Особенности химического состава сушеных листьев сныти обыкновенной и определение возможности применения в производстве функциональных продуктов питания

Актуальность. Aegopodium  podagraria  L.  служит  перспективным  источником  биологически  активных веществ для применения в пищевых системах функциональной и специализированной направленности.

Методы. Объектами исследования являлись сушеные листья сныти обыкновенной влажностью 8,5%. Для  приготовления  сушеных  листьев  применяли  сныть  обыкновенную,  выращенную  в  условиях Кузбасса.При  выполнении  исследований  применяли  следующие  методы  испытаний:  массовую  долю  железа  определяли  по  ГОСТ  26928-86  колориметрическим  методом,  массовую  долю  фосфора  —  по  МУК 4.1.3217-14, массовую долю кальция согласно «Руководству по методам анализа качества и безопасности  пищевых  продуктов»  (Скурихин  И.М.,  Тутельян  В.А.  Москва,  1998),  содержание  витамина  С  — по  ГОСТ 24556-89, массовую долю пищевых волокон — по ГОСТ Р 54014-2010 (ферментативно-гравиметрическим методом), массовую долю белка — по ГОСТ 54607.7-2016 (методом Къельдаля), массовую долю золы — по ГОСТ 5901-2014, массовую концентрацию цинка и меди — по ГОСТ 33824-2016.

Результаты. Впервые экспериментально установлено высокое содержание в сушеных листьях сныти обыкновенной аскорбиновой кислоты, доля которой составляет 168 мг / 100 г, что позволяет рекомендовать сныть обыкновенную как ингредиент с повышенной антиоксидантной активностью. По данным проведенных исследований выявлено общее количество минеральных веществ (18,65%). Следует отметить  высокое  содержание  железа  —  118,9  ±  33,3  мг  /  100  г,  что  составляет  более  600%  от  суточной  нормы  потребления.  Из  макроэлементов  —  высокое  содержание  фосфора  (144,8  ±  40,5)  и  кальция (1134,8 ± 158,9), что удовлетворяет суточную физиологическую норму их потребления на 12,0% и 94,% соответственно. Содержание меди и цинка не превышает их предельно допустимую безопасную концентрацию (5 мг/кг). Полученные данные позволяют рассчитать процент внесения сныти сушеной обыкновенной в рецептуры изделий для получения продукции обогащенной или функционального назначения.

1. Engelhardt L., Pöhnl T., Neugart S. Edible Wild Vegetables Urtica dioica L. and Aegopodium podagraria L. — Antioxidants Affected by Processing. Plants. 2022; 11(20): 2710. https://doi.org/10.3390/plants11202710

2. Годин В.Н., Дозорова С.В., Архипова Т.В. Андромоноэция у Aegopodium podagraria L. (Apiaceae) в Московской области. Вестник Томского государственного университета. Биология. 2019; 45: 47–68. https://doi.org/10.17223/19988591/45/3

3. Jursík M., Holec J., Soukup J. Biologie a regulace dalších významných plevelů České Republiky: Bršlice kozí noha — Aegopodium podagraria L. Listy Cukrovarnické a Řepařské. 2007; 123(5): 170–174.

4. Jakubczyk K, Janda K., Styburski D., Łukomska A. Podagrycznik pospolity (Aegopodium podagraria L.) — charakterystyka botaniczna i właściwości prozdrowotne. Postępy Higieny i Medycyny Doświadczalnej. 2020; 74: 28–35 (на англ. яз.). https://doi.org/10.5604/01.3001.0013.8551

5. Šircelj H. Vsebnost nekaterih bioaktivnih snovi v listih uţitnega plevela navadne regačice (Aegopodium podagraria L.). Novi izzivi v agronomiji 2013. Zbornik simpozija. Zreče. 2013; 93–97.

6. Товчига О.В. Взаимодействие препаратов сныти обыкновенной (Aegopodium podagraria L.) с веществами, угнетающими центральную нервную систему. Ukrainian biopharmaceutical journal. 2016; (1): 31–36 (на англ. яз.). https://doi.org/10.24959/ubphj.16.6

7. Stefanovic O., Comic L., Stanojevic D., Sukdolak S.S. Antibacterial activity of Aegopodium podagraria L. extracts and interaction between extracts and antibiotics. Turkish Journal of Biology. 2009; 33(2): 145–150. https://doi.org/10.3906/biy-0810-21

8. Łuczaj Ł. et al. Wild food plant use in 21st century Europe: the disappearance of old traditions and the search for new cuisines involving wild edibles. Acta Societatis Botanicorum Poloniae. 2012; 81(4): 359–370. https://doi.org/10.5586/asbp.2012.031

9. Sõukand R., Kalle R. Emic conceptualization of a “wild edible plant” in Estonia in the second half of the 20th century. Trames. Journal of the Humanities and Social Sciences. 2015; 19(1): 15–34. https://doi.org/10.3176/tr.2015.1.02

10. Falster D.S., Westoby M. Plant height and evolutionary games. Trends in Ecology & Evolution. 2003; 18: 337–343. https://doi.org/10.1016/S0169-5347(03)00061-2

11. Wróblewska A., Janda K., Makuch E., Walasek M., Miądlicki P., Jakubczyk K. Effect of extraction method on the antioxidative activity of ground elder (Aegopodium podagraria L.). Polish Journal of Chemical Technology. 2019; 21(3): 13–18. https://doi.org/10.2478/pjct-2019-0024

12. Мирошина Т.А., Кондратенко Е.П., Резниченко И.Ю. Анализ перспективы использования продуктов переработки Aegopodium podagraria L. в пищевых системах функциональной направленности. Молочнохозяйственный вестник. 2023; (2): 141–160. https://elibrary.ru/qdyojy

13. Ключко Н.Ю., Качковская А.А. О возможностях повышения биологической ценности формованных полуфабрикатов из фарша кальмара. Наука и oбразование. 2021; 4(2): 263. https://elibrary.ru/foqbiy

14. Романов Д.В. Лекарственные свойства, распространение и перспективы использования сныти обыкновенной (Aegopodium podagraria). Доклады ТСХА. М.: РГАУ — МСХА. 2019; 291(2): 519–520. https://elibrary.ru/krcwki

15. Шишкина Н.В. Пищевая ценность сныти обыкновенной Aegopodium podagraria L. (Apiaceae) и ее использование в технологии продуктов функционального назначения. Диссертация на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук. Москва. 2010; 245.

16. Ларин И.В., Агабабян Ш.М., Работнов Т.А., Ларина В.К., Касименко М.А., Любская А.Ф. Кормовые растения сенокосов и пастбищ СССР. Том III. Двудольные (гераниевые — сложноцветные). Общие выводы и заключения. М.; Л.: Государственное издательство сельскохозяйственной литературы. 1956; 701.

17. Kyrbassova E.A. et al. Anatomical, morphological and phytochemical properties of Aegopodium alpestre Ledeb.: a case study of Kazakhstan. Notulae Botanicae Horti Agrobotanici Cluj-Napoca. 2020; 48(3): 1473–1482. https://doi.org/10.15835/nbha48311991