Микробиологические факторы обеспечения сохранности кондитерских изделий пенообразной структуры

Зефир является популярным кондитерским изделием у потребителей. Высокий интерес вызывает потребность в развитии и изменении технологий производства. Один из способов расширения ассортимента зефира — использование глазури, которая придает изделиям особый вкус и аромат, защищает продукты от вредных воздействий, вызывающих порчу изделия. В процессе хранения изделия, покрытые глазурью, изготовленной с использованием заменителей масла какао лауринового типа, склонны к липолитической порче с появлением неприятного мылкого привкуса. Проведенные исследования подтвердили, что слой на границе фаз между глазурью и зефирной массой является источником обсемененности плесневыми грибами в связи с благоприятными условиями для роста микроорганизмов. Показано, что при повышении температуры количество КМАФАнМ в глазированном кондитерской глазурью зефире уменьшается от 2,1 × 10² КОЕ/г до 80 КОЕ/г, а количество плесени увеличивается от 130 до 170 КОЕ/г. Поэтому для обеспечения сохранности глазированных сбивных изделий необходимо повышать требования к исходной микробиологической обсемененности сырья, условиям хранения, транспортировки. Помимо этого, необходимо рассматривать возможность внесения в рецептуру влагоудерживающих компонентов для уменьшения скорости роста микробиоты в изделиях.

1. Белова И.А., Руденко О.С., Кондратьев Н.Б., Осипов М.В., Лаврухин М.А. Разработка комплекса стандартов для сохранения традиционной рецептуры зефира. Стандарты и качество. 2021; (11): 100–103. https://doi.org/10.35400/0038-9692-2021-11-100-103

2. Полякова Т.А., Заикина М.А. Зефир простой, постный и диабетический: состав, польза и вред. Проблемы конкурентоспособности потребительских товаров и продуктов питания. Сборник научных статей 4-й Международной научно-практической конференции. Курск: Юго-Западный государственный университет. 2022; 203–208. https://www.elibrary.ru/raiblv

3. Бакина А.П., Камоза Т.Л. Перспективы использования пюре из мякоти тыквы и джема из ягод красной смородины при производстве зефира. Вестник КрасГАУ. 2020; (6): 207–214. https://doi.org/10.36718/1819-4036-2020-6-207-214

4. Попова Д.Г., Резниченко И.Ю., Табаторович А.Н. Исследование влияния сроков хранения на показатели качества пастильных изделий. АПК России. 2020; 27(5): 853–859. https://www.elibrary.ru/bvxxyu

5. Иванова Н.Г., Никитин И.А., Велина Д.А., Пономарев Е.Е., Хайруллин М.Ф., Москвина Ю.В. Разработка технологии зефира с повышенной пищевой ценностью. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2022; 84(3): 40–46. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-3-40-46

6. Кусова И.У., Бондаренко Ю.В., Дышекова М.М., Никитенко А.Ю. Использование натурального сахарозаменителя в производстве зефира. Агропромышленные технологии Центральной России. 2023; (1): 39–44. https://www.elibrary.ru/vevblg

7. Долматова И.А., Зайцева Т.Н., Кузнецова Е.А., Исаева К.С. Результаты исследований влияния температуры и плотности на стабильность зефира. Аграрная наука. 2023; (5): 98–102 (на англ. яз.). https://doi.org/10.32634/0869-8155-2023-370-5-98-102

8. Казанцев Е.В., Кондратьев Н.Б., Руденко О.С., Петрова Н.А., Белова И.А. Формирование пенообразной структуры кондитерских изделий. Пищевые системы. 2022; 5(1): 64–69. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2022-5-1-64-69

9. Исригова Т.А. и др. Разработка технологии производства пастилы из плодово-ягодного сырья. Известия Дагестанского ГАУ. 2022; (1): 25–30. https://www.elibrary.ru/gndybo

10. Кондратьев Н.Б., Баженова А.Е., Казанцев Е.В., Осипов М.В., Петрова Н.А. Повышение сохранности глазированных кондитерских изделий пенообразной структуры. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2022; (4): 47–50. http://doi.org/10.26297/0579-3009.2022.4.8

11. Мазукабзова Э.В. Научно обоснованное применение порошка малины для повышения пищевой ценности глазури. Ползуновский вестник. 2022; 1(4): 68–77. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2022.04.008

12. Шахова А.О. Преимущество использования заменителей масла какао. Пищевые инновации в биотехнологии. Сборник тезисов VI Международной научной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. Кемерово: Кемеровский государственный университет. 2018; 2: 154–156. https://www.elibrary.ru/xpmqsl

13. Баженова А.Е., Руденко О.С., Пестерев М.А., Линовская Н.В., Кондратьев Н.Б. Прогнозирование сохранности глазированных кондитерских изделий по содержанию липолитических микроорганизмов. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2021; (5–6): 85–91. https://doi.org/10.26297/0579-3009.2021.5-6.16

14. Руденко О.С., Кондратьев Н.Б., Осипов М.В., Баженова А.Е., Пестерев М.А. Оценка факторов, влияющих на риск микробиологической порчи пряников с начинкой. Пищевая промышленность. 2019; (12): 21–26. https://doi.org/10.24411/0235-2486-2019-10201

15. Kumar A., Mukhia S., Kumar N., Acharya V., Kumar S., Kumar R. A Broad Temperature Active Lipase Purified From a Psychrotrophic Bacterium of Sikkim Himalaya With Potential Application in Detergent Formulation. Frontiers in Bioengineering and Biotechnology. 2020; 8: 642. https://doi.org/10.3389/fbioe.2020.00642

16. Hasan F., Shah A.A., Hameed A. Methods for detection and characterization of lipases: A comprehensive review. Biotechnology Advances. 2009; 27(6): 782–798. https://doi.org/10.1016/j.biotechadv.2009.06.001

17. Руденко О.С., Кондратьев Н.Б., Пестерев М.А., Баженова А.Е., Линовская Н.В. Взаимосвязь активности липазы и скорости влагопереноса в пряниках, глазированных кондитерской глазурью на основе жиров лауринового типа. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2019; 81(4): 62–70. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-4-62-70

18. Нельсон Д.Л., Кокс М.М. Основы биохимии Ленинджера. 4-е изд. Москва: Лаборатория знаний. 2020; 1: 704. ISBN 978-5-00101-246-7

19. Щетинина Е.М., Гаврилова Н.Б., Щетинин М.П., Чернопольская Н.Л., Майоров А.А. Влияние вида упаковки на качество и срок годности полутвердого козьего сыра. Сыроделие и маслоделие. 2022; (6): 24–27. https://doi.org/10.31515/2073-4018-2022-6-24-27

20. Дружечкова Е.Н., Величко Н.А. Влияние вида упаковки на потребительские свойства мясных изделий. Вестник КрасГАУ. 2020; (12): 215–221. https://doi.org/10.36718/1819-4036-2020-12-215-221

21. Федотова О.Б., Пряничникова Н.С. Исследование изменения структуры полиэтиленового слоя упаковки, контактирующего с пищевым продуктом, при воздействии ультрафиолетового излучения. Пищевые системы. 2021; 4(1): 56–61. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2021-4-1-56-61

22. Кондратьев Н.Б., Казанцев Е.В., Осипов М.В., Руденко О.С., Белова И.А. Прогнозирование срока годности зефира, глазированного шоколадной и кондитерской глазурью. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2022; (6): 68–72. http://doi.org/10.26297/0579-3009.2022.6.15

23. Кондратьев Н.Б. Повышение сохранности кондитерских изделий. М/: Перо. 2015; 249. ISBN 978-5-906847-62-1

24. Кондратьев Н.Б. и др. Процессы миграции влаги и жира в кондитерских изделиях. М.: ДеЛи. 2023; 167.