Определение потенциальных рисков при обеспечении безопасности и качества диетических хлебцев
https://doi.org/10.32634/0869-8155-2023-376-11-122-127
Аннотация
Актуальность. Реализация принципов ХАССП рассматривается как универсальная составляющая предотвращения возможных опасностей или снижения риска до приемлемого уровня. Структурирование системы управления безопасностью для предприятий малых форм собственности, выпускающих хлебобулочные изделия и применяющих безотходные технологии, представляет определенные трудности, в связи с чем предложенная модель может найти практическое значение.
Методы. Объектом исследования являлись диетические хлебцы на основе смеси муки пшеничной, ржаной обойной, ржаной обдирной, хлебной крошки и порошка топинамбура. При выполнении работы использованы инструменты управления качеством: метод экспертной балльной оценки для расчета вероятности и тяжести выявленных опасных факторов при производстве диетических хлебцев; метод «дерево принятия решений» для определения критических контрольных точек, влияющих на безопасность диетических хлебцев.
Результаты. Для управления рисками в производстве диетических хлебцев выявлены критические контрольные точки (ККТ), дано описание ККТ, представлены отличительные особенности плана ХАССП. Предложенная организация контроля качества и безопасности может быть применена в технологиях производства хлебцев с включением в рецептуру хлебной крошки либо других ингредиентов, схожих по свойствам с крошкой.
Ключевые слова
Об авторах
И. Ю. Резниченко
Кузбасская государственная сельскохозяйственная академия
Россия
Россия
Ирина Юрьевна Резниченко, доктор технических наук, профессор кафедры биотехнологий и производства продуктов питания
ул. Марковцева, 5, Кемерово, 650056
Е. А. Егушова
Кузбасская государственная сельскохозяйственная академия
Россия
Россия
Елена Анатольевна Егушова, кандидат технических наук, доцент, заведующая кафедрой биотехнологий и производства продуктов питания
ул. Марковцева, 5, Кемерово, 650056
Список литературы
1. Samray M.N., Masatcioglu T.M., Koksel H. Bread crumbs extrudates: A new approach for reducing bread waste. Journal of Cereal Science. 2019; 85: 130–136. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2018.12.005
2. Luo S., Koksel F. Physical and technofunctional properties of yellow pea flour and bread crumb mixtures processed with low moisture extrusion cooking. Journal of Food Science. 2020; 85(9): 2688–2698. https://doi.org/10.1111/1750-3841.15385
3. Cai D. et al. Gel-based nanocomposite using persulfate-activated bread crumbs for fulvic acid release and Pb(II) removal. Chemical Engineering Journal. 2022; 446(2): 137002. https://doi.org/10.1016/j.cej.2022.137002
4. Bahmanyar F., Hosseini S.M., Mirmoghtadaie L., Shojaee-Aliabadi S. Effects of replacing soy protein and bread crumb with quinoa and buckwheat flour in functional beef burger formulation. Meat Science. 2021; 172: 108305. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2020.108305
5. Korkmaz A., Oz F. Effect of the use of dry breadcrumb in meatball production on the formation of heterocyclic aromatic amines. British Food Journal. 2020; 122(7): 2105–2119. https://doi.org/10.1108/BFJ-04-2019-0256
6. Korompokis K., Deleu L.J., De Brier N., Delcour J.A. Investigation of starch functionality and digestibility in white wheat bread produced from a recipe containing added maltogenic amylase or amylomaltase. Food Chemistry. 2021; 362: 130203. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.130203
7. Бакин И.А., Егушова Е.А., Резниченко И.Ю. Рациональное использование пищевых отходов в технологии диетических хлебцев. Пищевая промышленность. 2023; (1): 45–49. https://doi.org/10.52653/PPI.2023.1.1.010
8. Барышникова Н.И., Резниченко И.Ю., Вайскробова Е.С. Разработка системы управления безопасностью на основе принципов ХАССП при производстве хлеба из пшеничной муки. Техника и технология пищевых производств. 2017; (4): 115–122. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2017-4-115-122
9. Asaduzzaman Md. The Implementation of Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Plan for Chicken Nugget Plant. Asian Food Science Journal. 2021; 20(5): 11–24. https://doi.org/10.9734/afsj/2021/v20i530295
10. Stessl B., Ruppitsch W., Wagner M. Listeria monocytogenes post-outbreak management. When could a food production be considered under control again? International Journal of Food Microbiology. 2022; 379: 109844. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2022.109844
11. Mesias M., Delgado-Andrade C., Morales F.J. Process contaminants in battered and breaded foods prepared at public food service establishments. Food Control. 2020; 114: 107217. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2020.107217
12. Pandhi S., Kumar A., Mishra S. Food Quality and Food Safety: Management Systems and Analytical Tools for Public Health. Islam S., Thangadurai D., Sangeetha J., Cruz-Martins N. (eds.). Global Food Safety. Microbial Interventions and Molecular Advancements. New York: Apple Academic Press. 2023; 303–321. https://doi.org/10.1201/9781003283140-16
13. El-Rouby M.Z., Bahlol H.E., El-Desouky A.I., Sharoba A.M., Darweesh A.H. Application of Food Safety Management System (ISO 22000) In Processing of Wheat Flour Product. Annals of Agricultural Science. Moshtohor. 2020; 58(4): 949–962.
14. Menini A. et al. The Critical Role of Consumers in the Prevention of Foodborne Diseases: An Ethnographic Study of Italian Families. Foods. 2022; 11(7): 1006. https://doi.org/10.3390/foods11071006
15. Özçakmak S. A model of hazard and risk analysis for bread production and the awareness of food safety. Quality Assurance and Safety of Crops & Foods. 2019; 11(8): 719–724. https://doi.org/10.3920/QAS2019.1592
16. Puspitawati I.N. et al. Implementation of Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) on Bread Bakery Production Process in Bunga Mawar Puti Bakery. MATEC Web of Conferences. 2022; 372: 02002. https://doi.org/10.1051/matecconf/202237202002
17. Jubayer Md.F., Hossain Md.S., Al-Emran Md., Uddin Md.N. Implementation of HACCP Management System in a Cake Manufacturing Company in Dhaka, Bangladesh: A Case Study. Journal of Food Quality. 2022; 2022: 5321333. https://doi.org/10.1155/2022/5321333
Рецензия
Для цитирования:
Резниченко И.Ю., Егушова Е.А. Определение потенциальных рисков при обеспечении безопасности и качества диетических хлебцев. Аграрная наука. 2023;(11):122-127. https://doi.org/10.32634/0869-8155-2023-376-11-122-127
For citation:
Reznichenko I.Yu., Egushova E.A. Identification of potential risks in ensuring the sustainable quality of dietary breads. Agrarian science. 2023;(11):122-127. (In Russ.) https://doi.org/10.32634/0869-8155-2023-376-11-122-127
Просмотров:
205
Послать статью по эл. почте 