Разработка и исследование крекера, обогащенного пищевыми волокнами

Актуальность. С одной стороны, недостаток физиологически важных нутриентов в питании привел к необходимости разработки обогащенных продуктов питания. С другой стороны, на предприятиях пищевой промышленности образуется большое количество отходов, богатых разными функциональными ингредиентами. Печенье, и особенно крекер, широко употребляется молодежью, для которой здоровое питание имеет наиболее важное значение. В связи с этим, актуальны разработки данной продукции с включением в состав пищевых волокон, получаемых из вторичных растительных ресурсов.

Методы. Объектом исследования является крекер, обогащенный пищевыми волокнами концентрата, полученного ферментацией банановой кожуры. В лабораторных условиях получен концентрат пищевых волокон, исследованы его физико-химические показатели по стандартным методикам. Смоделированы рецептуры крекера с введением в состав полученного концентрата, изготовлены опытные образцы печенья по оптимизированным рецептурам.

Результаты. Получен концентрат пищевых волокон после ферментации банановой кожуры. Определены его физико-химические показатели: содержание белка — 3,0%, жира — 0,2%, углеводов — 21,0%, пищевых волокон — 60,4%. С помощью надстройки «Поиск решения» программы «Excel» смоделированы рецептуры крекера с содержанием пищевых волокон 4 г на 100 г продукта, что обеспечит 20% от суточной нормы их потребления. По полученным рецептурам в лабораторных условиях изготовлены образцы крекера. Определены их органолептические и физико-химические показатели. Полученные результаты показали, что наиболее оптимальными вариантами рецептур крекера, соответствующих ГОСТ 14033-2015, являются варианты № 1 и № 2. Крекер, изготовленный по варианту № 3, не соответствует нормативной документации по массовой доле влаги. Таким образом, на основе банановой кожуры можно получить концентрат пищевых волокон, который эффективно обогащает продукты питания пищевыми волокнами. При введении в состав крекера концентрата пищевых волокон получается приемлемый по органолептическим показателям продукт, полезный для здоровья. 

1. Дыдыкин А.С., Лисицын А.Б., Асланова М.А. Функциональные продукты – современный вектор развития пищевой индустрии. Функциональные продукты питания: научные основы разработки, производства и потребления: сборник докладов III Международной научно-практической конференции. Москва. 2019; 24–32.

2. Пацюк Л.К., Алабина Н.М., Федосенко Т.В. Анализ основных видов сырья по биохимическому составу, используемых для создания функциональных продуктов. Аграрная наука. 2018; 320(11- 12):49–53. https://doi.org/10.32634/0869-8155-2018-320-11-49-53

3. Наумова Н.Л., Ребезов М.Б. Микроэлементный статус челябинцев как обоснование развития производства обогащенных продуктов питания. Фундаментальные исследования. 2012; 4-1: 96-200. eLIBRARY ID: 17866404

4. Асенова Б.К. и др. Технология производства функциональных продуктов питания для экологически неблагоприятных регионов. Торгово-экономические проблемы регионального бизнес пространства. 2013; 1:313-316. eLIBRARY ID: 20469195

5. Sarkar T. et al. Underutilized green leafy vegetables: frontier in fortified food development and nutrition. Crit Rev Food Sci Nutr. 2022 DOI 10.1080/10408398.2022.2095555

6. Атурин В.В. Антироссийские экономические санкции и проблемы импортозамещения в условиях современной международной конкуренции. Вестник Евразийской науки. 2019; (2). https://esj.today/PDF/40ECVN219.pdf

7. Нечушкина А.Д., Альшевская М.Н. Обоснование возможности использования жмыха моркови и рисовой муки в технологии мучных кондитерских изделий типа «крекеры». Вестник молодежной науки. 2021; (3).

8. Ковалева Д.А., Ковалева А. Е. Обоснование использования гречневой муки и сыра в рецептуре крекеров. Новые концептуальные подходы к решению глобальной проблемы обеспечения продовольственной безопасности в современных условиях : 9-й Международная научно-практическая конференция. Курск, 2021; 217–220.

9. Ковалева А.Е., Рязанцева А.С. Разработка рецептуры крекеров, обогащенных растительным сырьем. Проблемы и перспективы развития России: молодежный взгляд в будущее : 2-ая Всероссийская научная конференция. Курск, 2019; 157–161.

10. Праздничкова Н.В., Блинова О.А., Троц А.П., Макушин А.Н. Анализ рынка, крекеров в торговых предприятиях Г.О. Кинель. Успехи современной науки и образования. 2016; 13–14.

11. Будкевич Р.О., Будкевич Е.В., Бакуменко О.Е., Евдокимов И.А. Пищевой рацион и хронофизиологические особенности пищевого поведения студентов. Функциональные продукты питания: научные основы разработки, производства и потребления: III Международная научно-практическая конференция. 2019; 62–66.

12. Пьяникова Э.А., Ковалева А.Е., Рязанцева А.С., Маньшин А.А. Разработка рецептуры крекера повышенной пищевой ценности. Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. 2021; 4. DOI 10.24412/2311-6447- 2021-4-10-16

13. Пырьева Е.А., Сафронова А.И. Роль и место пищевых волокон в структуре питания населения. Вопросы питания. 2019; 6:5-11. doi: 10.24411/0042-8833-2019-10059

14. Куцова А.Е., Куцов С.В., Шахов С.В., Глотова И.А. Обогащение продуктов пищевыми волокнами – основа сбалансированного питания. Международный научный вестник. 2015; 49–52.

15. Утегенова А.О., Асенова Б.К., Смольникова Ф.Х., Ребезов М.Б. Использование подсолнечного шрота в качестве биологически активной добавки в производстве хлебобулочных изделий. Качество продукции, технологий и образования : Материалы X Международной научно-практической конференции. Магнитогорск. 2015.; 104-107 eLIBRARY ID: 23533072

16. Асенова Б.К. и др. Использование зародышей пшеницы в производстве функциональных хлебобулочных изделий. Пища. Экология. Качество : XIV международной научно-практической конференции. Новосибирск. 2017; 58-61 eLIBRARY ID: 32154498

17. Sarkar T. et al. Minor tropical fruits as a potential source of bioactive and functional foods. Crit Rev Food Sci Nutr. 2022 DOI 10.1080/10408398.2022.2033953

18. Скорбина Е.А., Сычева О.В., Трубина И.А., Ежова Е.О. Обогащение хлебобулочных изделий пищевыми волокнами. Индустрия хлебопечения. 2021:30–32.

19. Alzate Acevedo S., Díaz Carrillo Á.J., Flórez-López E., GrandeTovar C.D. Recovery of Banana Waste-Loss from Production and Processing: A Contribution to a Circular Economy. Molecules. 2021; (26):5282. https://doi.org/10.3390/molecules26175282

20. El Barnossi A., Moussaid F., Iraqi A. Tangerine, banana and pomegranate peels valorisation for sustainable environment: A review. Biotechnol. Reports. 2021; (29):e00574.