Разработка технологии производства сыра «Качотта» для фермерских хозяйств
https://doi.org/10.32634/0869-8155-2022-364-11-147-153
Аннотация
Актуальность. Российские фермеры в последние годы начали открывать небольшие сыроварни. При выполнении требований технологии производства сыры фермеров по качеству не уступают сырам, произведенным промышленным способом. Наши исследования направлены на разработку технологии производства сыра «Качотта» для фермеров.
Методы. Массовую долю белка в молоке определяли методом Кьельдаля, массовую долю жира — кислотным методом, массовую долю сухого вещества и сухого обезжиренного молочного остатка — расчетным методом. Ультразвуковым методом определили в молоке массовые доли молочного жира, белка, лактозы, сухого молочного остатка, сухого обезжиренного молочного остатка, минеральных солей, количество добавленной воды, плотность, точку замерзания, степень гомогенизации, температуру. На анализаоре молока определяли активную кислотность и титруемую кислотность, окислительно-восстановительный потенциал и температуру молока.
Результаты. В условиях лаборатории разработали технологию производства полутвердого сыра «Качотта» , рекомендованную для производства в условиях фермерского хозяйства.
Об авторах
Г. А. Ларионов
Чувашский государственный аграрный университет
Россия
Россия
доктор биологических наук, профессор, профессор кафедры биотехнологий и переработки сельскохозяйственной продукции
ул. Карла Маркса 29, Чебоксары, 428003, Российская Федерация
О. В. Каюкова
Чувашский государственный аграрный университет
Россия
Россия
кандидат химических наук, доцент кафедры землеустройства, кадастров и экологии
ул. Карла Маркса 29, Чебоксары, 428003, Российская Федерация
Н. В. Щипцова
Чувашский государственный аграрный университет
Россия
Россия
кандидат биологических наук, доцент кафедры биотехнологий и переработки сельскохозяйственной продукции
ул. Карла Маркса 29, Чебоксары, 428003, Российская Федерация
Список литературы
1. Новикова И.А., Долгая М.Н. Биохимический статус коров при терапии субклинического кетоза с использованием природных цеолитов и лецитина. Аграрная наука. 2022; (5):22-26. https://doi.org/10.32634/0869-8155-2022-359-5-22-26
2. Мкртчян Г.В., Бакай А.В., Бакай И.Р. Наследование белковомолочности у крупного рогатого скота разной селекции. Аграрная наука. 2020; (2):36-38. https://doi.org/10.32634/0869-8155-2020-335-2-36-38
3. Карымсаков Т.Н., Баймуканов Д.А. Молочная продуктивность коров активной части популяции симментальской породы. Аграрная наука. 2020; (6):39-41. https://doi.org/10.32634/0869-8155-2020-339-6-39-41
4. Заузолкова О.И., Лазовский В.А., Козиков И.Н. Современный взгляд на терапию мастита в условиях промышленного животноводства. Аграрная наука. 2020; (9):15-18. https://doi.org/10.32634/0869-8155-2020-341-9-15-18
5. Рогов Р.В., Люсин Е.А. Терапевтическая эффективность препарата Энрофлон гель при лечении клинического и субклинического мастита у крупного рогатого скота. Аграрная наука. 2020; (10):18-21. https://doi.org/10.32634/0869-8155-2020-342-10-18-21
6. Карандаев А.С., Гоняев В.А. Можно ли поднять жирность молока? Аграрная наука. 2019; (1):34-36.
7. Gabriel Leitner, Nissim Silanikove, Shamay Jacobi, Limor Weisblit, Solange Bernstein and Uzi Merin 2008 The influence of storage on the farm and in dairy silos on milk quality for cheese production International Dairy Journal 18(2) 109-113 https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2007.09.001
8. Schroeder DL, Nielsen SS and Hayes KD 2008 The effect of raw milk storage temperature on plasmin activity and plasminogen activation in pasteurized milk International Dairy Journal 18(2) 114-119 https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2007.08.003
9. Mehran Moradi, Abdullah Khalid Omer, Roghayieh Razavi, Sima Valipour and Jonas T Guimarães 2021 The relationship between milk somatic cell count and cheese production, quality and safety: A review International Dairy Journal 113 104884 https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2020.104884
10. Guilherme de Moura Maciel, Lisbeth Mogensen, Jesper Overgård Lehmann, Ulla Kidmose, Troels Kristensen, Lotte Bach Larsen and Nina Aagaard Poulsen 2017 Impaired milk quality and cheese making properties is not a concern for managing cows for 15 or 18 months calving intervals International Dairy Journal 70 2-11 https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2016.12.014
11. Isaya Appelesy Ketto, Tim Martin Knutsen, Jorun Øyaas, Bjørg Heringstad, Tormod Ådnøy, Tove Gulbrandsen Devold and Siv B Skeie 2017 Effects of milk protein polymorphism and composition, casein micelle size and salt distribution on the milk coagulation properties in Norwegian Red cattle International Dairy Journal 70 55-64 https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2016.10.010
12. Larionov G, Semenov V, Lavrentyev A, Sherne V, Kayukova O, Mardaryeva N and Ivanova R 2020 Production of mint whey drink at private and collective farms and agricultural holdings IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. International AgroScience Conference pp 012042 DOI: 10.1088/1755-1315/604/1/012042
13. Larionov G, Semenov V, Mardaryeva N, Schiptsova N, Lavrentyev A, Checheneshkina O and Terentyeva M 2020 Determination of cheese suitability of milk and development of production technology of soft cheese ‘Academicheskiy’ IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. International AgroScience Conference pp 012032 DOI: 10.1088/1755-1315/604/1/012032
14. Larionov G, Kayukova O and Semenov V Development of the technology of production of cheese ‘Suluguni’ for farms IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. International AgroScience Conference, AgroScience 2021 2021. pp. 012047. DOI: 10.1088/1755-1315/935/1/012047
15. Menouar Nacef, Maud Lelièvre-Desmas, Djamel Drider, Christophe Flahaut and Sylvie Chollet 2019 Artisanal and industrial Maroilles cheeses: Are they different? Comparison using sensory, physicochemical and microbiological approaches International Dairy Journal 89 42-52 https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2018.09.002
16. Patrizia Ascone, Jürg Maurer, John Haldemann, Stefan Irmler, Hélène Berthoud, Reto Portmann, Marie-Therese, Fröhlich-Wyder and Daniel Wechsler 2017 Prevalence and diversity of histamine-forming Lactobacillus parabuchneri strains in raw milk and cheese – A case study International Dairy Journal 70 26-33 https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2016.11.012
17. Amy Logan, Mi Xu, Li Day, Tanoj Singh, Sean C Moore, Michael Mazzonetto and Mary Ann Augustin 2017 Milk fat globule size affects Cheddar cheese properties International Dairy Journal 70 46-54 https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2016.11.003
18. Léa Nehme, Christelle Salameh, Edouard Tabet, Michella Nehme and Chadi Hosri 2019 Innovative improvement of Shanklish cheese production in Lebanon International Dairy Journal 90 23-27 https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2018.10.005
19. Ioana M Barbu, Robert-Jan A N Lamers, Henk W Gerritsen, Marco H Blokland, Monique G E G Bremer and Martin Alewijn 2021 Endogenous protein and peptide analysis with LC-MS/(MS): A feasibility study for authentication of raw-milk farmer’s cheese International Dairy Journal 117 104990 https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2021.104990
20. Inés Birlouez-Aragon, Pascal Sabat and Nicolas Gouti 2002 A new method for discriminating milk heat treatment International Dairy Journal 12 59-67 https://doi.org/10.1016/S0958-6946(01)00131-5
21. Lisbeth Mehli, Sunniva Hoel, Gunn Merethe Bjørge Thomassen, Anita Nordeng Jakobsen and Hanne Karlsen 2017 The prevalence, genetic diversity and antibiotic resistance of Staphylococcus aureus in milk, whey, and cheese from artisan farm dairies International Dairy Journal 65 20-27 https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2016.10.006
22. Ana IE Pintado, Olívia Pinho, Isabel MPLVO Ferreira, M Manuela E Pintado, Ana MP Gomes and Malcata FX 2008 Microbiological, biochemical and biogenic amine profiles of Terrincho cheese manufactured in several dairy farms International Dairy Journal 18 631-640 https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2007.11.021
23. Freni K Tavaria, Patrícia JM Reis and F Xavier Malcata 2006 Effect of dairy farm and milk refrigeration on microbiological and microstructural characteristics of matured Serra da Estrela cheese International Dairy Journal 16(8) 895-902 https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2005.08.010
24. Hayaloglu A, Guven M and Fox PF 2002 Microbiological, biochemical and technological properties of Turkish White cheese ‘Beyaz Peynir’ International Dairy Journal 12(8) 635-648 https://doi.org/10.1016/S0958-6946(02)00055-9
25. Khadidja Belkheir, Halima Zadi-Karam, Nour-Eddine Karam, Javier Carballo and Juan A Centeno 2020 Effects of selected mesophilic Lactobacillus strains obtained from camel milk on the volatile and sensory profiles of a model short-ripened pressed cows’ milk cheese International Dairy Journal 109 104738 https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2020.104738
26. Skeie S, Kieronczyk A, Eidet S, Reitan M, Olsen K and éstlie H 2008 Interaction between starter bacteria and adjunct Lactobacillus plantarum INF15D on the degradation of citrate, asparagine and aspartate in a washed-curd cheese International Dairy Journal 18(2) 169-177 https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2007.09.002
27. Goncu A and Alpkent Z 2005 Sensory and chemical properties of white pickled cheese produced using kefir, yoghurt or a commercial cheese culture as a starter International Dairy Journal 15(6-9) 771-776 https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2004.10.008
28. Azarnia S, Ehsan MR and Mirhadi SA 1997 Evaluation of the physico-chemical characteristics of the curd during the ripening of Iranian brine cheese International Dairy Journal 7(6-7) 473-478 https://doi.org/10.1016/S0958-6946(97)00034-4
29. Marije Akkerman, Lise Søndergaard Kristensen, Lene Jespersen, Mia Balling Ryssel, Alan Mackie, Nick Nørreby Larsen, Ulf Andersen, Maria Kümpel Nørgaard, Mette Marie Løkke, Jean Robert Møller, Line Ahm Mielby, Barbara Vad Andersen, Ulla Kidmose and Marianne Hammershøj 2017 Interaction between sodium chloride and texture in semi-hard Danish cheese as affected by brining time, dl-starter culture, chymosin type and cheese ripening International Dairy Journal 70 34-45 https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2016.10.011
30. Estrella Fernández-García, Miroslava Imhof, Hedwig SchlichtherleCerny, Jacques Olivier Bosset and Manuel Nuñez 2008 Terpenoids and benzenoids in La Serena cheese made at different seasons of the year with a Cynara cardunculus extract as coagulant International Dairy Journal 18(2) 147-157 https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2007.08.007
31. Gerda Urbach 1993 Relations between cheese flavour and chemical composition International Dairy Journal 3(4-6) 389-422 https://doi.org/10.1016/0958-6946(93)90025-U
32. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013). – URL: https://docs.cntd.ru/document/499050562
Рецензия
Для цитирования:
Ларионов Г.А., Каюкова О.В., Щипцова Н.В. Разработка технологии производства сыра «Качотта» для фермерских хозяйств. Аграрная наука. 2022;1(11):147-153. https://doi.org/10.32634/0869-8155-2022-364-11-147-153
For citation:
Larionov G.A., Kayukova O.V., Schiptsova N.V. Development of technology for the production of cheese “Caciotta” for farms. Agrarian science. 2022;1(11):147-153. (In Russ.) https://doi.org/10.32634/0869-8155-2022-364-11-147-153
Просмотров:
599
Послать статью по эл. почте 