Влияние нетрадиционного сырья на реологические показатели теста и качество хлебобулочных изделий

Актуальность. Обязательным условием успешного нахождения продукта на рынке являются его высокие органолептические свойства при достаточно низкой ценовой политике. В качестве одного из таких подходов может быть предложено использование нетрадиционных растительных сырьевых ингредиентов (цельносмолотой муки из пророщенного зерна, β-глюкана, пектина и др.), которые позволят сформировать качественные пищевые продукты функциональной направленности.

Методы. Объектами исследования были определены модельные смеси пшеничной муки хлебопекарной высшего сорта и нетрадиционного сырья, а также образцы хлебобулочных изделий (батон нарезной), полученные по традиционной (контроль) и опытной рецептуре. Реологические характеристики теста определяли по показателям альвеографа и фаринографа. Осуществлялась оценка качества готовых хлебобулочных изделий по 40-балльной шкале, а также контроль удельного объема и влажности изделий.

Результаты. Проведенные исследования показали, что внесение β-глюкана оказывает минимальное влияние на упругость теста, наблюдается снижение значений показателя качества фаринографа в среднем на 17–22%. Растяжимость теста снижается при внесении пектина более чем в 2 раза, повышаются значения показателя качества фаринографа, причем наилучший результат характерен при внесении пектина в количестве 2%. Наблюдаются максимальная устойчивость теста к замесу и минимальные значения степени разжижения теста. Контрольные и опытные образцы хлебобулочных изделий имели достаточно высокие суммарные значения органолептической оценки. Удельный объем опытных изделий при внесении β-глюкана в количестве 0,1% увеличивался в среднем на 12%, а при внесении пектина в количестве 4% — на 8% относительно контрольных образцов. Полученные результаты подтвердили возможность и целесообразность использования нетрадиционного сырья в рецептуре хлебобулочных изделий.

1. Рустемова А.Ж., Ребезов М.Б. Зернобобовая смесь как перспективный сырьевой источник в технологии хлебопечения. Аграрная наука. 2023; (6): 121–125. https://doi.org/10.32634/0869-8155-2023-371-6-121-125

2. Рустемова А.Ж., Ребезов М.Б. Применение зернобобовой смеси для хлебобулочных изделий. Аграрная наука. 2023; (8): 137–142. https://doi.org/10.32634/0869-8155-2023-373-8-137-142

3. Косован А.П., Шапошников И.И. Анализ и перспективы развития рынка хлебобулочных изделий в России и за рубежом. Хлебопродукты. 2015; (7): 8–10. https://www.elibrary.ru/txqnzx

4. Науменко Н.В., Потороко И.Ю., Велямов М.Т. Цельносмолотая мука из пророщенного зерна пшеницы как пищевой ингредиент в технологии продуктов питания. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2019; 7(3): 23–30. https://doi.org/10.14529/food190303

5. Зинина О.В., Павлова Я.С., Ребезов М.Б., Чанов И.М., Николина А.Д., Нурымхан Г.Н. Разработка и исследование крекера, обогащенного пищевыми волокнами. Аграрная наука. 2022; (9): 173–179. https://doi.org/10.32634/0869-8155-2022-362-9-173-179

6. Смольникова Ф.Х., Конганбаев Е.К., Кошелева Е.А., Ребезов М.Б., Асенова Б.К. Технология вафельного рожка для мягкого мороженого с использованием нутовой муки и псиллиума. Аграрная наука. 2023; (7): 144–148. https://doi.org/10.32634/0869-8155-2023-372-7-144-148

7. Нилова Л.П. Влияние технологических факторов на качество и антиоксидантную активность обогащенных хлебобулочных изделий. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2016; 4(1): 55–63. https://doi.org/10.14529/food160107

8. Нилова Л.П., Пилипенко Т.В., Вытовтов А.А., Икрамов Р.А. Использование ИК-спектроскопии для изучения механизма меланоидинообразования в обогащенных хлебобулочных изделиях. Хранение и переработка сельхозсырья. 2015; (2): 26–30. https://www.elibrary.ru/tmcciv

9. Старовойтова Я.Ю., Чугунова О.В., Школьникова М.Н., Струпан Е.А. Разработка национальных булочных изделий с овсяной мукой и растительными добавками. Вестник КрасГАУ. 2018; (3): 181–188. https://www.elibrary.ru/utfchd

10. Ding J., Hou G.G., Nemzer B.V., Xiong S., Dubat A., Feng H. Effects of controlled germination on selected physicochemical and functional properties of whole-wheat flour and enhanced γ-aminobutyric acid accumulation by ultrasonication. Food Chemistry. 2018; 243: 214–221. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.09.128

11. Naumenko N., Potoroko I., Kalinina I. Stimulation of antioxidant activity and γ-aminobutyric acid synthesis in germinated wheat grain Triticum aestivum L. by ultrasound: Increasing the nutritional value of the product. Ultrasonics Sonochemistry. 2022; 86: 106000. https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2022.106000

12. Ямашев Т.А., Гематдинова В.М., Канарский А.В. Влияние изолята овсяного бета-глюкана на реологию теста из пшеничной муки высшего сорта и качество хлебобулочных изделий. Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. 2020; (2): 62–75. https://doi.org/10.17586/2310-1164-2020-10-2-62-75

13. Ding J. et al. Enhancing Contents of γ-Aminobutyric Acid (GABA) and Other Micronutrients in Dehulled Rice during Germination under Normoxic and Hypoxic Conditions. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2016; 64(5): 1094–1102. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.5b04859

14. Dziki D., Różyło R., Gawlik-Dziki U., Świeca M. Current trends in the enhancement of antioxidant activity of wheat bread by the addition of plant materials rich in phenolic compounds. Trends in Food Science & Technology. 2014; 40(1): 48–61. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2014.07.010

15. Zeng F., Hu Z., Yang Y., Jin Z., Jiao A. Regulation of baking quality and starch digestibility in whole wheat bread based on β-glucans and protein addition strategy: Significance of protein-starch-water interaction in dough. International Journal of Biological Macromolecules. 2024; 256(2): 128021. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2023.128021

16. Li J., Yin L., Li J. Effect of Pectins on Dough Rheology and Chinese Steamed Bread Quality. Grain & Oil Science and Technology. 2018; 1(2): 77–84. https://doi.org/10.3724/SP.J.1447.GOST.2018.18034

17. Nelson K., Stojanovska L., Vasiljevic T., Mathai M. Germinated grains: a superior whole grain functional food?. Canadian Journal of Physiology and Pharmacology. 2013; 91(6): 429–441. https://doi.org/10.1139/cjpp-2012-0351

18. Ragaee S., Guzar I., Dhull N., Seetharaman K. Effects of fiber addition on antioxidant capacity and nutritional quality of wheat bread. LWT — Food Science and Technology. 2011; 44(10): 2147–2153. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2011.06.016

19. Skendi A., Biliaderis C.G., Papageorgiou M., Izydorczyk M.S. Effects of two barley β-glucan isolates on wheat flour dough and bread properties. Food Chemistry. 2010; 119(3): 1159–1167. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.08.030

20. Tian B. et al. Physicochemical changes of oat seeds during germination. Food Chemistry. 2010; 119(3): 1195–1200. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.08.035

21. Wu Q.Y. et al. Accumulating pathways of γ-aminobutyric acid during anaerobic and aerobic sequential incubations in fresh tea leaves. Food Chemistry. 2018; 240: 1081–1086. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.08.004

22. Коденцова В.М., Рисник Д.В. Разнообразие β-глюканов: свойства, адекватные и клинически эффективные дозы. Медицинский алфавит. 2022; (16): 121–126. https://doi.org/10.33667/2078-5631-2022-16-121-126

23. Singh H., Singh N., Kaur L., Saxena S.K. Effect of sprouting conditions on functional and dynamic rheological properties of wheat. Journal of Food Engineering. 2001; 47(1): 23–29. https://doi.org/10.1016/S0260-8774(00)00094-7

24. Petravić-Tominac V., Zechner-Krpan V., Grba S., Srečec S., Panjkota-Krbavčić I., Vidović L. Biological Effects of Yeast β-Glucans. Agriculturae Conspectus Scientificus. 2010; 75(4): 149–158.