Изучение влияния молочного сырья по сезонам года на технологические параметры при производстве мягкого сыра

Актуальность. Молоко и продукты из молока — ключевые продукты питания в России. Основным сырьем для производства сыра в качестве важной составляющей рациона граждан является молоко, главный источник которого — крупнорогатый скот. Голширская порода распространена на Урале. Изучение ее особеностей и повышение качества молока (а значит, молочных продуктов питания) являются актуальной задачей для АПК России.

Методы. Цель работы — изучение влияния молочного сырья по сезонам года на технологические параметры при производстве мягкого сыра.

Результаты. В результате исследований установлено, что лучшим по качеству оказался сгусток из молока коров по 3-й и 4-й лактациям. Для его получения было затрачено меньше хлористого кальция и сыворотки, чем при изготовлении сыров из молока коров по 1-й и 2-й лактациям. Следует отметить и то, что длительность операций по образованию сгустка и работы с ним, а также по самопрессованию была короче у молока коров по 3-й и 4-й лактациям. При изготовлении сыра «Адыгейский» по ТУ предприятия за счет внесения сычужного фермента улучшился сгусток и снизилась продолжительность самопрессования, что положительно сказалось на качестве продукта. Установлены особенности при изготовлении сыров свежих «Любительский» и «Столовый», а именно определенные отличия по некоторым технологическим операциям, их длительности и качественным показателям сгустка и отделяемой сыворотки. Так, молоко различалось по расходу хлористого кальция, молочнокислой закваски и сычужного фермента. Самый низкий расход этих компонентов оказался при изготовлении сыра из молока половозрастных коров. Молоко коров голштинской породы уральской селекции пригодно для переработки в мягкие сыры независимо от сезона года. Однако лучшие показатели технологических свойств установлены в молоке половозрастных коров по 3-й и 4-й лактациям.

1. Тулинова О.В., Васильева Е.Н. Современное состояние и перспективы совершенствования молочного скота айрширской породы Российской Федерации. Генетика и разведение животных. 2017; (2): 3–16. https://elibrary.ru/yornmt

2. Гридина С.Л., Гридин В.Ф., Сидорова Д.В., Новицкая К.В. Влияние уровня голштинизации на молочную продуктивность коров черно-пестрой породы. Достижения науки и техники.АПК. 2018; 32(8): 60, 61. https://doi.org/10.24411/0235-2451-2018-10816

3. Хмельничий Л.М., Вечёрка В.В., Хмельничий С.Л. Молочная продуктивность коров украинской черно-пестрой породы в зависимости от влияния наследственности линий и голштина. Зоотехническая наука. Беларуси. 2021; 56(1): 103–108. https://elibrary.ru/mvflvj

4. Сермягин А.А., Быкова О.А., Лоретц О.Г., Костюнина О.В., Зиновьева Н.А. Оценка геномной вариабельности продуктивных признаков у животных голштинизированной черно-пестрой породы на основе GWAS анализа и ROH паттернов. Сельскохозяйственная биология. 2020; 55(2): 257–274. https://doi.org/10.15389/agrobiology.2020.2.257rus

5. Гридина С.Л., Гридин В.Ф., Лешонок О.И., Гусева Л.В. Динамика развития племенного молочного животноводства Свердловской области. Аграрный вестник Урала. 2018; (8): 30–34. https://elibrary.ru/ylgqol

6. Файзуллин П.В., Горелик О.В., Федосеева Н.А. Особенности лактационной деятельности голштинских коров в зависимости от линейной принадлежности. Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. 2022; (1): 175–180. https://elibrary.ru/lysrtr

7. Казанцева Е.С. Продуктивное долголетие коров черно-пестрой породы. Молочнохозяйственный вестник. 2018; (2): 36–43. https://elibrary.ru/xtwgct

8. Шилов А.И., Ляшук Р.Н. Производство молока на современной молочной ферме. Вестник аграрной науки. 2021; (3): 101–106. https://doi.org/10.17238/issn2587-666X.2021.3.101

9. Чеченихина О.С., Смирнова Е.С. Биологические и продуктивные особенности коров черно-пестрой породы при различной технологии доения. Молочнохозяйственный вестник. 2020; (1): 90–102. https://elibrary.ru/ueogyv

10. Шувариков А.С., Жукова Е.В., Пастух О.Н. Использование ресурсосберегающих технологий при переработке молока. Ресурсосберегающие технологии при хранении и переработке сельскохозяйственной продукции. XV Всероссийский (с международным участием) научно-практический семинар. Орел: Картуш. 2021; 163–168. https://elibrary.ru/vhycnf