Исследование нутриентного состава мякоти тыквы как сырьевого ингредиента для продуктов питания заданного состава

Актуальность. Тыква обыкновенная (Cucurbita pepo) – широко распространенное культивируемое пищевое и кормовое растение. Для организма тыква ценна своим сбалансированным и богатым составом нутриентов. Ее мякоть содержит белки, клетчатку, антиоксиданты, витамины группы В, РР, С, Е, D, К, фолиевую кислоту, минеральные вещества — кальций, магний, железо, цинк, фосфор, калий, фтор и др. Ассортимент продуктов питания, в состав которых входят плоды тыквы, ограничен определенными однородными группами: свежие плоды и овощи, кондитерские изделия, соковая продукция, некоторые виды пищевых концентратов. В связи с чем научные исследования, направленные на изучение состава местных сортов тыквы, приобретают актуальность и практическую значимость с точки зрения переработки сельскохозяйственной продукции и производства продуктов питания заданного состава. Цель исследований заключалась в изучении массовой доли органических кислот, сахаров, белка, пищевых волокон, витамина С, кальция, железа и фосфора в мякоти тыквы сорта Россиянка, произрастающей в условиях Кемеровской области.

Методы. При исследовании использовались стандартные методы анализа. Определено содержание органических кислот, витамина С, кальция, фосфора, белка, сахаров, пищевых волокон в мякоти тыквы.

Результаты. Получены новые данные по содержанию органических кислот, пищевых волокон, сахаров, кальция и фосфора. В мякоти плодов тыквы установлено, что наибольшее количество содержится лимонной (726,0 мг/дм³) и яблочной (489,0 мг/дм³) органических кислот, наименьшее молочной (134,0 мг/дм³) и муравьи ной (120,0 мг/дм³). Менее 1 мг/дм³ щавелевой и винной. Содержание аскорбиновой кислоты составляет 3,18%, на долю кальция приходится 35 мг/100 г, фосфора — 36,7 мг/100 г. Практическая значимость полученных результатов реализуется в дополнении базы данных химического состава отечественных сортов тыквы и представляется перспективной для технологического использования мякоти тыквы в производстве продуктов питания заданного состава.

1. Munir N. et al. Heavy Metal Contamination of Natural Foods Is a Serious Health Issue: A Review. Sustainability. 2022; 14(1): 161. https://doi.org/10.3390/su14010161

2. Mitra S. et al. Potential health benefits of carotenoid lutein: An updated review. Food and Chemical Toxicology. 2021; 154: 112328. https://doi.org/10.1016/j.fct.2021.112328

3. Suychinov A. et al. Vitamins and their role in human body. International Journal of Pharmaceutical Research. 2019; 11(3): 1246–1248. EDN UCNWEC

4. Okuskhanova E. et al. Role of Calcium, Magnesium And Phosphorous In Human Body. Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. 2018; 9(6): 258–261. EDN YMKZCP

5. Третьяк Л.Н., Ребезов М.Б., Явкина Д.И. Методология функционального моделирования как инструмент обеспечения качества обогащенных хлебобулочных изделий. Аграрная наука. 2024; (10): 177–184 (на англ. яз.). https://doi.org/10.32634/0869-8155-2024-387-10-177-184

6. Tufail T. et al. Role of Phytonutrients in the Prevention and Treatment of Chronic Diseases: A Concrete Review. ACS Omega. 2025; 10(13): 12724−12755. https://doi.org/10.1021/acsomega.4c02927

7. Sunadi et al. Hepatitis E Inhibited by Rosmarinic Acid Extract from Clove Plant (Syzygium aromaricum) through Computational Analysis. Pharmacognosy Journal. 2023; 15(4): 518–523. https://doi.org/10.5530/pj.2023.15.112

8. Aini N.S. et al. An In Silico Study: Phytochemical Compounds Screening of Garcinia atroviridis Griff. ex T. Anders as Anti-DENV. Journal of Pure and Applied Microbiology. 2023; 17(4): 2467–2478. https://doi.org/10.22207/jpam.17.4.45

9. Dhea Kharisma V. et al. Mangostenone Bioactive Compound from Garcinia mangostana L. as Antiviral Agent via Dual Inhibitors Against E6 HPV 16/18 Oncoprotein through Computational Simulation. Research Journal of Pharmacy and Technology. 2023; 16(11): 5045–5050. https://doi.org/10.52711/0974-360x.2023.00817

10. Gholam G.M. et al. Indonesian herbal compounds as potential inhibitors of Plasmodium falciparum CDPK2: Insights from docking, molecular dynamics, and DFT analysis. Journal of Pharmacy and Pharmacognosy Research. 2025; 13(S1): S289–S302. https://doi.org/10.56499/jppres25.2336_13.s1.289

11. Narayanan L. et al. Nutritional and therapeutic potential of bioactive compounds from melons: a mini review. Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences. 2024; 14(3): e11877. https://doi.org/10.55251/jmbfs.11877

12. Chaari M. et al. Multiobjective response and chemometric approaches to enhance the phytochemicals and biological activities of beetroot leaves: an unexploited organic waste. Biomass Conversion and Biorefinery. 2023; 13(16): 15067–15081. https://doi.org/10.1007/s13399-022-03645-0

13. Aziz E. et al. Rosemary species: a review of phytochemicals, bioactivities and industrial applications. South African Journal of Botany. 2022; 151(B): 3–18. https://doi.org/10.1016/j.sajb.2021.09.026

14. Thiruvengadam M. et al. Bioactive Compounds in Oxidative Stress-Mediated Diseases: Targeting the NRF2/ARE Signaling Pathway and Epigenetic Regulation. Antioxidants. 2021; 10(12): 1859. https://doi.org/10.3390/antiox10121859

15. Vaskovsky A.M., Chvanova M.S., Rebezov M.B. Creation of digital twins of neural network technology of personalization of food products for diabetics. 2020 4th Scientific School on Dynamics of Complex Networks and their Application in Intellectual Robotics (DCNAIR). IEEE. 2020; 251–253. https://doi.org/10.1109/DCNAIR50402.2020.9216776

16. Солощенко В.А., Тлехурай Д.Р., Патиева А.М. Актуальность использования натуральных антиоксидантов в технологии продуктов функционального назначения. Устойчивое развитие естественно-научных исследований: проблемы, пути решения. Сборник научных статей. М.: Сфера. 2025; 49–51. EDN HDWDUM

17. Imran M. et al. Lycopene as a Natural Antioxidant Used to Prevent Human Health Disorders. Antioxidants. 2020; 9(8): 706. https://doi.org/10.3390/antiox9080706

18. Sá A.G.A., Pacheco M.T.B., Moreno Y.M.F., Carciofi B.A.M. Processing effects on the protein quality and functional properties of cold-pressed pumpkin seed meal. Food Research International. 2023; 169: 112876. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.112876

19. Kassymov S. et al. Using of pumpkin and carrot powder in production of meat cutlets: Effect on chemical and sensory properties. International Journal of Psychosocial Rehabilitation. 2020; 24(4): 1663–1670. EDN RDTUES

20. Habib M., Singh S., Hanan E., Jan K., Bashir K. Optimization of enzymatic hydrolysis for obtaining antioxidant hydrolysates from pumpkin seed protein: Improvement of the physicochemical, structural and functional properties. Applied Food Research. 2025; 5(2): 101272. https://doi.org/10.1016/j.afres.2025.101272

21. Abilmazhinova B. et al. Study chemical and vitamin composition of horsemeat cutlets with addition of pumpkin. International Journal of Psychosocial Rehabilitation. 2020; 24(8): 7614–7621. EDN RKIUKF

22. Rexhepi F. et al. Chemical changes of pumpkin seed oils and the impact on lipid stability during thermal treatment: study by FTIR — Spectroscopy. Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences. 2022; 11(6): e5839. https://doi.org/10.55251/jmbfs.5839

23. Hussain A. et al. A Comprehensive review of functional ingredients, especially bioactive compounds present in pumpkin peel, flesh and seeds, and their health benefits. Food Chemistry Advances. 2022; 1: 100067. https://doi.org/10.1016/j.focha.2022.100067

24. Manda Devi N., Prasad R.V., Palmei G. Physico-chemical characterization of pumpkin seeds. International Journal of Chemical Studies. 2018; 6(5): 828–831.

25. Kaymak H.Ç., Akan S., Karakan F.Y., Tıraşçı S. Relation between Some Phytochemical Properties and Fatty Acid Content of Pumpkin (Cucurbita pepo L.) Seeds. Journal of Agricultural Science and Technology. 2025; 27(3): 663–675.

26. Quintana S.E., Marsiglia R.M., Machacon D., Torregroza E., Garcia-Zapateiro L.A. Chemical composition and physicochemical properties of squash (Cucurbita moschata) cultivated in Bolivar Department (Colombia). Contemporary Engineering Sciences. 2018; 11(21): 1003–1012. https://doi.org/10.12988/ces.2018.8384

27. Amin M.Z., Islam T., Uddin M.R., Uddin M.J., Rahman M.M., Satter M.A. Comparative study on nutrient contents in the different parts of indigenous and hybrid varieties of pumpkin (Cucurbita maxima Linn.). Heliyon. 2019; 5(9): e02462. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2019.e02462

28. Boujemaa I., El Bernoussi S., Harhar H., Tabyaoui M. The influence of the species on the quality, chemical composition and antioxidant activity of pumpkin seed oil. OCL-Oilseeds and fats, Crops and Lipids. 2020; 27: 40. https://doi.org/10.1051/ocl/2020031

29. Widyananda M.H. et al. Anti-atherosclerotic potential of fatty acids in Chlorella vulgaris via inhibiting the foam cell formation: An in silico study. Advancements in Life Sciences. 2025; 12(2): 296–303. https://doi.org/10.62940/als.v12i2.3182

30. Šamec D. et al. The potential of pumpkin seed oil as a functional food—A comprehensive review of chemical composition, health benefits, and safety. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2022; 21(5): 4422–4446. https://doi.org/10.1111/1541-4337.13013

31. Школьникова М.Н., Аббазова В.Н. Исследование химического состава мякоти тыквы как основы для безалкогольных напитков. Вестник МГТУ. 2021; 24(4): 441–449. EDN PLWYDY

32. Федорова Р.А. Качественная оценка биологической ценности тыквы при использовании в перерабатывающем производстве. Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. 2020; 59: 22–26. EDN ABBUTF

33. Шевякова Л.В., Бессонов В.В. Микроэлементный состав семян тыквы. Вопросы питания. 2018; 87(S5): 126–127. https://doi.org/10.24411/0042-8833-2018-10224

34. Акабиров Л.И., Гафуров К.Х., Мажидов К.Х. Исследование физико-химической характеристики местных сортов тыквы. Экономика и социум. 2020; (10): 338–342. EDN VAPFXO

35. Усов А.В., Лифенцева Л.В., Смердов О.В. Исследование содержания витаминов в свежей и сушеной тыкве. Вестник КрасГАУ. 2018; (3): 157–160. EDN OVDQLJ

36. Nyong B.E. Physico-chemical composition of Telfairia occidentalis (fluted pumpkin fruit) pulp. International Journal of Chemical and Biological Sciences. 2021; 3(1-A): 15–18. https://doi.org/10.33545/26646765.2021.v3.i1a.25

37. El Khatib S., Muhieddine M. Nutritional Profile and Medicinal Properties of Pumpkin Fruit Pulp. Salanta L.C. (ed.). The Health Benefits of Foods - Current Knowledge and Further Development. IntechOpen. 2020. https://doi.org/10.5772/intechopen.89274

38. Villamil R.-A. et al. Perspectives of pumpkin pulp and pumpkin shell and seeds uses as ingredients in food formulation. Nutrition & Food Science. 2023; 53(2): 459–473. https://doi.org/10.1108/NFS-04-2022-0126

39. Лезина В.А., Лезин М.С. Значение аскорбиновой кислоты в восприятии вкуса в свежих плодах и ягодах. Молодежь и наука. 2022; (12): 4. EDN XLYQQY

40. Мартынова Е.В., Старовойтова Н.П. Регуляторы кислотности, применяемые при изготовлении фруктовых и овощных соков. Агроэкологические аспекты устойчивого развития АПК. Материалы XXII международной научно практической конференции, посвященной 100-летию со дня рождения Заслуженного работника сельского хозяйства РСФСР, заведующего Кокинским опорным пунктом НИЗИСНП, доцента кафедры плодоовощеводства Брянского СХИ Александра Алексеевича Высоцкого и 85-летию со дня рождения Заслуженного деятеля науки РФ, доктора сельскохозяйственных наук, профессора, заведующего кафедрой общего земледелия и растениеводства Брянской ГСХА Владимира Феофановича Мальцева. Брянск: Брянский ГАУ. 2025; 2: 126–128. EDN GPDIJZ

41. Дьяконова О.В., Дунаева В.И. Пектины в пищевой промышленности. Молодежный вектор развития аграрной науки. Материалы 76-й национальной научно-практической конференции студентов и магистрантов. Воронеж: Воронежский государственный аграрный университет. 2025; 3: 76–79. EDN OKQZRX

42. Чурсина А.Д. Основные процессы, обуславливающие образование вкусоароматических веществ. Использование современных технологий в сельском хозяйстве и пищевой промышленности. Материалы международной научно практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. Персиановский: Донской государственный аграрный университет. 2025; 6–8. EDN XVPWKP

43. Степанова Е.В., Мошкина С.В. Влияние органических кислот на здоровье ЖКТ и иммунный статус молодняка. Рациональное использование сырья и создание новых продуктов биотехнологического назначения. Материалы VIII Международной научно-практической интернет-конференции по актуальным проблемам в области биотехнологии. Орел: Орловский государственный аграрный университет имени Н.В. Парахина. 2025; 109–116. EDN KMKXPG

44. Бухаров А.Ф., Степанюк Н.В., Бухарова А.Р. Разнообразие отечественных сортов тыквы крупноплодной столового назначения. Овощи России. 2017; (2): 55–61. https://doi.org/10.18619/2072-9146-2017-2-55-61

45. Белецкий С.Л., Казанцев Е.В., Осипов М.В., Баженова А.Е., Химич Г.А., Мусаев Ф.Б. Сортность тыквы, как фактор повышения качества сахаристых кондитерских изделий. Овощи России. 2025; (4): 75–81. https://doi.org/10.18619/2072-9146-2025-4-75-81