Разработка и валидация метода количественного определения Salmonella spp. в мясе птицы с использованием комбинации метода наиболее вероятного числа и полимеразной цепной реакции

Мясо птицы и продукты его переработки выступают ключевым фактором передачи данного патогена человеку. В связи с этим контроль уровня контаминации продукции животноводства сальмонеллами представляет собой критически важную задачу в системе обеспечения пищевой безопасности.

Целью настоящего исследования стала разработка и валидация метода количественного определения Salmonella spp. в мясной продукции. Разработанный метод основан на комбинации микробиологических и молекулярно-биологических методов, а именно на применении полимеразной цепной реакции (ПЦР) с предварительным этапом накопления целевой культуры в комбинации с методом наиболее вероятного числа (НВЧ). В ходе работы была проведена сравнительная оценка эффективности предложенного метода и классического культурального метода. Кроме того, выполнена комплексная валидация разработанной методики, включающая определение ее аналитической чувствительности, специфичности и правильности на образцах мяса птицы. Представлены результаты комплексной валидации разработанного метода, выполненной в со ответствии с международными требованиями к оценке аналитических характеристик микробиологических тестов.

Метод количественного определения бактерий рода Salmonella spp. в мясной продукции валидирован в условиях научно-испытательного центра «Черкизово» (г. Москва). Разработанный метод продемонстрировал высокую эффективность, что выражается в снижении времени анализа до 24 часов в сравнении с классическим методом (до 78 ча сов) и обеспечении высокой специфичности при обнаружении низких концентраций патогена при пределе количественного определения 101 КОЕ/г и в присутствии сопут ствующей микрофлоры.

1. Гунашев Ш.А., Микаилов М.М., Карашаев М.Ф. Обеспечение безопасности мясного сырья. Проблемы взаимосвязи науки и экономики: особенности современного этапа : Материалы Всероссийской (национальной) научно-практической конференции. Нальчик: Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет им. В.М. Кокова. 2025; 373–377. EDN ITQNPJ.

2. Брянцев В.М., Максимов И.В. Анализ санитарно-эпидемиологических опасностей в животноводческой отрасли. Инновационные технологии и технические средства для АПК : Материалы международной научно-практической конференции молодых ученых и специалистов. Воронеж: Воронежский государственный аграрный университет имени Императора Петра I. 2025; 82–87. EDN URBVHO.

3. Машошин И.В., Горобец А.Ю. Профилактика заболеваний у животных: роль ветеринарной терапии. Молодежная наука — развитию агропромышленного комплекса : материалы V Международной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. Курск: Курский государственный аграрный университет им. И.И. Иванова. 2025; 271–273. EDN DMGPAC.

4. Серегин И.Г., Козак Ю.А., Семенов В.Г., Козак С.С., Софронов В.Г. Основные проблемы производственного ветеринарно-санитарного контроля на предприятиях АПК. Ученые записки Казанской государственной академии ветеринарной медицины имени Н.Э. Баумана. 2021; 246: 202–210. EDN QYYYM

5. Ребезов М.Б., Курамшина Н.Г., Топурия Г.М., Топурия Л.Ю., Каратаева Д.А. Содержание радионуклидов в продукции птицеводства. Научное обеспечение безопасности и качества продукции животноводства : сборник статей по материалам Всероссийской (национальной) научно-практической конференции. Курган: Курганская государственная сельскохозяйственная академия им. Т.С. Мальцева. 2019; С. 238–241. EDN AMAAPP.

6. Жуманова Г.Т., Асенова Б.К., Ребезов М.Б. Исследование химического состава и показатели безопасности исследуемых куриных гребней, как сырье для получения белкового обогатителя. Интеграция образования, науки и производства : Сборник материалов международной научно-практической конференции. Мелеуз: Башкирский институт технологий и управления. 2020; 44–49. EDN LQQTDF.

7. Чупракова А.М., Ребезов М.Б. Анализ результатов мониторинга проб мясных и рыбных продуктов на содержание тяжелых металлов. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. 2015; 9(2): 194–201. EDN TYIFJT.

8. Akhmetova S.O., Suleimenova M.S., Rebezov M.B. Mechanism of an improvement of business processes management system for food production: Case of meat products enterprise. Entrepreneurship and Sustainability Issues. 2019; 7(2): 1015–1035. https://doi.org/10.9770/jesi.2019.7.2(16).

9. Ребезов М.Б., Топурия Г.М., Асенова Б.К. Виды опасностей во время технологического процесса производства сыровяленых мясопродуктов и предупреждающие действия (на примере принципов ХАССП). Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014; 2(1): 60–66. EDN RZCMMB

10. Атамбаева Ж.М., Нургазезова А.Н., Ребезов М.Б., Камбарова А.С., Колесниченко И.С. Пищевая безопасность и качество мясного сырья. Качество продукции, технологий и образования : Материалы XIV Международной научно-практической конференции. Магнитогорск: Магнитогорский государственный технический университет им. Г.И. Носова. 2019; 49–53.EDN VRTZZJ.

11. Stathas L., Aspridou Z., Koutsoumanis K. Quantitative microbial risk assessment of Salmonella in fresh chicken patties. Food Research International. 2024; 178: 113960. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.113960

12. Карачина Т.А., Абдуллаева А.М., Блинкова Л.П., Уша Б.В. Анализ биоопасности повышенного количества патогенов в мясе птицы механической обвалки. Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии. 2020; (3): 285–290. https://doi.org/10.36871/vet.san.hyg.ecol.202003002

13. Козак С.С., Баранович Е.С., Козак Ю.А. Заболеваемость сельскохозяйственных животных и птицы сальмонеллезом. Тимирязевский биологический журнал. 2023; 1(3): 71–77. EDN FPPWL

14. Курбанова М.Н., Самойлов А.В. Перспективные направления в пищевой микробиологии. Методы выявления и идентификации микроорганизмов. Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии. 2021; (4): 370–379. https://doi.org/10.36871/vet.san.hyg.ecol.202104001

15. Ребезов М.Б., Трушина Л.Н., Топурия Г.М., Топурия Л.Ю. Ветеринарно-санитарная оценка мяса уток при применении биостимулятора. Приоритетные направления регионального развития : Сборник статей по материалам II Всероссийской (национальной) научно-практической конференции с международным участием. Курган: Курганская государственная сельскохозяйственная академия им. Т.С. Мальцева. 2021; 478–481. EDN CETOWE.

16. Топурия Г.М., Топурия Л.Ю., Ребезов М.Б. Ветеринарносанитарная экспертиза мяса цыплят-бройлеров при использовании растительной кормовой добавки. Вестник мясного скотоводства. 2016; 1(93): 112–115. EDN VVRLPJ.

17. Камалетдинова А.В., Бодрякова Н.П., Калашников В.А. Актуальность мониторинга патогенной микрофлоры при переработке мясной продукции. Пищевые инновации и биотехнологии. Сборник тезисов XIII Всероссийской (национальной) научной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. Кемерово: Кемеровский государственный университет. 2025; 266–268. EDN SBAWDT

18. Козак Ю.А., Козак С.С., Сычева И.Н. Возможность использования подложек MICROFAST® SALMONELLA COUNT PLATE (SAL) для обнаружения сальмонелл в мясе птицы. Тимирязевский биологический журнал. 2024; 2(4): 78–82. https://doi.org/10.26897/2949-4710-2024-2-4-78-82

19. Kim S.A., Park S.H., Lee S.I., Ricke S.C. Development of a rapid method to quantify Salmonella Typhimurium using a combination of MPN with qPCR and a shortened time incubation. Food Microbiology. 2017; 65: 7–18. https://doi.org/10.1016/j.fm.2017.01.013

20. Noviyanti F., Mochida M., Kawasaki S. Predictive modeling of Salmonella spp. growth behavior in cooked and raw chicken samples: Real-time PCR quantification approach and model assessment in different handling scenarios. Journal of Food Science. 2024; 89(4): 2410–2422. https://doi.org/10.1111/1750-3841.17020

21. Peris-Vicente J., Carda-Broch S., Esteve-Romero J. Validation of rapid microbiological methods. Journal of Laboratory Automation. 2015; 20(3): 259–264. https://doi.org/10.1177/2211068214554612

22. Тымчук С.Н., Ларин В.Е. Проблематика верификации и валидации микробиологических методик. Контроль качества продукции. 2020; (9): 14–19.EDN CGJXVS

23. Буйлова И.А., Гунар О.В. Практические аспекты применения валидационных параметров на примере методик определения количественного содержания микроорганизмов в лекарственных препаратах. Ведомости Научного центра экспертизы средств медицинского применения. 2020; 10(4): 267–272.https://doi.org/10.30895/1991-2919-2020-10-4-267-272

24. Гунар О.В., Буйлова И.А., Колосова Л.В., Доренская А.В. Применение валидационнных исследований для оценки микробиологических методик. Ведомости Научного центра экспертизы средств медицинского применения. 2013; (3): 4–7. EDN RWVUQN

25. Manju M.A., Van Den Heuvel E.R., IJzerman-Boon P.C. A comparison of spiking experiments to estimate the detection proportion of qualitative microbiological methods. Journal of Biopharmaceutical Statistics. 2019; 29(1): 30–55. https://doi.org/10.1080/10543406.2018.1452027