Апробация разработанной стартовой культуры на основе Lactobacillus salivarius и Lactobacillus curvatus для сырокопченых колбас из мяса птицы

Актуальность. Увеличение производства сельскохозяйственной птицы привело не только к ее селекционным изменениям, но и к активному изменению рациона питания и режимов выращивания. Эти изменения направлены на получение быстрорастущей птицы с максимальным привесом. Дополнительно эти изменения привели к росту случаев получения мясного сырья с пороками созревания, которые негативно сказываются при производстве колбасных изделий, в особенности сырокопченой группы.
Методы. Исследования проводились в лабораториях факультета перерабатывающих технологий Кубанского государственного аграрного университета. Апробация технологии проведена в учебно-научно-производственном комплексе «Агробиотехпереработка». Объектом исследования является стартовая культура, представленная штаммами Lactobacillus salivarius и Lactobacillus curvatus. В ходе промышленной апробации для сравнительного анализа была взята стартовая культура «Bactoferm F-SC-111». Анализ влагосвязывающей, влагоудерживающей способности, рН, массовые измерения проводились стандартным методом.
Результаты. Проведены исследования по изменению величины рН модельного фарша из мяса птицы отдельно штаммами Lactobacillus salivarius и Lactobacillus curvatus. Выявлено активное снижение рН фарша с 6 до 5,1 за 12 часов выдержки при температуре 22°С. В результате смещения рН в кислую сторону наблюдается снижение влагосвязывающей и влагоудерживающей способности модельного фарша. В ходе проведения апробации контролировались уровень рН, количество молочной кислоты, массовая доля влаги в батонах на протяжение всего технологического цикла. Выявлена положительная динамика снижения рН и накопления молочной кислоты в колбасных батонах. Процесс сушки колбасных изделий составил 15 суток для контрольной партии и 16 — для опытной.

1. Фисинин В.И., Буяров В.С., Буяров А.В., Шуметов В.Г. Мясное птицеводство в регионах России: современное состояние и перспективы инновационного развития. Аграрная наука. 2018;(2):30-38.

2. Бобылева ГА. Направления, определяющие развитие птицеводства на ближайшую перспективу. Птица и птицепродукты. 2017. № 3. С. 22-25.

3. Carvalho L.M. Further evidence for the existence of broiler chicken PFN (pale, firm, non-exudative) and PSE (pale, soft, exudative) meat in brazilian commercial flocks. Food Sci. Technol, Campinas. 2018. 38(4). PP. 704-710.

4. Пенькова Ю. А. Технология производства сырокопченых колбас и пути ее совершенствования. Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. 2016. №43. С. 88-94.

5. Gorelik O., Harlap S., Derkho M., Dolmatova I., Eliseenkova M. [et al.] Influence of Transport Stress on the Adaptation Potential of Chickens. Ukrainian Journal of Ecology, 2020. 10 (2), 260-263. doi: 10.15421/2020_93

6. Gorelik O., Harlap S., Lopаeva N., Bezhinar T., Kosilov V. [et al.]. Dynamics of Hematological Indicators of Chickens under Stress-Inducing Influence. Ukrainian Journal of Ecology, 2020, 10 (2), 260-263. doi: 10.15421/2020_94

7. Zinina, O., Merenkova, S., Soloveva, A., Savostina, T., Sayfulmulyukov, E., Lykasova, I., Mizhevikina, A. The effect of starter cultures on the qualitative indicators of dry fermented sausages made from poultry meat. Agronomy Research, 2018. 16 (5), pp. 2265-2281. doi: 10.15159/AR.18.199

8. Merenkova, S., Zinina, O., Loretz, O., Neverova, O., Sharaviev, P. Effect of transglutaminase and bacterial concentrates on the development of functional and technological properties of minced meat. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 2019. 69 (4), pp. 387-396. doi: 10.31883/pjfns/111865

9. Ammor, M.S., Mayo, B. Selection criteria for lactic acid bacteria to be used as functional starter cultures in dry sausage production: An update. Meat Science, 2007, 76 (1), pp. 138-146. DOI: 10.1016/j.meatsci.2006.10.022

10. Aro Aro, J.M., Nyam-Osor, P., Tsuji, K., Shimada, K.- i., Fukushima, M., Sekikawa, M. The effect of starter cultures on proteolytic changes and amino acid content in fermented sausages. Food Chemistry. 2010, 119 (1), pp. 279-285. DOI: 10.1016/j.foodchem.2009.06.025

11. El Adab, S., Essid, I., Hassouna, M. Microbiological, biochemical and textural characteristics of a tunisian dry fermented poultry meat sausage inoculated with selected starter cultures. Journal of Food Safety, 2015. 35 (1), pp. 75-85. http://www.wiley.com/bw/editors.asp?ref=0149-6085&site=1. DOI: 10.1111/jfs.12164

12. Essid, I., Hassouna, M. Effect of inoculation of selected Staphylococcus xylosus and Lactobacillus plantarum strains on biochemical, microbiological and textural characteristics of a Tunisian dry fermented sausage. Food Control. 2013, 32 (2), pp. 707-714. DOI: 10.1016/j.foodcont.2013.02.003

13. Kim Y.J., Park S.Y., Lee H.C., Yoo S.S., Oh S.J., Kim H.S., Chin, K.B. Evaluation of fermented sausages manufactured with reduced-fat and functional starter cultures on physicochemical, functional and flavor characteristics. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 2014. 34 (3), pp. 346-354. DOI: 10.5851/kosfa.2014.34.3.346

14. Nesterenko A.A. The impact of starter cultures on functional and technological properties of model minced meat. Austrian Journal of Technical and Natural Sciences, 2014. 4 (7-8), pp. 77- 80. EDN: SNIUDR

15. Соловьева А.А. Оценка безопасности ферментированных колбас Пищевая промышленность: методы и технологии, 2015, 38, С. 55-61.

16. Tabanelli, G., Coloretti, F., Chiavari, C., Grazia, L., Lanciotti, R., Gardini, F. Effects of starter cultures and fermentation climate on the properties of two types of typical Italian dry fermented sausages produced under industrial conditions. Food Control, 2012, 26 (2), pp. 416-426. DOI: 10.1016/j.foodcont.2012.01.049

17. Зинина О.В., Меренкова С.П., Князева А.С., Марушкевич М.А., Гаврилова К.С. Микробная ферментация субпродуктов птицы. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2021. Т. 9. № 4. С. 77-89.

18. Zinina O.V., Merenkova S.P., Gavrilova K.S., Rebezov M.B., Utyanov D.A., Knyazeva A.S. The influence of brood chickens by-products processing with probiotic culture starter on change of their functional and technological parameters. Theory and Practice of Meat Processing. 2021. Т. 6. № 3. С. 210-218. DOI: 10.21323/2414-438X-2021-6-3-210-218

19. Sydykova M., Nurymkhan G., Ashakayeva R., Gaptar S., Tumenova G., Bayazitova K., Zinina O. Influence of lactic acid microorganisms on the formation of quality of dry sausages. EurAsian Journal of BioSciences. 2020. Т. 14. № 1. С. 117-121.

20. Нестеренко А.А., Зайцева Ю.А. Действие стартовых культур в технологии производства ветчины. Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. 2014. №07(101). С. 599 – 609. – IDA [article ID]: 1011407034. Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/07/pdf/34.pdf

21. Нестеренко А.А., Акопян К.В. Выбор и исследование свойств консорциума микроорганизмов для обработки мясного сырья. Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. 2014. №07(101). С. 1700 – 1718. IDA [article ID]: 1011407111. Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/07/pdf/111.pdf

22. Iwaniak, A., Minkiewicz, P., Darewicz, M., Hrynkiewicz, M. Food protein-originating peptides as tastants - Physiological, technological, sensory, and bioinformatic approaches. Food Research International. 2016. Part 1 89, pp. 27-38. doi: 10.1016/j.foodres.2016.08.010

23. Roselino M. N. Probiotic salami with fat and curing salts reduction: physicochemical, textural and sensory characteristics. Food Sci. Technol, Campinas. 2018. 38(2). PP. 193-202

24. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. Москва: Колос, 2001. 376 с.