Исследование влияния фермента b-галактозидаза на хранимоспособность низколактозного молока
https://doi.org/10.32634/0869-8155-2021-352-9-48-51
Аннотация
В статье рассмотрено влияние фермента b-галактозидаза на хранимоспособность молока с гидролизованной лактозой. Для этой цели были проведены параллельные исследования образца молока стерилизованного и низколактозного молока, произведенного на его основе. В качестве критерия оценки хранимоспособности молока, прошедшего ферментативное разложение лактозы, использовался пептидный профиль. Оценка состояния пептидного профиля в процессе хранения снималась в трех контрольных точках — 30, 60 и 90 дней. Исследования показали, что на второй контрольной точке были выявлены пептиды, характеризующие протеолитическую активность, протекающую в продукте. Исследование третьей контрольной точки выявило наличие низкомолекулярных пептидов, отвечающих за горький вкус в молоке. Параллельные исследования стерилизованного молока без добавления фермента изменений пептидного профиля не выявили. Проведенные исследования указывают на то что, фермент b-галактозидаза обладает остаточной протеолитической активностью, которая негативно сказывается на хранимоспособноти низколактозного молока и, как следствие, продукции, произведенной на его основе.
Об авторе
Н. А. Жижин
ФГАНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности»
Россия
Россия
Жижин Николай Анатольевич, кандидат технических наук,
научный сотрудник
115093, Россия, г. Москва, ул. Люсиновская, д.35
Список литературы
1. «Milknews» - новости молочного рынка. Электронный ресурс https://milknews.ru/interviuiblogi/bezlaktoznoemolokovkusvill.html [28 февраль, 2021].
2. Абатуров, Е.А., Никулина А.А., Петенко Л.Л Лактазная недостаточность у детей. Международный журнал педиатрии, акушерства и гинекологии.2015; Т 7. С. 51-63.
3. Мухина, Ю.Г., Шумилов П.В., Дубровская М.И Лактазная недостаточность у детей: опыт применения фермента лактаза. Вопросы практической педиатрии.2010; T.5.(№5):77-84.
4. Adhikari, K., Dooley, L. M., Chambers, E., & Bhumiratana, N. Sensory characteristics of commercial lactose-free milks manufactured in the United States. LWT-Food Science and Technology. 2010; 43:113-118.
5. Chapman, K. W., Lawless, H. T., & Boor, K. J. Quantitative descriptive analysis and principal component analysis for sensory characterization of ultrapasteurizedmilk. Journal of Dairy Science. 2001; 84:12-20.
6. Jensen, S., Jansson, T., Eggers, N., Clausen, M. R., Larsen, L. B., Jensen, H. B., et al. Storage-induced changes in the sensory characteristics and volatiles of conventional and lactosehydrolyzed UHT processed milk. European Food Research and Technology. 2015; 240:1247-1257.
7. Rauh, V. M., Johansen, L. B., Ipsen, R., Paulsson, M., Larsen, L. B., & Hammershoj, M. (2014). Plasmin activity in UHT milk: Relationship between proteolysis, age gelation, and bitterness. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2014; 62:6852-6860. DOI:10.1021/jf502088u
8. Colahan-Sederstrom, P. M., & Peterson, D. G. Inhibition of key aroma compound generated during ultrahigh-temperature processing of bovine milk via epicatechin addition. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2005; 53: 398-402.
9. Jansson, T., Jensen, H. B., Sundekilde, U. K., Clausen, M. R., Eggers, N., Larsen, L. B., et al. Chemical and proteolysisderived changes during long-term storage of lactose-hydrolyzed ultrahigh-temperature (UHT) milk. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2014;62:11270-11278.
10. Юрова, Е.А., Фильчакова С.А. Оценка качества и хранимоспособности молочной продукции функциональной направленности. Переработка молока.2019;№10:6-11.
11. Юрова, Е.А., Фильчакова С.А. Разработка ускоренных методов определения срока годности продуктов функциональной направленности. Молочная промышленность. 2021;№7:33-36.
Рецензия
Для цитирования:
Жижин Н.А. Исследование влияния фермента b-галактозидаза на хранимоспособность низколактозного молока. Аграрная наука. 2021;(9):42-45. https://doi.org/10.32634/0869-8155-2021-352-9-48-51
For citation:
Zhizhin N.A. Investigation of the effect of b-galactosidase enzyme on the storage capacity of low-lactose milk. Agrarian science. 2021;(9):42-45. (In Russ.) https://doi.org/10.32634/0869-8155-2021-352-9-48-51
Просмотров:
350
Послать статью по эл. почте 