Перспективность использования яблок и груш для получения биологически активных веществ

Актуальность. Яблоки и яблочные соки являются продуктами здорового питания с большим количеством биологически активных веществ. Полифенолы, содержащиеся в них, являются мощными природными антиоксидантами. Они предупреждают развитие многих хронических заболеваний сердца и имеют много фармакологических свойств. Так, полифенолы увеличивают сопротивление кровеносных сосудов, улучшают кровообращение, оберегают волокна эластина и коллагена, служат фундаментальными элементами, поддерживающими ткани кожи. В яблоках содержатся такие практически ценные вещества, как пектины. При этом в свежих яблоках протопектин преобладает над растворимым пектином и составляет 52,3–97,0% от общего количества.

Методы. Объектами исследования служили плоды сортов яблок: Восход, Талгарское Байтерек, Саркыт и Сая, а также сортов груш: Бостандык, Нагима, Сыйлык, Жаздык. Плоды яблок и груш собирались с сентября до середины октября 2021 г. в Сарыагашском районе Туркестанской области, в крестьянском хозяйстве «Тенге». Экспериментальные данные были получены в лаборатории ЮКУ им. М. Ауэзова. На первом этапе исследования, качество яблок, определялось в соответствии с требованиями ГОСТ Р 54697–2011. На втором этапе определяли физико-химические показатели по стандартным методикам. Содержание растворимых сухих веществ определяли рефрактометрическим методом с помощью рефрактометра, при окружающей температуре 20±0,5 °С. По показателю преломления определяли массовую долю сухих веществ. Сумму сахаров — по методу Бертрана.

Результат. Исследованиями установлено, что плоды всех изученных сортов яблок и груш, выращиваемых в Казахстане, по органолептическим и физико-химическим показателям демонстрируют высокое содержание химических веществ и фенольных соединений, но наиболее ценными источниками биологически активных веществ были яблоки сорта Байтерек и груши сорта Жаздык. 

1. Акимов М.Ю., Васильевна Л.И., Жбанова Е.В., Лыжин А.С. Плоды земляники садовой (Fragaria × ananassa Duch.) как ценный источник пищевых и биологически активных веществ (обзор). Химия растительного сырья. 2020; 1: 5-18. DOI: 10.14258/jcpim.2020015511

2. Ariza M.T., Reboredo-Rodríguez P., Cervantes L., Soria C., Martínez-Ferri E., González-Barreiro C., Cancho-Grande B., Battino M., Simal-Gándara J. Bioaccessibility and potential bioavailability of phenolic compounds from achenes as a new target for strawberry breeding programs. Food Chemistry. 2018; 248: 155-165. DOI: 10.1016/j.foodchem.2017.11.105.

3. Olas B. Berry Phenolic Antioxidants — Implications for Human Health? Frontiers in Pharmacology. 2018; 9 (78): 1-14. DOI: 10.3389/fphar.2018.00078.

4. Шелковская Н.К., Дейслинг Д.И., Михайлова О.Ю. Разработка рецептур плодоовощных соусов, обогащенных пряно-ароматическими ингредиентами. Ползуновский вестник. 2021; 3: 35-41. doi: 10.25712/ASTU.2072-8921.2021.03.005

5. Акимов М.Ю. Новые селекционно-технологические критерии оценки плодовой и ягодной продукции для индустрии здорового и диетического питания. Вопросы питания. 2020; 4: 244-254. DOI: 10.24411/0042-8833-2020-10057

6. Перова И.Б., Рылина Е.В., Эллер К.И., Акимов М.Ю. Исследование полифенольного комплекса и иридоидных гликозидов в различных сортах плодов жимолости съедобной Lonicera edulis Turcz. ex Freyn. Вопросы питания. 2019; 6: 88-89. DOI: 10.24411/0042-8833-2019-10069

7. Gudkovskii V.A., Kozhina L.V., Akimov M.Y., Zhidekhina T.V. Innovative storage technology of modern commercial black currant cultivars. Acta Horticult. 2020; 1277: 487-493. doi: 10.17660/ActaHortic.2020.1277.69

8. Nakilcio Glu-Ta E, Otle S. Kinetic modelling of vitamin C losses in fresh citrus juices under different storage conditions. An. Acad. Bras. Cienc. 2020; 92:2. DOI: http://doi.org/10.1590/0001-37652020201 90328

9. Гусакова Г.С., Чеснокова А.Н., Кузьмин А.В. Физико-химические показатели и состав фенольных соединений сока из яблок, культивируемых в Прибайкалье. Химия растительного сырья. 2018; 2: 97-104. DOI: 10.14258/jcprm.2018023294

10. Агеева Н.М., Прах А.В., Ширшова А.А., Аванесьянц Р.В. Совершенствование технологии производства и стабилизации фруктовых вин. Плодоводство и виноградарство Юга России. 2019; 55 (1): 131-143. DOI: 10.30679/2219-5335-2019-1-55-131-143

11. Атаханов Ш., Дадамирзаев М., Акрамбоев Р. Разработка технологии полуфабрикатов соусов-паст из плодов и овощей для предприятий общественного питания. Lambert Academik Publishing. 2020; 108.

12. Атаханов Ш.Н., Нишанов У.Р., Акрамбоев Р.А., Абдуразакова М.Н.. Химический состав и энергетические ценности полуфабрикатов фруктовых соусов. Universum: технические науки. 2019; 6: 64-66. eLIBRARY ID: 38558554. EDN: OOAHZA.