Разработка научно обоснованных подходов к проектированию пищевых продуктов направленного действия для геродиетического питания

Актуальность. Создание моделей и нормативной документации на четыре группы консервов, технологических схем производства и контроля позволит создать на предприятиях России производство консервированной продукции геродиетического назначения. Четыре вида консервов выработаны в производственных условиях. Создание операторных моделей подсистем технологических потоков производства продукции представляет собой одну из наиболее значимых технологических задач, позволяет унифицировать существующие технологии и реально повышать производительность труда и качество продукции.

Объекты и методы исследований. Яблоки, алыча, свекла, овес, арбузы, орехи грецкие в молочно-восковой степени спелости, молочная сыворотка пастеризованная, консервы: напитки, кремы, кисели, десерты. В качестве основных показателей, характеризующих качество и ценность новых видов геропродуктов, выбраны стандартные физико-химические и органолептические, а также показатели, характеризующие пищевую ценность, и микробиологические показатели.

Выводы. Применены системный анализ и системный синтез технологических потоков производства функциональных продуктов питания нового поколения и отработаны на имитационной модели поэлементные структуры потоков. Полученная информация систематизирована в соответствии со схемой функциональной структуры поиска технического решения и применена для создания операторных моделей. Разработаны модели четырех групп консервов (напитки, кисели, кремы, десерты) геродиетического назначения, технологический поток отработан в производственных условиях.

1. Еременко В.Н., Лыткин А.В., Мишагина И.В., Синько О.В., Тюпенькова Г.Е., Лучинина И.Г. Физиология пищеварения и основы рационального питания. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2019; 81(4):159-165. DOI: 10.20914/2310-1202-2019-4-159-165

2. Varivoda A.A., Kenijz N.V., Zaitseva T.N., Kulikov D.A., Ginzburg N.A. Analysis and features of methods for low-calorie dessert sauce production. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2020; 012157 DOI:10.1088/1755-1315/613/1/012157

3. Чеховская И.А., Коблова С.А. Основные тенденции развития рынка соковой продукции в России. Научно-практические исследования. 2020; 5-2(28):123-128. EDN: DPEDXN

4. Кочеткова А.А., Тужилкин В.И. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе. Пищевая промышленность. 2003; 5:8–13.

5. Мезенова О. Я. Современная пищевая биотехнология: основные проблемы и вызовы. Вестник Международной академии холода. 2023; 1:35–46. DOI: 10.17586/1606-4313-2023-22-1-35-46

6. Романов П.С., Романова И.П. Здоровое питание в современном мире: подмена понятий и новейшие технологии. Энергия: экономика, техника, экология. 2022; 3: 2-9. DOI: 10.7868/S0233361922030016

7. Кочеткова А.А., Воробьева В.М., Смирнова Е.А., Воробьева Е.С. Научное обоснование составов и свойств функциональных напитков. Пиво и напитки. 2011; 6: 18-21. EDN: ONHASR

8. Кухаренко A.A., Богатырев А.Н., Короткий В.М., Дадашев М.Н. Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами. Пищевая промышленность. 2008; 5: 62-66.

9. Шелепина Н.В. Анализ факторов, формирующих качество функциональных пищевых продуктов, производимых в РФ. Современная наука и инновации. 2020; 3(31): 59-70. DOI: 10.37493/2307910X.2020.3.8

10. Давидович Е.А. Модификация ингредиентного состава пищевых продуктов для снижения гликемического индекса (на примере джемов и овощных соков). Экологическая безопасность в АПК. Реферативный журнал. 2010; 3:837. EDN: MTYWFH

11. Ким Ю.Г., Орымбетова Г.Э. Разработка технологии производства фруктово-овощных напитков (яблоко, морковь, тыква). Научные труды ЮКГУ им. М. Ауэзова. 2018; 4(48): 117-121. EDN: OSYYTV

12. Smolnikova F. et al. Developing milk-fruit drinks for school nutrition. Journal of Natural Remedies. 2021; 21(9-1):72-77. EDN: FWCSH