Технологические свойства зерна новых сортов древних видов пшеницы

Пшеница спельта является древним видом, почти исчезнувшим из культуры. Более высокая зерновая продуктивность тургидной пшеницы по сравнению с другими видами и близость по характеристикам зерна к твердым пшеницам привлекают внимание селекционеров.

Интерес к полбе, спельте и тургидной пшенице возрастает как к экологически чистым культурам, превосходящим пшеницу по содержанию белка, клетчатки, витаминов группы В и минеральных веществ. В настоящее время в странах Западной Европы и США усилился интерес к пленчатым пшеницам — полбе и спельте. Появились сведения, что использование их в пищу снижает риск сердечно-сосудистых и некоторых онкологических заболеваний, что объясняют большим содержанием в ней клетчатки, чем в муке других видов пшеницы. Определены технологические характеристики зерна сортов полбы Руно, Греммэ, Греммэ 2У, сорта спельты Алькоран и перспективного сортообразца Знамение, сортообразца твердой пшеницы Победа 70 и сорта тургидной пшеницы Каныш. Проведенными исследованиями подтверждена возможность использования полбяной муки, выработанной из зерна полбы голозерной сорта Греммэ, для производства хлебобулочных изделий повышенной биологической, пищевой ценности и с высокой органолептической оценкой. Определена возможность использования зерна новых сортов древних видов пшеницы в производстве целой и дробленой крупы, получаемой методом абразивного шлифования.

1. Крюкова Е.В., Лейберова Н.В., Лихачева Е.И. Исследование химического состава полбяной муки. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014; 2(2): 75‒81. https://www.elibrary.ru/sechlh

2. Фисенко А.В., Драгович А.Ю. Происхождение, генетическое разнообразие и миграционные пути культурной полбы Triticum dicoccum. Генетика. 2024; 60(4): 20‒33. https://doi.org/10.31857/S0016675824040022

3. Михайлова М.А., Кузнецова Е.А., Солохина И.Ю., Гаврилина В.А., Кузнецова Е.А., Денисова А.Р. Показатели белково-протеиназного комплекса зерна полбы сорта Руно. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2022; (2): 71‒74. https://www.elibrary.ru/faeybm

4. Юков В.В., Лихачева Е.И. Аминокислотный состав протеина Волжской полбы. Комбикорма. 2004; (7): 40–42.

5. Осипова Г.А., Хмелева Е.В. Использование зерна полбы сорта Греммэ в макаронном производстве. Хранение и переработка сельхозсырья. 2023; (1): 190‒199. https://doi.org/10.36107/spfp.2023.378

6. Хмелева Е.В., Королев Д.Н. Дробленое зерно полбы в технологии пшеничного крупяного хлеба. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2022; (5): 44‒48. https://www.elibrary.ru/lkiulv

7. Темирбекова С.Т. и др. Достижения отечественной селекции в создании сортов из древних видов пшеницы. Вестник российской сельскохозяйственной науки. 2022; (5): 4‒8. https://doi.org/10.31857/2500-2082/2022/5/4-8

8. Богатырева Т.Г., Иунихина Е.В., Степанова А.В. Использование полбяной муки в технологии хлебобулочных изделий. Хлебопродукты. 2013; (2): 40‒42. https://www.elibrary.ru/rasdjh

9. Романов Б.В., Козлов А.А., Парамонов А.В., Сорокина И.Ю. Перспективная линия тургидной пшеницы. Зернобобовые и крупяные культуры. 2022; (2): 127‒132. https://doi.org/10.24412/2309-348X-2022-2-127-132

10. Зверев С.В., Панкратьева И.А., Политуха О.В., Чиркова Л.В., Витол И.С., Стариченков А.А. Исследование свойств полбы. Хлебопродукты. 2016; (1): 66‒67. https://www.elibrary.ru/vdgnbz

11. Зверев С.В., Политуха О.В., Абрамов П.С. Высокотемпературная микронизация в производстве зернопродуктов быстрого приготовления из полбы. Хлебопродукты. 2016; (11): 48‒49. https://www.elibrary.ru/wwsptd

12. Юков В.В. Волжская полба и продукты ее переработки. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2005; (1): 23‒26. https://www.elibrary.ru/mnmhyb

13. Бец Ю.А., Панкрашкина И.В., Наумова Н.Л. Качество и пищевая ценность композитных смесей с включением полбы. Ползуновский вестник. 2021; (3): 155‒162. https://www.elibrary.ru/bqiejd

14. Temirbekova S., Afanasieva Y., Begeulov M., Kulikov I., Beloshapkina O., Sardarova I. A New Naked-Spelt Variety to Enhance Human Immune Function. Journal of Biochemical Technology. 2021; 12(1): 11‒16. https://doi.org/10.51847/D2JTs9fB5R

15. Диордиева И.П., Рябовол Я.С., Кочмарский В.С., Рябовол Л.О. О результатах селекции пшеницы спельта (Triticum spelta L.) на продуктивность и качество зерна. Сельскохозяйственная биология. 2020; 55(3): 552‒563. https://doi.org/10.15389/agrobiology.2020.3.552rus

16. Зверев С.В. и др. Крупа из новых сортов древних видов пшеницы. Пищевая промышленность. 2023; (3): 26‒30. https://doi.org/10.52653/PPI.2023.3.3.005