Разработка и исследование качественных характеристик галет специализированного назначения

Актуальность. В исследовании приведена характеристика дизайна смеси из аглютеновых видов муки и семян пажитника (Trigonella foenum-graecum) для улучшения свойств безглютеновых галет и определения предикторов теста и готовых изделий. Отличительной особенностью смеси является наличие в составе сырьевых ингредиентов с высокой пищевой и биологической ценностью. Полученные данные можно использовать при разработке новых линеек продукции, новых рецептур специализированных мучных кондитерских изделий.

Методы. Для изучения влияния муки кукурузной, рисовой, льняной и семян пажитника на качественные характеристики галет простых применяли стандартные методы испытаний. Состав рецептурных компонентов подбирали с учетом специализированной направленности продукта, биологической ценности ингредиентов, высоких сенсорных характеристик готового изделия, придания функциональных свойств.

Результаты. Экспериментально определены оптимальные количественные соотношения муки кукурузной, льняной и рисовой (45:45:10) и доля семян пажитника (7,5% к массе муки). Исследованы показатели качества разработанных изделий. Установлено, что использование мучной аглютеновой смеси и семян пажитника влияет на незначительное повышение влажности теста, кислотности и намокаемости готовых изделий. Предложены рекомендуемые нормируемые требования к аглютеновым галетам из смеси кукурузной, рисовой, льняной муки и семян пажитника. В качестве дополнительных показателей качества выделено содержание глютена, пищевых волокон и магния. Разработанные простые галеты специализированного назначения имеют функциональную направленность благодаря высокому содержанию пищевых волокон и магния, доля которых составляет более 15% от суточной нормы употребления в данных пищевых веществах.

1. Šmídová Z., Rysová J. Gluten-Free Bread and Bakery Products Technology. Foods. 2022; 11(3): 480. https://doi.org/10.3390/foods11030480

2. Резниченко И.Ю., Акопян Г.С., Маркасова Е.Н., Галахова Я.В Исследование потребительских критериев выбора хлеба. АПК.России. 2022; 29(3): 386–391. https://doi.org/10.55934/2587-8824-2022-29-3-386-391

3. Skendi A., Papageorgiou M., Varzakas T. High Protein Substitutes for Gluten in Gluten-Free Bread. Foods. 2021; 10(9): 1997. https://doi.org/10.3390/foods10091997

4. Созаева Д.Р. Разработка технологии производства галет, обогащенных пищевыми волокнами. Известия Кабардино-Балкарского государственного аграрного университета им. В.М. Кокова. 2022; (4): 122–129. https://doi.org/10.55196/2411-3492-2022-4-38-122-129

5. Корячкина С.Я., Лазарева Т.Н., Жаркова И.М., Густинович В.Г. О перспективности применения тонкодисперсных растительных порошков в технологии галет повышенной антиоксидантной активности. Хлебопечение России. 2018; (1): 26–29. https://elibrary.ru/yvomsn

6. Жаркова И.М., Корячкина С.Я., Росляков Ю.Ф., Густинович В.Г., Казимирова Ю.К., Литвяк В.В. Особенности технологии и направления совершенствования ассортимента крекера и галет. Проблемы развития АПК региона. 2020; (1): 182–193. https://elibrary.ru/kuykas

7. Di Cairano M., Galgano F., Tolve R., Caruso M.C., Condelli N. Focus on gluten free biscuits: Ingredients and issues. Trends in Food Science & Technology. 2018; 81: 203–212. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2018.09.006

8. Aguiar E.V., Santos F.G., Centeno A.C.L.S., Capriles V.D. Influence of pseudocereals on gluten-free bread quality: A study integrating dough rheology, bread physical properties and acceptability. Food Research International. 2021; 150: 110762. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2021.110762

9. Bender D., Schönlechner R. Innovative approaches towards improved gluten-free bread properties. Journal of Cereal Science. 2020; 91: 102904. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2019.102904

10. Gambuś H. et. al. Quality of gluten-free supplemented cakes and biscuits. International Journal of Food Sciences and Nutrition. 2009; 60(s4): 31–50. https://doi.org/10.1080/09637480802375523

11. Cervini M., Frustace A., Garrido G.D., Rocchetti G., Giuberti G. Nutritional, physical and sensory characteristics of gluten-free biscuits incorporated with a novel resistant starch ingredient. Heliyon. 2021; 7(3): e06562. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2021.e06562

12. Célia J.A., Resende O., de Lima M.S., Correia J.S., de Oliveira K.B., Takeuchi K.P. Technological properties of gluten-free biscuits from sorghum flour granifero (Sorghum bicolor (L.) Moench). Food Science and Technology. 2022; 42: e29222. https://doi.org/10.1590/fst.29222

13. Giuberti G., Bresciani A., Cervini M., Frustace A., Marti A. Moringa.oleifera L. leaf powder as ingredient in gluten-free biscuits: nutritional and physicochemical characteristics. European Food Research and Technology. 2021; 247(3): 687–694. https://doi.org/10.1007/s00217-020-03656-z

14. Torabi S., Mohtarami F., Dabbagh Mazhary M.R. The influence of acorn flour on physico-chemical and sensory properties of gluten free biscuits. Iranian. Journal of Food Science and Technology. 2020; 16(97): 171–181 (на перс. яз.).

15. Saeed S.M.G, Ali S.A., Faheem K., Ali R., Giuffrè A.M. The Impact of Innovative Plant Sources (Cordia myxa L. Fruit (Assyrian Plum) and Phoenix. dactylifera L. Biowaste (Date Pit)) on the Physicochemical, Microstructural, Nutritional, and Sensorial Properties of Gluten-Free Biscuits. Foods. 2022; 11(15): 2346. https://doi.org/10.3390/foods11152346

16. Резниченко И.Ю., Бородулин Д.М., Пикулина Н.С. Разработка рецептуры и оценка качества безглютенового мучного изделия. Ползуновский вестник. 2020; (2): 82–86. https://elibrary.ru/hbncqv

17. Сапарклычева С.Е., Кругликова Н.Н. Минеральный состав пажитника греческого (Тrigonella foenum-graecum L.). Молодежь и наука. 2019; (2): 39. https://elibrary.ru/jzjavy

18. Paramesha M., Priyanka N., Crassina K., Shetty N.P. Evaluation of diosgenin content from eleven different Indian varieties of fenugreek and fenugreek leaf powder fortified bread. Journal of Food Science and Technology. 2021; 58(12): 4746–4754. https://doi.org/10.1007/s13197-021-04967-z

19. Man S.M. et. al. Influence of Fenugreek Flour (Trigonella.foenum-graecum.L.) Addition on the Technofunctional Properties of Dark Wheat Flour. Journal of Food. Quality. 2019; 2019: 8635806. https://doi.org/10.1155/2019/8635806

20. Альхамова Г.К., Андросова Н.В., Акулова Е.А., Боган В.И. Хлебобулочные изделия специального назначения с использованием семян пажитника, черного тмина и стевиозида. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2018; 6(4): 34–41. https://doi.org/10.14529/food180405

21. Chaubey P.S., Somani G., Kanchan D., Sathaye S., Varakumar S., Singhal R.S. Evaluation of debittered and germinated fenugreek (Trigonella foenum graecum L.) seed flour on the chemical characteristics, biological activities, and sensory profile of fortified bread. Journal of Food Processing and Preservation. 2018; 42(1): e13395. https://doi.org/10.1111/jfpp.13395

22. Конева С.И., Егорова Е.Ю., Козубаева Л.А., Резниченко И.Ю. Влияние льняной муки на реологические свойства теста из смеси пшеничной и льняной муки и качество хлеба. Техника и технология пищевых производств. 2019; 49(1): 85–96. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-1-85-96

23. Егушова Е.А., Резниченко И.Ю., Захаренко М.А. Обоснование состава и технологии производства аглютеновых хлебцев. АПК России. 2023; 30(2): 268–274. https://elibrary.ru/gxmrwj