Безопасность мяса дикого кабана (Sus scrofa): возможные риски (научный обзор, часть 1)

Актуальность. Дикий кабан (Sus scrofa) является широко распространенным охотничьим видом и важным источником мясной продукции в ряде регионов мира. Мясо дикого кабана характеризуется высокой пищевой ценностью, повышенным содержанием белка и относительно низкой жирностью, что делает его потенциально привлекательным для потребителей. Однако употребление мяса диких животных связано с рядом биологических, паразитарных и химических рисков, требующих ветеринарного контроля и соблюдения санитарных требований.

Методы. Поиск потенциально релевантных статей проводили, по ключевым словам, в электронных базах данных и в открытом доступе сети Internet.

Результаты. В данном научном обзоре обобщены литературные данные об особенностях качества мяса дикого кабана, факторах, влияющих на его органолептические и технологические свойства, а также рассмотрены основные угрозы его безопасности. Мясо дикого кабана несет риски распространения зоонозных инфекций и паразитарных инвазий, включая трихинеллез, аляриоз и бактериальные инфекции, вызываемые Salmonella spp., E. coli, Listeria monocytogenes и другими микроорганизмами. Данные литературных источников выявили устойчивую тенденцию накопления тяжелых металлов у диких кабанов. В дополнение к тяжелым металлам, было показано, что дикие кабаны накапливают радиоцезий (¹³⁷Cs), с концентрациями, варьирующими от фоновых уровней до экстремальных значений, особенно в регионах, пострадавших от Чернобыльской аварии. Мясо дикого кабана может рассматриваться как ценный пищевой ресурс при условии ветеринарно-санитарной экспертизы и соблюдения правил термической обработки.

1. Калинина С.Н., Илюха В.А., Панченко Д.В., Зайцева И.А. Оценка потребления дичи при исследовании промысла охотничьих видов в Республике Карелия. Труды Карельского научного центра Российской академии наук. 2024; (7): 139–145.EDN GFEVBY

2. Царегородцева Е.В., Кабанова Т.В. Экспертиза мяса домашних и диких животных. Вестник Марийского государственного университета. Серия «Сельскохозяйственные науки. Экономические науки». 2018; 4(3): 77–84.EDN YLBJML

3. Цикин С.С., Сучкова Т.Н., Андреева Л.А., Корниенко Н.Н. Мясо дикого кабана и пятнистого оленя как высокоценный источник мясного сырья. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2016; (1): 20–24.EDN VMHVOT

4. Kasprzyk A., Stadnik J., Stasiak D. Technological and nutritional properties of meat from female wild boars (Sus scrofa scrofa L.) of different carcass weights. Archives Animal Breeding. 2019; 62(2): 597–604.https://doi.org/10.5194/aab-62-597-2019

5. Borilova G. et al. The effect of storage conditions on the hygiene and sensory status of wild boar meat. Meat Science. 2016; 118: 71–77.https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.03.024

6. Sales J., Kotrba R. Meat from wild boar (Sus scrofa L.): A review. Meat Science. 2013; 94(2): 187–201.https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2013.01.012

7. Migdał W., Radović Č., Živković V., Migdał Ł. The safety of wild boar (Sus scrofa) meat hunted in different European countries. Scifood. 2026; 20: 74–91.https://doi.org/10.5219/scifood.94

8. Colomer J., Massei G., Roos D., Rosell C., Rodríguez-Teijeiro J.D. What drives wild boar density and population growth in Mediterranean environments?. Science of the Total Environment. 2024; 931: 172739.https://doi.org/10.1016/j.scitotenv.2024.172739

9. Козло П.Г. Дикий кабан. Минск: Ураджай. 1975; 223.

10. Данилкин А.А. Свиные (Suidae). М.: ГЕОС. 2002; 308.ISBN 5-89118-228-09

11. Modzelewska-Kapituła M., Żmijewski T. The influence of age and gender on the quality of raw and roasted wild boars (Sus scrofa) meat. Meat Science. 2021; 181: 108600.https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2021.108600

12. Wang Z. et al. Genomic insights into the demographic history and local adaptation of wild boars across Eurasia. Cell Genomics. 2025; 5(9): 100954.https://doi.org/10.1016/j.xgen.2025.100954

13. Кульпин А.А. Особенности биотопического распределения и питания кабана (Sus scrofa L.) на севере европейской части России. Вестник Нижегородского университета им. Н.И. Лобачевского. 2008; (2): 82–86.EDN UJXNEP

14. Хахин Г.В., Снеговая И.В., Новикова Н.Н. Воздействие дикого кабана на биоценозы. Фундаментальные исследования. 2005; (10): 90–91.EDN IUJUHF

15. Dovrat G., Perevolotsky A., Ne’eman G. Wild boars as seed dispersal agents of exotic plants from agricultural lands to conservation areas. Journal of Arid Environments. 2012; 78: 49–54.https://doi.org/10.1016/j.jaridenv.2011.11.011

16. Ballari S.A., Barrios-García M.N. A review of wild boar Sus scrofa diet and factors affecting food selection in native and introduced ranges. Mammal Review. 2014; 44(2): 124–134.https://doi.org/10.1111/mam.12015

17. Barrios-Garcia M.N., Ballari S.A. Impact of wild boar (Sus scrofa) in its introduced and native range: a review. Biological Invasions. 2012; 14(11): 2283–2300.https://doi.org/10.1007/s10530-012-0229-6

18. Kopij G., Panek M. Effect of Winter Temperature and Maize Food Abundance on Long-Term Population Dynamics of the Wild Boar Sus scrofa. Polish Journal of Ecology. 2016; 64(3): 436–441.https://doi.org/10.3161/15052249PJE2016.64.3.013

19. Gočárová M., Moravčíková N., Molnár L., Fik M., Kasarda R. The Impact of Biometeorological, Demographic, and Ecological Factors on the Population Density of Wild Boar in Slovakia. Sustainability. 2025; 17(10): 4516.https://doi.org/10.3390/su17104516

20. Risch D.R., Ringma J., Price M.R. The global impact of wild pigs (Sus scrofa) on terrestrial biodiversity. Scientific Reports. 2021; 11: 13256.https://doi.org/10.1038/s41598-021-92691-1

21. Genov P.V., Focardi S., Morimando F., Scillitani L., Ahmed A. Ecological Impact of Wild Boar in Natural Ecosystems. Melletti M., Meijaard E. (eds.). Ecology, Conservation and Management of Wild Pigs and Peccaries. Cambridge University Press. 2017; 404–419.https://doi.org/10.1017/9781316941232.038

22. Drimaj J., Kamler J., Plhal R., Janata P., Adamec Z., Homolka M. Intensive hunting pressure changes local distribution of wild boar. Human–Wildlife Interactions. 2021; 15(1): 22–31.https://doi.org/10.26077/b792-8211

23. Ruiz-Fons F. A Review of the Current Status of Relevant Zoonotic Pathogens in Wild Swine (Sus scrofa) Populations: Changes Modulating the Risk of Transmission to Humans. Transboundary and Emerging Diseases. 2017; 64(1): 68–88.https://doi.org/10.1111/tbed.12369

24. Jori F., Pleydell D., Burnichon E., Casal J., Barasona J.A. Wild boar trade and African swine fever risk of introduction into new territories: A quantitative release assessment with retrospective data of wild boar shipments to France and Spain (2010-2017). One Health. 2025; 21: 101185.https://doi.org/10.1016/j.onehlt.2025.101185

25. Захарова О.И., Блохин А.А., Торопова Н.Н., Бурова О.А., Яшин И.В., Коренной Ф.И. Плотность популяции дикого кабана и распространение африканской чумы свиней в Российской Федерации. Ветеринария сегодня. 2022; 11(2): 104–113.https://doi.org/10.29326/2304-196X-2022-11-2-104-113

26. Bellini S., Casadei G., De Lorenzi G., Tamba M. A Review of Risk Factors of African Swine Fever Incursion in Pig Farming within the European Union Scenario. Pathogens. 2021; 10(1): 84.https://doi.org/10.3390/pathogens10010084

27. Gervasi V., Marcon A., Bellini S., Guberti V. Evaluation of the Efficiency of Active and Passive Surveillance in the Detection of African Swine Fever in Wild Boar. Veterinary Sciences. 2020; 7(1): 5.https://doi.org/10.3390/vetsci7010005

28. Tomasevic I. et al. Consumers’ perceptions, attitudes and perceived quality of game meat in European countries. Meat Science. 2018; 142: 5–13.https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2018.03.016

29. Жихарева С.В., Гергель М.А. Проблемы и перспективы контроля безопасности охотничьей продукции в Российской Федерации. Биологические и ветеринарные аспекты в сохранении и лечении диких животных. Материалы Международной научно-практической конференции. Уссурийск. 2025; 168–171.EDN FGDYIE

30. Егорова И.Ю., Цыбанова В.А. Дикие животные как источник пищевых токсикоинфекций человека. Ветеринарная патология. 2011; (4): 45–48. EDN OWGJNP

31. Sampels S., Jonsson M., Sandgren M., Karlsson A., Segerkvist K.A. Sustainable Delicacy: Variation in Quality and Sensory Aspects in Wild Boar (Sus scrofa) Meat and Comparison to Pork Meat—A Case Study. Foods. 2023; 12(8): 1644.https://doi.org/10.3390/foods12081644

32. Żochowska J., Lachowicz K., Gajowiecki L., Sobczak M., Kotowicz M., Żych A. Effects of carcass weight and muscle on texture, structure and myofibre characteristics of wild boar meat. Meat Science. 2005; 71(2): 244–248.https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2005.03.019

33. Żmijewski T., Modzelewska-Kapituła M. The influence of age and sex on carcass characteristics and chemical composition of the longissimus thoracis et lumborum muscle in wild boars (Sus scrofa). Archives Animal Breeding. 2021; 64(1): 199–210.https://doi.org/10.5194/aab-64-199-2021

34. Fischer J., Wüst M. Quantitative determination of the boar taint compounds androstenone, skatole, indole, 3α-androstenol and 3β-androstenol in wild boars (Sus scrofa) reveals extremely low levels of the tryptophan-related degradation products. Food Chemistry. 2012; 135(4): 2128–2132.https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2012.06.105

35. Гаврилова К.А., Зенков М.В., Губин Д.И., Абушаев Ш.Б. Особенности проведения ветеринарно-санитарной экспертизы в лаборатории рынка. Актуальные проблемы инфекционной патологии и биотехнологии. Материалы X Международной студенческой научной конференции. Ульяновск: УлГАУ. 2017; 1: 149–152.EDN ZHBVKP

36. Глущенко Л.Ф., Ларичева К.Н. Резервы и пути повышения эффективности использования мяса дикого кабана. Вестник Новгородского государственного университета им. Ярослава Мудрого. 2013; 71(2): 32–36.EDN SXEGZD

37. Ludwiczak A., Składanowska-Baryza J., Stanisz M. Effect of Age and Sex on the Quality of Offal and Meat of the Wild Boar (Sus scrofa). Animals. 2020; 10(4): 660.https://doi.org/10.3390/ani10040660

38. Ivanovic S.D., Stojanovic Z.M., Popov-Raljic J.V., Baltic M.Ž., Pisinov B.P., Nesic K.D. Meat quality characteristics of Duroc×Yorkshire, Duroc×Yorkshire×Wild Boar and Wild Boar. Hemijska industrija. 2013; 67(6): 999–1006.https://doi.org/10.2298/HEMIND121211017I

39. Катаева Д.Г., Атаев А.М. Аминокислотный состав мяса дикого кабана. Вестник ветеринарии. 2008; (2): 64–65.EDN JTWJJV

40. Подвалова В.В., Теребова С.В., Колтун Г.Г., Момот Н.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса дикого кабана. Иппология и ветеринария. 2021; (4): 130–138.EDN ZTDHFY

41. Шестопалова И.А., Уварова Н.А. Разработка рецептуры мясного паштета с использованием мяса дикого кабана. Процессы и аппараты пищевых производств. 2012; (1): 54.EDN RCPPPF

42. Batorska M. et al. Effect of sex on the meat quality of European wild boar (Sus scrofa scrofa). Annals of Warsaw University of Life Sciences — SGGW Animal Science. 2016; 55(1): 5–11.

43. Niewiadomska K., Kosicka-Gębska M., Gębski J., JeżewskaZychowicz M., Sułek M. Perception of the Health Threats Related to the Consumption of Wild Animal Meat—Is Eating Game Risky?. Foods. 2021; 10(7): 1544.https://doi.org/10.3390/foods10071544

44. Kwiecińska K., Kosicka-Gębska M., Gębski J. Poziom bezpieczeństwa jako czynnik warunkujący konsumpcję dziczyzny. Problemy Higieny i Epidemiologii. 2015; 96(3): 594–597.

45. Еськов Е.К., Вачугов Д.Д. Вероятность загрязнения тела диких кабанов тяжелыми металлами. Климат, экология, сельское хозяйство Евразии. Материалы III международной научнопрактической конференции, посвященной 80-летию образования ИрГСХА. Иркутск: ИрГСХА. 2014; 120–123.EDN TQDWIB

46. Lénárt Z., Bartha A., Abonyi-Tóth Z., Lehel J. Monitoring of metal content in the tissues of wild boar (Sus scrofa) and its food safety aspect. Environmental Science and Pollution Research. 2023; 30(6): 15899–15910.https://doi.org/10.1007/s11356-022-23329-6

47. Vidosavljević D. et al. Assessment of Selected Heavy Metals and Arsenic Concentrations in Wild Boar (Sus scrofa L.) from Papuk Nature Park (Croatia). Journal of Xenobiotics. 2025; 15(3): 74.https://doi.org/10.3390/jox15030074

48. Durkalec M., Szkoda J., Kolacz R., Opaliński S., Nawrocka A., Zmudzki J. Bioaccumulation of Lead, Cadmium and Mercury in Roe Deer and Wild Boars from Areas with Different Levels of Toxic Metal Pollution. International Journal of Environmental Research. 2015; 9(1): 205–212.

49. Roślewska A., Stanek M., Janicki B., Cygan-Szczegielniak D., Stasiak K., Buzała M. Effect of sex on the content of elements in meat from wild boars (Sus scrofa L.) originating from the Province of Podkarpacie (south-eastern Poland). Journal of Elementology. 2016; 21(3): 823–832.https://doi.org/10.5601/jelem.2015.20.2.943

50. Maľová J., Ciberej J., Maľa P., Zigo F., Semjon B. Heavy metal levels in the tissues of wild living animals from two distinct industrially exploited areas in Slovakia. Slovak Journal of Animal Science. 2019; 52(3): 100–110.

51. Gašparík J. et al. Levels of Metals in Kidney, Liver, and Muscle Tissue and their Influence on the Fitness for the Consumption of Wild Boar from Western Slovakia. Biological Trace Element Research. 2017; 177(2): 258–266.https://doi.org/10.1007/s12011-016-0884-z

52. Boișteanu P.-C. et al. Essential and toxic elements analysis of wild boar tissues from north-eastern Romania and health risk implications. Frontiers in Sustainable Food Systems. 2024; 8: 1406579.https://doi.org/10.3389/fsufs.2024.1406579

53. Bilandžić N., Sedak M., Đokić M., Šimić N. Wild Boar Tissue Levels of Cadmium, Lead and Mercury in Seven Regions of Continental Croatia. Bulletin of Environmental Contamination and Toxicology. 2010; 84(6): 738–743.https://doi.org/10.1007/s00128-010-9999-7

54. Ertl K., Kitzer R., Goessler W. Elemental composition of game meat from Austria. Food Additives & Contaminants: Part B. 2016; 9(2): 120–126.https://doi.org/10.1080/19393210.2016.1151464

55. Danieli P.P., Serrani F., Primi R., Ponzetta M.P., Ronchi B., Amici A. Cadmium, Lead, and Chromium in Large Game: A Local-Scale Exposure Assessment for Hunters Consuming Meat and Liver of Wild Boar. Archives of Environmental Contamination and Toxicology. 2012; 63(4): 612–627.https://doi.org/10.1007/s00244-012-9791-2

56. Palazzo M. et al. Quality and safety of meat from wild boar hunted in Molise region. Italian Journal of Animal Science. 2021; 20(1): 1889–1898.https://doi.org/10.1080/1828051X.2021.1965924

57. Mehmood N. et al. Lead concentrations in wild boar from Sardinia: analysis of food safety concerns. Environmental Sciences Europe. 2025; 37: 54.https://doi.org/10.1186/s12302-025-01092-y

58. Demirbaş Y., Erduran N. Concentration of Selected Heavy Metals in Brown Hare (Lepus europaeus) and Wild Boar (Sus scrofa) from Central Turkey. Balkan Journal of Wildlife Research. 2017; 4(2): 26–33.https://doi.org/10.15679/bjwr.v4i2.54

59. Rutkowska-Mazur A., Niedziółka J., Walczycka M., Gubała D., Migdał Ł., Migdał W. The chemical composition and safety of wild boars meat hunted in Poland. Journal of Hygienic Engineering and Design. 2023; 43: 57–69.

60. Petrović Z., Vranić D., Đinović-Stojanović J., Velebit B., Lukić M., Nikolić D. Cadmium and mercury content in liver and kidneys of wild game caught in various regions of Serbia. International 57th Meat Industry Conference, Meat and Meat Products - Perspectives of Sustainable Production. Proceedings. Belgrade, Serbia: Institute of Meat Hygiene and Technology. 2013; 257–262.

61. Florijančić T. et al. Assessment of heavy metal content in wild boar (Sus scrofa L.) hunted in eastern Croatia. Journal of Environmental Protection and Ecology. 2015; 16(2): 630–636.

62. Piskorová Ľ., Vasilková Z., Krupicer I. Heavy metal residues in tissues of wild boar (Sus scrofa) and red fox (Vulpes vulpes) in the Central Zemplin region of the Slovak Republic. Czech Journal of Animal Science. 2003; 48(3): 134–138.

63. Jota Baptista C. et al. Heavy metals and metalloids in wild boars (Sus scrofa) — a silent but serious public health hazard. Veterinary Research Communications. 2024; 48(2): 1015–1023.https://doi.org/10.1007/s11259-023-10272-1

64. Malmsten A., Dalin A.-M., Pettersson J., Persson S. Concentrations of cadmium, lead, arsenic, and some essential metals in wild boar from Sweden. European Journal of Wildlife Research. 2021; 67(2): 18.https://doi.org/10.1007/s10344-021-01460-y

65. Rudy M. Chemical composition of wild boar meat and relationship between age and bioaccumulation of heavy metals in muscle and liver tissue. Food Additives & Contaminants: Part A. 2010; 27(4): 464–472.https://doi.org/10.1080/19440040903493785

66. Bąkowska M., Pilarczyk B., Tomza-Marciniak A., Pilarczyk R., Udała J. Cadmium in Selected Organs of Game Animals from Areas with Different Degrees of Industrialisation and Its Intake by Human Consumers. Animals. 2024; 14(2): 305.https://doi.org/10.3390/ani14020305

67. Cammilleri G. et al. Trace metals and metalloids in wild boars (S. scrofa) from Southern Italy: comparison between urban and wild areas. Chemosphere. 2025; 380: 144473.https://doi.org/10.1016/j.chemosphere.2025.144473

68. Cokoski K. et al. Occurrence of Heavy Metals (Cd, Pb, As, Hg) in the Liver of Wild Boars in the Republic of North Macedonia. Contemporary Agriculture. 2024; 73(1–2): 28–33.https://doi.org/10.2478/contagri-2024-0004

69. Draghi S. et al. Evaluation of the Difference in the Content of Essential and Non-Essential Elements in Wild Boar and Swine Tissues Sampled in the Same Area of Northern Italy. Animals. 2024; 14(6): 827.https://doi.org/10.3390/ani14060827

70. Ельцова Л.С. Оценка поступления ртути в организм потребителей дикого мяса в Вологодской области. Научный аспект. 2023; (5-17): 2173–2183.EDN AVLOWC

71. Lazarus M., Prevendar Crnić A., Bilandžić N., Kusak J., Reljić S. Cadmium, lead, and mercury exposure assessment among Croatian consumers of free-living game. Arhiv za Higijenu Rada i Toksikologiju. 2014; 65(3): 281–292.https://doi.org/10.2478/10004-1254-65-2014-2527

72. Nawrocka A. et al. Total mercury levels in the muscle and liver of livestock and game animals in Poland, 2009–2018. Chemosphere. 2020; 258: 127311.https://doi.org/10.1016/j.chemosphere.2020.127311

73. Максимюк Н.Н., Ребезов М.Б. Исследование содержания ксенобиотиков в мясе диких кабанов. Международный научноисследовательский журнал. 2015; (7-2): 81–85.EDN UCQOXJ

74. Vilić M., Barisic D., Kraljevic P., Lulic S. 137Cs concentration in meat of wild boars (Sus scrofa) in Croatia a decade and half after the Chernobyl accident. Journal of Environmental Radioactivity. 2005; 81(1): 55–62.https://doi.org/10.1016/j.jenvrad.2004.12.001

75. Kouba F. et al. Radiocaesium in wild boars in Novohradské (Gratzen) Mountains. Acta Veterinaria Brno. 2022; 91(1): 87–97.https://doi.org/10.2754/avb202291010087

76. Yoshida M. et al. Distribution of Radioactive Cesium during Wild Boar Meat Processing. Journal of Food Protection. 2022; 85(9): 1258–1264.https://doi.org/10.4315/JFP-22-124

77. Czerski P., Gembal M., Warenik-Bany M. Caesium-137 in the muscles of game animals in 2015-2022 - levels and time trend. Journal of Veterinary Research. 2024; 68(2): 263–270.https://doi.org/10.2478/jvetres-2024-0026

78. Oloś G., Dołhańczuk-Śródka A. Levels of 137Cs in game and soil in Opole Anomaly, Poland in 2012–2020. Ecotoxicology and Environmental Safety. 2021; 223: 112577.https://doi.org/10.1016/j.ecoenv.2021.112577

79. Hohmann U., Huckschlag D. Investigations on the radiocaesium contamination of wild boar (Sus scrofa) meat in Rhineland-Palatinate: a stomach content analysis. European Journal of Wildlife Research. 2005; 51(4): 263–270.https://doi.org/10.1007/s10344-005-0108-x

80. Dvořák P., Snášel P., Beňová K. Transfer of Radiocesium into Wild Boar Meat. Acta Veterinaria Brno. 2010; 79(S9): S85–S91.https://doi.org/10.2754/avb201079s9s085