Закономерности процессов влагопереноса в процессе хранения глазированных конфет со сбивными корпусами при различных температурах

Цель исследований — установить закономерности влияния свойств камедей на скорость миграции влаги в процессе хранения глазированных конфет с корпусами из конфетных масс «Суфле» при различных температурах. Изготовить модельные образцы конфет различного химического состава, обосновать температурные режимы хранения конфет, определить физико-химические, структурно-механические и органолептические показатели качества, характеризующие процессы миграции влаги в образцах конфет, предложить математическое описание потерь влаги образцами при хранении для прогнозирования срока годности.

Объекты исследования — глазированные конфеты на основе сбивных масс «Суфле» с добавлением 0,25% камедей: ксантановой Е415, гуаровой Е412 и конжаковой Е425. Контрольный образец изготовлен без добавления камедей. Показатели качества конфет определяли стандартными физико-химическими, структурно-механическими методами, принятыми в исследовательской практике кондитерских пищевых систем. Хранение образцов проведено при температурах 18 °С и 28 °С. Показано, что при повышении температуры хранения на 10 °С скорость процессов влагопереноса увеличивается в 1,2–2 раза, а потеря влаги в значительной степени зависит от химического состава сбивной массы, использованной для изготовления конфет. 

1. Ungure E., Straumîte E., Muižniece-Brasava S., Dukaļska L. Consumer attitude and sensory evaluation of marshmallow. Proceedings of the Latvian Academy of Sciences. Section B. Natural, Exact, and Applied Sciences. 2013; 67(4–5): 442–447. https://doi.org/10.2478/prolas-2013-0077

2. Казанцев Е.В., Кондратьев Н.Б., Руденко О.С., Петрова Н.А., Белова И.А. Формирование пенообразной структуры кондитерских изделий. Пищевые системы. 2022; 5(1): 64–69. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2022-5-1-64-69

3. Кондратьев Н.Б., Казанцев Е.В. Изменение качества кондитерских изделий с фруктовой начинкой в процессе хранения. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2023; (5–6): 77–81. https://doi.org/10.26297/0579-3009.2023.5-6.12

4. Kumari S., Boora S. Comparison of the Optimum Barrier Properties of PET/PE and BOPP/CPP Laminate Structures. International Journal of Intelligent Systems and Applications in Engineering. 2024; 12(22s): 1498–1503.

5. Mardani M. et al. Study on foaming, rheological and thermal properties of gelatin-free marshmallow. Food Hydrocolloids. 2019; 93: 335–341. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.02.033

6. Abdul Halim H.S., Selamat J., Mirhosseini S.H., Hussain N. Sensory preference and bloom stability of chocolate containing cocoa butter substitute from coconut oil. Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences. 2019; 18(4): 443–448. https://doi.org/10.1016/j.jssas.2018.02.005

7. Prabhakar H., Bock C.H., Kerr W.L., Kong F. Pecan color change during storage: Kinetics and Modeling of the Processes. Current Research in Food Science. 2022; 5: 261–271. https://doi.org/10.1016/j.crfs.2022.01.015

8. Conte L., Milani A., Calligaris S., Rovellini P., Lucci P., Nicoli M.C. Temperature Dependence of Oxidation Kinetics of Extra Virgin Olive Oil (EVOO) and Shelf-Life Prediction. Foods. 2020; 9(3): 295. https://doi.org/10.3390/foods9030295

9. Choosuk N., Meesuk P., Renumarn P., Phungamngoen C., Jakkranuhwat N. Kinetic Modeling of Quality Changes and Shelf Life Prediction of Dried Coconut Chips. Processes. 2022; 10(7): 1392. https://doi.org/10.3390/pr10071392

10. Renumarn P., Choosuk N. Influence of Packaging and Storage Conditions on the Quality and Shelf-life of Chewy Santol (Kraton-Yee) Candies. E3S Web of Conferences. 2020; 141: 02002. https://doi.org/10.1051/e3sconf/202014102002

11. Казанцев Е.В., Кондратьев Н.Б., Осипов М.В., Петрова Н.А., Лаврухин М.А. Влияние упаковки и температуры на сохранность кондитерских изделий пенообразной структуры. Пищевая промышленность. 2022; (11): 62–66. https://doi.org/10.52653/PPI.2022.11.11.015

12. Неповинных Н.В., Петрова О.Н. Пищевые гидроколлоиды: классификация, функциональные свойства и применение. Пищевые системы. 2025; 8(1): 66–72. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2025-8-1-66-72

13. Рензяева Т.В., Тубольцева А.С., Понкратова Е.К., Луговая А.В., Казанцева А.В. Функционально-технологические свойства порошкообразного сырья и пищевых добавок в производстве кондитерских изделий. Техника и технология пищевых производств. 2014; (4): 43–49. EDN TGSKUL

14. Сагдеева Г.С., Айсина Р.И. Исследование влияния ксантановой камеди на показатели качества мучных кондитерских изделий. Хлебопродукты. 2021; (5): 51–53. EDN JXPDDI

15. Баженова А.Е., Пестерев М.А., Руденко О.С. Влияние влагоудерживающих добавок на микробиологические показатели пряников при хранении. Пищевая промышленность. 2024; (7): 36–39. https://doi.org/10.52653/PPI.2024.7.7.006

16. Liao Y.-C., Chang C.-C., Nagarajan D., Chen C.-Y., Chang J.-S. Algae-derived hydrocolloids in foods: applications and health-related issues. Bioengineered. 2021; 12(1): 3787–3801. https://doi.org/10.1080/21655979.2021.1946359

17. Kirtil E., Aydogdu A., Oztop M.H. Investigation of physical properties and moisture sorption behaviour of different marshmallow formulations. Acta Horticulturae. 2017; 1152: 243–248. https://doi.org/10.17660/actahortic.2017.1152.33

18. Калиновская Т.В., Омельчук В.И., Гаврилов А.В. Исследование влияния технологических факторов на изменение структурно-механических свойств затяжных аэрированных конфетных масс на основе сывороточных белков. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2022; 84(2): 128–134. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-2-128-134

19. Долматова И.А., Зайцева Т.Н., Кузнецова Е.А., Исаева К.С. Результаты исследований влияния температуры и плотности на стабильность зефира. Аграрная наука. 2023; (5): 98–102 (на англ. яз.). https://doi.org/10.32634/0869-8155-2023-370-5-98-102

20. Delahaije R.J.B.M., Lech F.J., Wierenga P.A. Investigating the effect of temperature on the formation and stabilization of ovalbumin foams. Food Hydrocolloids. 2019; 91: 263–274. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.01.030

21. Ivanova N.G., Nikitin I.A., Klokonos M.V., Berezina N.A., Bulavina T.A., Guseva D.A. Marshmallow technology of increased nutritional value. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2021; 640: 052009. https://doi.org/10.1088/1755-1315/640/5/052009