Применение зернобобовой смеси для хлебобулочных изделий

Аннотация

Основным критерием продовольственной безопасности страны является стабильное обеспечение населения качественными продуктами питания с использованием научных разработок. Для Казахстана и России зерно является главным сельскохозяйственным сырьем, а продукты на зерновой основе — одним из основных недорогих источников питательных веществ. Хлеб — основополагающий продукт в рационе большинства граждан России и Казахстана, поэтому улучшение его питательных свойств и создание на его основе функциональных продуктов являются актуальной задачей для пищевой промышленности. В работе представлены результаты исследования по разработке хлебных изделий с добавлением зернобобовой смеси на закваске. Зернобобовая смесь состоит из семи злаковых и бобовых культур: овес, кукуруза, просо, гречиха, соя, горох (маш), китайская фасоль. Были изготовлены четыре образца хлеба с добавлением 5%, 7%, 10%, 12% зернобобовой смеси к массе пшеничной муки на закваске и контрольные образцы. Установлено, что применение хлеба с добавлением 10% зернобобовой смеси на закваске способствует повышению пищевой и биологической ценности изделий по содержанию белков, углеводов, витаминов, пищевых волокон и минеральных веществ, что позволяет более эффективно использовать сырьевые растительные ресурсы Республики Казахстан и России.