Влияние кислотно-щелочной обработки на физико-химические свойства тонкоизмельченных куриных лап и голов

Актуальность. Рациональное использование вторичного сырья и разработка эффективных способов его переработки для пищевых целей является актуальным направлением. В статье приведены результаты исследования физико-химических свойств тонкоизмельченного фарша куриных голов и лап, обработанных органическими кислотами (аскорбиновой, лимонной, уксусной) и пепсином.
Методы. Для получения тонкоизмельченного фарша куриных голов и лап использовали установку для тонкого измельчения с зазором между ножами менее 0,1 мм. Полученный тонкоизмельченный фарш выдерживали в растворе органических кислот и пепсина в соотношении 1:1 до 24 ч. Определение химического состава, влагосвязывающей способности и предельного напряжения сдвига (ПНС) проводили по стандартным методикам.
Результаты. Исследованиями установлено, что обработка куриных голов и лап различными органическими кислотами и пепсином приводит к изменению химического состава. Во всех образцах независимо от реагента происходит значительное повышение влаги. Между тем, содержание белка и жира понижается. Максимальное снижение содержания белка происходит при выдержке в растворе уксусной кислоты. Выдержка в растворе аскорбиновой кислоты значительно снижает долю жиров. Рeзультаты выявили значительные изменения в ВСС после обработки. Так, после 3 ч обработки лимонной, аскорбиновой и уксусной кислотами ВСС куриных голов увеличилась в два раза. Обработка пепсином незначительно повысила ВСС. Дальнейшая обработка приводит к снижению показателей ВСС. Обработка фарша куриных голов и лап различными реагентами приводит к разрыхлению структуры, улучшению консистенции и значительному снижению показателя ПНС. В ходе исследований установлено, что обработка раствором аскорбиновой кислоты обеспечивает оптимальные показатели химического состава, влагосвязывающей способности и ПНС фарша куриных голов и лап.

1. Какимов А.К., Есимбеков Ж.С., Кабдылжар Б.К. Проблемы переработки продуктов птицеводства. Интеграция образования, науки и производства. Сборник материалов международной научно-практической конференции. Мелеуз, 2020. 58-62.

2. Igenbayev A., Okuskhanova E., Nurgazezova A., Rebezov Ya., Kassymov S. and at al. Fatty acid composition of female turkey muscles in Kazakhstan. Journal of World›s Poultry Research. 2019. 9(2): 78-81. DOI: 10.36380/jwpr.2019.9

3. Фисинин В.И., Буяров В.С., Буяров А.В., Шуметов В.Г. Мясное птицеводство в регионах России: современное состояние и перспективы инновационного развития. Аграрная наука. 2018; (2):30-38.

4. Yessimbekov Z., Kakimov A., Caporaso N., Suychinov A., Kabdylzhar B and at al. Use of Meat-Bone Paste to Develop Calcium-Enriched Liver Pâté. Foods. 2021; 10(9): 2042.

5. Zinina O.V., Merenkova S.P., Gavrilova K.S., Rebezov M.B., Utyanov D.A., Knyazeva A.S. The influence of brood chickens by-products processing with probiotic culture starter on change of their functional and technological parameters. Theory and Practice of Meat Processing. 2021; 6(3): 210-218.

6. Овсеец В.Ю. Применение малоценных продуктов переработки птицы в производстве вареных колбас. 2021, 378-380.

7. Гуринович Г.В., Абдрахманов Р.Н. Изучение состава и свойств белкового сырья от переработки птицы. Техника и технология пищевых производств. 2011; 1(20): 22-26.

8. Исмаилова Д.Ю., Волик В.Г., Зиновьев С.В., Ерохина О.Н., Дерина Д.С. Характеристика коллагенсодержащего белка, полученного из вторичных продуктов переработки птицы новым способом кратковременной высокотемпературной обработки. Новое в технике и технологии переработки птицы и яиц. 2017; 21-30.

9. Рахимова С.М., Туменова Г.Т. Обоснование применения малоценных продуктов переработки мяса в производстве пищевых продуктов. Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2010; 73(11): 63-65.

10. Dhakala D., Koomsapb P.t, Lamichhanea A., Sadiqa M.B., Anala A.K. Optimization of collagen extraction from chicken feet by papain hydrolysis and synthesis of chicken feet collagen based biopolymeric fibres. Food Bioscience. 2018; 23: 23-30.

11. Mokrejš P., Gál R., Janáčová D., Plšková M., Zacharová M. Chicken paws by-products as an alternative source of proteins. Oriental journal of chemistry. 2017.

12. Mokrejš P., Mrázek P., Gál R., Pavlačková J. Biotechnological preparation of gelatines from chicken feet. Polymers. 2019; 11(6): 1060.

13. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М: Колос. 2001. 376 с.

14. Патент KZ28152 Республики Казахстан. Cпособ определения водосвязывающей способности пищевых продуктов. Б.Б. Кабулов, А.К. Какимов, Ж.С. Есимбеков, Н.К. Ибрагимов; опубл. 17.02.2014, бюл. № 2.

15. Зинина О.В., Ребезов М.Б., Меренкова С.П. Оптимизация процесса получения белковых обогатителей из субпродуктов на основе микробной ферментации сырья. Все о мясе. 2022; 2: 14-17.

16. Ковтун Ю.А. Использование влагосвязывающей способности сывороточных белков полученых разными способами. Научниe трудове университет по хранителни технологии. 2015: LXI: 519–524.

17. Кирсанов Е.А. Предельные вязкости и предельное напряжение сдвига в течении структурированных систем. Жидкие кристаллы и их практическое использование. 2009; 4(30): 16-25.

18. Kakimov A., Yessimbekov Z., Bepeyeva A., Kabulov B., Kakimova Z. Consistency cone penetrometry for food products. Pakistan Journal of Nutrition. 2015; 14(11): 837-840.