/10.30895/1991-2919-2020-10-4-267-272Tymchuk S.N., Larin V.E. Problems of verification and validation of microbiological methods. Product quality control. 2020; (9): 14–19 (in Russian). EDN CGJXVSГунар О.В., Буйлова И.А., Колосова Л.В., Доренская А.В. Применение валидационнных исследований для оценки микробиологических методик. Ведомости Научного центра экспертизы средств медицинского применения. 2013; (3): 4–7. EDN RWVUQNBuylova I.A., Gunar O.V. Validation Parameters as Applied to Methods for Quantification of Microorganisms in Medicinal Products. The Bulletin of the Scientific Centre for Expert Evaluation of Medicinal Products. 2020; 10(4): 267–272 (in Russian). https://doi.org/10.30895/1991-2919-2020-10-4-267-272Manju M.A., Van Den Heuvel E.R., IJzerman-Boon P.C. A comparison of spiking experiments to estimate the detection proportion of qualitative microbiological methods. Journal of Biopharmaceutical Statistics. 2019; 29(1): 30–55. https://doi.org/10.1080/10543406.2018.1452027Gunar O.V., Builova I.A., Kolosova L.V., Dorenskaya A.V. Validation studies for the assessment of microbiological methods. The Bulletin of the Scientific Centre for Expert Evaluation of Medicinal Products. 2013; (3): 4–7 (in Russian). EDN RWVUQNManju M.A., Van Den Heuvel E.R., IJzerman-Boon P.C. A comparison of spiking experiments to estimate the detection proportion of qualitative microbiological methods. Journal ofManju M.A., Van Den Heuvel E.R., IJzerman-Boon P.C. A comparison of spiking experiments to estimate the detection proportion of qualitative microbiological methods. Journal ofBiopharmaceutical Statistics. 2019; 29(1): 30–55. https://doi.org/10.1080/10543406.2018.1452027Biopharmaceutical Statistics. 2019; 29(1): 30–55. https://doi.org/10.1080/10543406.2018.1452027

The authors declare that there are no conflicts of interest present.