Технологические параметры выработки мягкого сыра в зависимости от линейного происхождения коров

Актуальность. Одним из важных продуктов в рационе граждан России является молоко. Кроме того, это не только продукт питания, но и сырье для молочной промышленности, из которого вырабатывается большой ассортимент молочных продуктов, в том числе и сыры. Для получения используется молочный скот (в частности, коровы). Изучение пригодности молока новой генетической формации зоны Среднего Урала для выработки сыра имеет как научный, так и практический интерес.

Цель работы — изучение влияния линейного происхождения коров на технологические параметры при производстве мягкого сыра и его качество.

Результаты. В результате проведенных исследований установлено, что при изготовлении «Сыра адыгейского» по ГОСТ 32263 лучшим по качеству оказался сгусток из молока коров линии Монтвик Чифтейна. Для его получения было затрачено меньше хлористого кальция и сыворотки, чем при изготовлении сыров из молока коров других голштинских линий. У молока от коров этой линии длительность операций по образованию сгустка и работы с ним, а также по самопрессованию была короче. Внесение сычужного фермента улучшает сгусток и снижает продолжительность самопрессования, что положительно сказалось на качестве продукта, повысилась эффективность использования компонентов молока, таких как белок и жир. Сыры, полученные из молока коров этой группы, отличались более высокими показателями жира в сухом веществе, жира и белка в 100 г продукта и лучшей пищевой ценностью.  

1. Гридина С.Л., Гридин В.Ф., Сидорова Д.В., Новицкая К.В. Влияние уровня голштинизации на молочную продуктивность коров черно-пестрой породы. Достижения науки и техники АПК. 2018; 32(8): 60, 61. https://doi.org/10.24411/0235-2451-2018-10816

2. Тулинова О.В., Васильева Е.Н. Современное состояние и перспективы совершенствования молочного скота айрширской породы Российской Федерации. Генетика и разведение животных. 2017; (2): 3–16. https://www.elibrary.ru/yornmt

3. Ражина Е.В., Лоретц О.Г. Влияние генетического потенциала на молочную продуктивность голштинизированного черно-пестрого скота. От импортозамещения к экспортному потенциалу: научное обеспечение инновационного развития животноводства и биотехнологий. Сборник материалов Международной научно-практической конференции. Екатеринбург: Издательство Уральского ГАУ. 2021; 213, 214. https://www.elibrary.ru/yfpfow

4. Андреев А.И., Менькова А.А., Шилов В.Н., Костромкина Н.В. Влияние условий кормления дойных коров на химический состав и технологические свойства молока при его переработке на сыр. Ученые записки Казанской государственной академии ветеринарной медицины им. Н.Э. Баумана. 2020; 243(3): 4–8. https://www.elibrary.ru/oqttsh

5. Файзуллин П.В., Горелик О.В., Федосеева Н.А. Особенности лактационной деятельности голштинских коров в зависимости от линейной принадлежности. Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. 2022; (1): 175–180. https://www.elibrary.ru/lysrtr

6. Казанцева Е.С. Продуктивное долголетие коров черно-пестрой породы. Молочнохозяйственный вестник. 2018; (2): 36–43. https://www.elibrary.ru/xtwgct

7. Гридин В.Ф., Гридина С.Л. Анализ породного и классного состава крупного рогатого скота Уральского региона. Российская сельскохозяйственная наука. 2019; (1): 50, 51. https://doi.org/10.31857/S2500-26272019150-51

8. Чеченихина О.С., Смирнова Е.С. Биологические и продуктивные особенности коров черно-пестрой породы при различной технологии доения. Молочнохозяйственный вестник. 2020; (1): 90–102. https://www.elibrary.ru/ueogyv

9. Шувариков А.С., Жукова Е.В., Пастух О.Н. Использование ресурсосберегающих технологий при переработке молока. Ресурсосберегающие технологии при хранении и переработке сельскохозяйственной продукции. XV Всероссийский (с международным участием) научно-практический семинар. Орел: Картуш. 2021; 163–168.