Обоснование и алгоритм снижения микробной обсемененности при производстве мяса птицы
https://doi.org/10.32634/0869-8155-2025-393-04-46-52
Аннотация
Актуальность. Одним из основных факторов, влияющих на сохранность охлажденного мяса птицы, является уровень микробной обсемененности. В настоящее время предложены различные способы ее снижения, однако продолжается изыскание наиболее эффективных методов, оборудования и средств для продления свежести готовой охлажденной продукции. Вопросы сроков годности требуют внимания со стороны производителей мяса птицы для обеспечения безопасности, качества и удовлетворения потребительских ожиданий.
Цель работы — в условиях промышленного производства мяса птицы снизить микробную обсемененность охлажденной тушки с помощью режимов обработки и технического решения.
Методы. Были проведены бактериологические исследования смывов с тушек цыплят-бройлеров на разных участках технологической цепи на содержание КМАФАнМ до и после их обработки технологическим вспомогательным средством на основе надуксусной кислоты и перекиси водорода.
Результаты. Материал посвящен вопросу повышения качества и снижения микробной обсемененности тушек птицы на одном из птицеперерабатывающих предприятий Уральского региона. Работа была проведена в два этапа. В ходе первого этапа работы были определены точки (участки) технологической цепи: после перосъема (начало процесса); после потрошения; на выходе из камеры воздушно-капельного охлаждения, где принято решение установить оборудование по обработке продукции, подобраны режимы обработки для каждого участка с учетом технических особенностей на данном предприятии. Проведена оценка эффективности средства на основе надуксусной кислоты и перекиси водорода в производственных условиях. Установлено, что предложенный авторами алгоритм работы приводит к снижению КМАФАнМ в охлажденной тушке до заданных значений.
Об авторах
Т. В. Савостина
Южно-Уральский государственный аграрный университет
Россия
Россия
Татьяна Владимировна Савостина, кандидат ветеринарных наук, доцент
ул. им. Ю.А. Гагарина, 13, Троицк, 457103
С. И. Гениятов
ООО «ГК ВИК»
Россия
Россия
Саид Ильясович Гениятов, ведущий специалист департамента биологической безопасности
дер. Островцы, квартал 30137, стр. 681, г. о. Раменское, Московская обл., 140125
Список литературы
1. Meinert C. etal. Food safety and food security through predictive microbiology tools: a short review. Potravinarstvo. 2023; 17: 324-342. https://doi.org/10.5219/1854
2. Rebezov M. etal. Improving meat quality and safety: innovative strategies. Potravinarstvo. 2024; 18: 523-546. https://doi.org/10.5219/1972
3. Смольникова Ф.Х., Асенова Б.К., Ребезов М.Б., Окусханова Э.К. Системы продовольственной безопасности. Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти В.М. Горбатова. 2024; 1: 172-175. https://elibrary.ru/jxzyee
4. Ильякова А.В., Гончар А.С., Еремеева Н.И., Демина Ю.В. Оценка эффективности санитарной обработки технологического оборудования на предприятии мясоперерабатывающей промышленности. Гигиена и санитария. 2024; 103(7): 712-717. https://doi.org/10.47470/0016-9900-2024-103-7-712-717
5. McSharry S., Koolman L., Whyte P, Bolton D. Investigation of the Effectiveness of Disinfectants Used in Meat-Processing Facilities to Control Clostridium sporogenes and Clostridioides difficile Spores. Foods. 2021; 10(6): 1436. https://doi.org/10.3390/foods10061436
6. Galie S., Garcia-Gutierrez C., Miguelez E.M., Villar C.J., Lombo F. Biofilms in the Food Industry: Health Aspects and Control Methods. Frontiers in Microbiology. 2018; 9: 898. https://doi.org/10.3389/fmicb.2018.00898
7. Козак С.С. Профилактика токсикоинфекций при птицепереработке. Животноводство России. 2021; (7): 15-18. https://doi.org/10.25701/ZZR.2021.95.18.007
8. Козак С.С., Левин П.С., Козак Ю.А., Баранович Е.С., Салихов А.А. Безопасность и качество охлажденного мяса цыплят-бройлеров в зависимости от температуры хранения. М.: Научная библиотека. 2022; 168. ISBN 978-5-907672-04-8 https://elibrary.ru/hqgiia
9. Song X., Wang H., Xu X. Investigation of microbial contamination in a chicken slaughterhouse environment. Journal of Food Science. 2021; 86(8): 3598-3610. https://doi.org/10.1111/1750-3841.15842
10. Rouger A., Tresse O., Zagorec M. Bacterial Contaminants of Poultry Meat: Sources, Species, and Dynamics. Microorganisms. 2017; 5(3): 50. https://doi.org/10.3390/microorganisms5030050
11. Семенова А.А., Насонова В.В., Веретов Л.А., Милеенкова Е.В. Способы увеличения сроков годности мясной продукции. Всё о мясе. 2016; (5): 32-37. https://elibrary.ru/wwyinp
12. Козак С.С. Обоснование дополнительной антимикробной обработки тушек при производстве мяса птицы. Птицеводство. 2022; (5): 64-68. https://doi.org/10.33845/0033-3239-2022-71-5-64-68
13. Alghazeer R. etal. Bioactive compounds potentiation and antibacterial activities of a Petalonia fascia extract on methicillin-resistant Staphylococcus aureus strains. Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences. 2024; 14(3): e11493. https://doi.org/10.55251/jmbfs.11493
14. Smaoui S. et al. Beyond conventional meat preservation: saddling the control of bacteriocin and lactic acid bacteria for clean label and functional meat products. Applied Biochemistry and Biotechnology— Part A Enzyme Engineering and Biotechnology. 2023. https://doi.org/10.1007/s12010-023-04680-x
15. G. Abdel Salam Sh. et al. Bioactive components and antibacterial activity of raw and boiled Egyptian pepper. Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences. 2024; e11878. https://doi.org/10.55251/jmbfs.11878
16. Абдуллаева А.М., Блинкова Л.П., Уша Б.В., Удавлиев Д.И., Першина Т.А., Пахомов Ю.Д. Анализ использования бактериофагов в качестве безопасных средств микробной деконтаминации пищевых продуктов. Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии. 2020; (2): 220-227. https://doi.org/10.36871/vet.san.hyg.ecol.202002016
17. Александров А.О., Бачинская В.М. Исследование органолептических и физико-химических показателей мяса цыплят-бройлеров при применении дезинфектанта F 270 Airol. Проблемы науки. 2019; (6): 103-105. https://elibrary.ru/zujdnb
18. Бегдилдаева Н.Ж., Ахметсадыкова Ш.Н., Нургазина А.С., Кудайбергенова А.К., Ахметсадыков Н.Н. Изучение влияния пробиотиков на срок хранения охлажденного мяса бройлеров. Вестник Алматинского технологического университета. 2023; (3): 45-51 (на англ. яз.). https://doi.org/10.48184/2304-568X-2023-3-45-51
19. Alagawany M., Abd El-Hack M.E., Farag M.R., Sachan S., Karthik K., Dhama K. The use of probiotics as eco-friendly alternatives for antibiotics in poultry nutrition. Environmental Science and Pollution Research. 2018; 25(11): 10611-10618. https://doi.org/10.1007/s11356-018-1687-x
20. Abd El-Hac M.E., Samak D.H., Noreldin A.E., El-Naggar K., Abdo M. Probiotics and plant-derived compounds as eco-friendly agents to inhibit microbial toxins in poultry feed: a comprehensive review. Environmental Science and Pollution Research. 2018; 25(32): 31971-31986. https://doi.org/10.1007/s11356-018-3197-2
21. Глазова Н.В., Сальников С.Г., Козак С.С. Бесхлорная технология снижения микробной обсемененности и увеличения сроков хранения тушек птицы. Птица и птицепродукты. 2010; (2): 54-56. https://elibrary.ru/mxqtep
22. Smaoui S. et al. Zinc oxide nanoparticles in meat packaging: a systematic review of recent literature. Food Packaging and Shelf Life. 2023; 36: 101045. https://doi.org/10.1016Zj.fpsl.2023.101045
23. Gudkov S.V, Burmistrov D.E., Serov D.A., Rebezov M.B., Semenova A.A., Lisitsyn A.B. Do iron oxide nanoparticles have significant antibacterial properties?. Antibiotics. 2021; 10(7). https://doi.org/10.3390/antibiotics10070884
24. Ермоленко М.В., Саналбай Ж.К., Умыржан Т.Н. Исследование влияния режимов холодильной обработки на продолжительность процесса охлаждения мяса птицы. Вестник Университета Шакарима. Серия: Технические науки. 2023; (4): 160-167. https://doi.org/10.53360/2788-7995-2023-4(12)-20
25. Туниева Е.К., Мотовилина А.А., Милеенкова Е.В. Некоторые аспекты формирования качества и безопасности продукции sous-vide. Всё о мясе. 2023; (4): 18-21. https://doi.org/10.21323/2071-2499-2023-4-18-21
26. Hameed A. etal. Microwave-vacuum extraction technique as a green and clean label technology: kinetics, efficiency analysis, and effect on bioactive compounds. Food Analytical Methods. 2023; 16(3): 525-540. https://doi.org/10.1007/s12161-022-02437-6
27. Rebezov M. et al. Application of electrolyzed water in the food industry: a review. Applied Sciences (Switzerland). 2022; 12(13). https://doi.org/10.3390/app12136639
28. Alekseeva Yu.A. et al. Modern methods for cooling raw meat. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2021; 32098. https://doi.org/10.1088/1755-1315/677/3/032098
29. Нурдэулет С., Уажанова Р.У., Ержитов Е.С. Кус етш радиациялык еддеудщ сапа кeрсеткiштерi мен оны сактау мерзiмiне эсер! Алматы технологияльщ университету хабаршысы. 2024; (3): 66-72 (на казах. яз.). https://doi.org/10.48184/2304-568X-2024-3-66-72
30. Pustotina A.A. et al. Application of radiation technologies and identification of irradiated poultry meat. AIP Conference Proceedings. VIII International Young Researchers Conference “Physics, Technology, Innovations, PTI2021”. 2022; 090019. https://doi.org/10.1063/5.0089555
31. Щербаков М.С., Плешакова В.И., Лещева Н.А. Микробиоценоз поверхности тушек индеек-бройлеров после их обработки препаратом на основе надуксусной кислоты. Вестник КрасГАУ. 2021; (12): 156-161. https://doi.org/10.36718/1819-4036-2021-12-156-161
Рецензия
Для цитирования:
Савостина Т.В., Гениятов С.И. Обоснование и алгоритм снижения микробной обсемененности при производстве мяса птицы. Аграрная наука. 2025;1(4):46-52. https://doi.org/10.32634/0869-8155-2025-393-04-46-52
For citation:
Savostina T.V., Giniyatov S.I. Rationale and Algorithm for Reduction of Microbial Contamination in Poultry Production. Agrarian science. 2025;1(4):46-52. (In Russ.) https://doi.org/10.32634/0869-8155-2025-393-04-46-52
Просмотров:
80
Послать статью по эл. почте 