Максим Радикович Салахов, магистр биотехнологии
пр-т им. Ленина, 76, Челябинск, 454080
Maksim Radikovich Salakhov, Master of Biotechnology
76 Lenin Аve., Chelyabinsk, 454080
Оксана Владимировна Зинина, доктор технических наук, профессор кафедры пищевых и биотехнологий
пр-т им. Ленина, 76, Челябинск, 454080
Oksana Vladimirovna Zinina, Doctor of Technical Sciences, Professor of the Department of Food and Biotechnology
76 Lenin Аve., Chelyabinsk, 454080
Елена Александровна Вишнякова, аспирант кафедры пищевых
пр-т им. Ленина, 76, Челябинск, 454080
Elena Aleksandrovna Vishnyakova, postgraduate student of the Department of Food and Biotechnology
76 Lenin Аve., Chelyabinsk, 454080
Максим Борисович Ребезов, доктор сельскохозяйственных наук, профессор,главный научный сотрудник
ул. им. Талалихина, 26, Москва, 109316
Maksim Borisovich Rebezov, Doctor of Agricultural Sciences, Professor, Chief Researcher
26 Talalikhin st., Moscow, 109316
Актуальность. Растительные белки и белковые добавки играют все более важную роль в пищевых технологиях, способствуя созданию функциональных и диетически ценных продуктов. Использование белков из подсолнечника, гороха, тыквы и риса позволяет не только улучшать аминокислотный состав и технологические свойства хлебобулочных изделий, но и повышать их биологическую ценность. Оптимизация рецептур хлебцев с растительными белками способствует созданию продуктов, соответствующих принципам здорового питания и рационального природопользования, одновременно снижая экологические и экономические издержки производства.
Методы. Объектами исследования является белковая композиция, состоящая из подсолнечного, тыквенного, горохового и рисового белков, а также хлебцы, изготовленные с использованием данной белковой композиции. Полученные образцы исследовали согласно ГОСТ 9846-88, с применением ГОСТ 5670-96, ГОСТ 21094-2022, ГОСТ Р 54731-2011.
Результаты. Результаты исследований показали, что введение растительной белковой композиции в рецептуру хлебцев оказывает положительное влияние на технологические свойства теста и органолептические показатели готовых изделий. При этом замена более 30% муки приводит к ухудшению реологических характеристик теста и появлению специфического привкуса. На основе экспериментальных данных определены оптимальные дозировки белковой смеси — 10% и 20%, обеспечивающие соблюдение физико-химических норм и высокие потребительские свойства. Образец с 20% заменой муки является перспективным для промышленного выпуска функциональных продуктов питания, включая диетические и спортивные рационы.
Relevance. Plant proteins and protein supplements are playing an increasingly important role in food technology, contributing to the creation of functional and nutritionally valuable products. Using proteins from sunflower, pea, pumpkin, and rice not only improves the amino acid composition and technological properties of bakery products but also increases their biological value. Optimizing crispbread recipes with plant proteins contributes to the creation of products that comply with the principles of healthy eating and sustainable environmental management, while simultaneously reducing environmental and economic production costs.
Methods. The objects of the study were a protein composition consisting of sunflower, pumpkin, pea, and rice proteins, as well as crispbreads made using this protein composition. The obtained samples were examined according to GOST 9846-88, using GOST 5670-96, GOST 21094-2022, GOST R 54731-2011.
Results. The study showed that the addition of a plant protein composition to crispbread recipes has a positive effect on the technological properties of the dough and the organoleptic properties of the finished product. However, replacing more than 30% of the flour results in a deterioration in the dough’s rheological properties and the development of a specific flavor. Based on the experimental data, optimal dosages of the protein mixture were determined — 10% and 20% to ensure compliance with physicochemical standards and high consumer properties. The sample with a 20% flour replacement shows promise for the industrial production of functional foods, including dietary and sports nutrition products.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.