Особенности изготовления мягких сыров из молока коров-дочерей разных быков-производителей

Актуальность. Молоко представляет собой самостоятельный продукт питания, но такжея является и сырьем для производства разнообразных молочных продуктов, в том числе сыров. При производстве сыров к молоку предъявляются дополнительные требования. Для приготовления сыров лучше подходит молоко второго типа, которое образует сгусток в течение 15–40 минут. Изучение возможности использования молока коров-дочерей разных быков-производителей для производства сыра актуально и имеет практическое значение.
Методы. Исследования проводились в одном из типичных племенных репродукторов по разведению голштинского черно-пестрого скота Свердловской области в период 2018–2022 г. В оценку вошли коровы-первотелки, закончившие первую лактацию, полученные и выращенные в хозяйстве. Все коровы-дочери происходили от быков-производителей Дас, Саян, Де-Су, Гавано, Туарег, Мэрс, Кассио, Бентли, имеющих 15 и более дочерей. Объектом исследования был качественный состав молока дочерей быков-производителей, а также контрольный продукт — полученные из молока сыры марок «Столовый свежий» и «Любительский свежий». Качественный состав молока определяли в лаборатории молочного дела ФГБОУ ВО «Уральский государственный аграрный университет».
Результаты. В результате проведенных исследований установлено, что наблюдаются различия как по содержанию отдельных компонентов молока, так и по обобщенному показателю — СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток). Содержание белка и казеина в молоке коров-дочерей голштинских быков-производителей отвечало требованиям, соотношение МДЖ и МДБ в молоке, которое должно быть 1,1 : 1,25, в нашем случае составило 1,17; 1,17; 1,29; 1,17; 1,16; 1,20; 1,17; 1,16 соответственно по группам дочерей. По содержанию казеина молоко от дочерей быков-производителей Дас, Де-Су, Гавано, Туарег, Мэрс, Бентли имело более низкие показатели, чем указано в требованиях (не менее 2,70%), на 0,01–0,06%. Установлены закономерные изменения качества сгустка, эффективности использования молока и его компонентов при приготовлении мягких сыров в зависимости от происхождения — принадлежности к быку-производителю. Исследование является поисковым и выполнено в рамках научных исследований Уральского государственного аграрного университета, номер государственной регистрации: АААА-А19-1191014000069.

1. Орлов В.В., Горбатова К.К., Гуньков С.В. Оценка перспективных направлений вариантов процессов переработки молока на базе системного подхода. Процессы и аппараты пищевых производств. 2006; (1): 13–19.

2. Горбатова К.К. Биохимические и физико-химические процессы при обработке сгустка и сырной массы. Переработка молока. 2005; (7): 26.

3. Горбатова К.К. Сыропригодность молока. Переработка молока. 2003; (5): 4. 3. Gorbatova K.K. Rawness of milk. Milk processing. 2003; (5): 4. (In Russian)

4. Коровенкова В.И. Молоко и молочные продукты в питании человека. В мире научных открытий. материалы V Всероссийской студенческой научной конференции (с международным участием). 2016; 104–106.

5. Ганиева Е.С., Канарейкина С.Г., Хабирова Ф.А., Канарейкин В.И. Сравнительный анализ биологической и пищевой ценности молока разных сельскохозяйственных животных. Вестник Башкирского государственного аграрного университета. 2021; 1(57): 49–55.

6. Ганиева Е.С., Канарейкина С.Г., Канарейкин В.И. Биологическая и энергетическая ценность молока различных животных. Перспективы развития пищевой и химической промышленности в современных условиях. Материалы Всероссийской научно-практической конференции, приуроченной к 45-летию факультета прикладной биотехнологии и инженерии Оренбургского государственного университета. 2019; 230–235.

7. Неверова О.П., Горелик О.В., Баталов А.С. Эффективность производства сыра из козье- го молока в условиях свердловской области. Научный вестник государственного образовательного учреждения Луганской Народной Республики «Луганский национальный аграрный университет». 2020; 8(3): 153–161.

8. Serikova А. et al. Development Of Technology Of Fermented Milk Drink With Immune Stimulating Properties. Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. 2018; 9(4): 495–500. WOS:000438848100062publons.com/p/16977239

9. Шувариков А.С., Жукова Е.В., Пастух О.Н. Использование ресурсосберегающих технологий при переработке молока. Ресурсосберегающие технологии при хранении и переработке сельскохозяйственной продукции. Материалы XV Всероссийского (с международным участием) научно-практического семинара. Орел, 2021. 163–168.

10. Elwood, P.C., Givens, D.I., Beswick, A.D., Fehily, A.M., Pickering, J.E., Gallacher, J. The survival advantage of milk and dairy consumption: an overview ofevidence from cohort studies of vascular diseases, diabetes and cancer. Journal of the American Nutrition Association. 2008; 27(6): 723–734.

11. Лебедько Е.Я., Пилипенко Р.В. Инновационная концептуальная модель высокопродуктивной молочной коровы идеального типа. Аграрная наука. 2019;(11-12):38-42. DOI:10.32634/0869-8155-2019-333-10-38-42

12. Sarkar, S. Potential of kefir as a dietetic beverage — a review. British Food Journal. 2007; 109(4): 280–290.

13. Ribeiro, A.C., Ribeiro, S.D.A. Specialty products made from goat milk. Small Ruminant Research. 2010; 89(2–3): 225–233.

14. Farnworth, E.R. Kefir: from folklore to regulatory approval. Journal of Nutraceuticals, Functional and Medical Foods. 1999; (1): 57–68.

15. Ляликов Б.Г., Морозов И.А. «Свой» и «Чужой» этанол. Химия и жизнь. 1987; (8): 69. 15. Lyalikov B.G., Morozov I.A. «their» and «foreign» ethanol. Chemistry and Life. 1987; (8): 69. (In Russian)

16. Соглаева Е.Е., Яцына О.А., Яцына В.В. Сычужная свертываемость молока коров разных генотипов. Ученые записки учреждения образования Витебская ордена Знак почета государственная академия ветеринарной медицины. 2012; 48(1): 296–299.

17. Kornacki J., Flowers R., Bradley R. Jr. Microbiology of Butter and Related Products. Applied Dairy Microbiology. Eds. Marth E., Steele J., New York : Marcel Dekker,Inc. 2001, 764 p.

18. Шувариков А.С. Использование современных факторов в повышении качества молока. Отчеты ТСХА. Cборник статей. 2016; 371–374.