Оценка биологических и химических рисков безопасности мяса бурого медведя (Ursus arctos): научный обзор

Актуальность. Бурый медведь (Ursus arctos) является одним из наиболее значимых охотничьих видов на территории России, представляя собой ценный трофей и источник высококачественного мяса. Мясо медведя традиционно рассматривается как экологически чистый продукт, лишенный гормонов и антибиотиков, однако его добыча и использование сопряжены с рядом ветеринарно-санитарных требований и потенциальных рисков, что требует всестороннего изучения его безопасности.

Методы. Поиск потенциально релевантных статей проводили по ключевым словам в электронных базах данных и в открытом доступе сети Internet.

Результаты. Как всеядный хищник и природный резервуар паразитарных инвазий, медведь может представлять опасность в качестве источника возбудителей заболеваний, прежде всего, трихинеллеза. Показано, что качество и безопасность медвежатины варьируют в зависимости от региона добычи, сезона и кормовой базы животного, а также подвержены влиянию антропогенных факторов, включая загрязнение среды обитания тяжелыми металлами и радионуклидами. Полученные данные обосновывают необходимость улучшения методики ветеринарного контроля продукции охотничьего промысла для минимизации рисков для здоровья потребителей. Требуются дополнительные исследования по ряду факторов безопасности.

1. Дусаев Н.С., Гришин А.С. Опасный, но вкусный бурый медведь. Мясные технологии. 2010; (1): 46–47. EDN WJZTZJ

2. Царегородцева Е.В., Кабанова Т.В. Экспертиза мяса домашних и диких животных. Вестник Марийского государственного университета. Серия «Сельскохозяйственные науки. Экономические науки». 2018; 4(3): 77–84. https://doi.org/10.30914/2411-9687-2018-4-3-77-84

3. Skobrák E.B., Bodnár K., Jónás E.M., Gundel J., Jávor A. The Comparison Analysis of the Main Chemical Composition Parameters of Wild Boar Meat and Pork. Scientific Papers: Animal Science and Biotechnologies. 2011; 44(1): 105–112.

4. Kelava Ugarković N., Konjačić M., Malnar J., Tomljanović K., Šprem N., Ugarković D. Proximate Chemical Composition, Fatty Acid Profile, and Lipid Qualitative Indices of Brown Bear Meat. Foods. 2021; 10(1): 36. https://doi.org/10.3390/foods10010036

5. Tomasevic I. et al. Consumers’ perceptions, attitudes and perceived quality of game meat in ten European countries. Meat Science. 2018; 142: 5–13. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2018.03.016

6. Калинина С.Н., Илюха В.А., Панченко Д.В., Зайцева И.А. Оценка потребления дичи при исследовании промысла охотничьих видов в Республике Карелия. Труды Карельского научного центра Российской академии наук. 2024; (7): 139–145. https://doi.org/10.17076/eb1967

7. McLellan B.N., Proctor M.F., Huber D., Michel S. Ursus arctos (amended version of 2017 assessment). The IUCN Red List of Threatened Species. 2017; e.T41688A121229971. https://doi.org/10.2305/IUCN.UK.2017-3.RLTS.T41688A121229971.en

8. Николаенок В.Т., Данильченко С.И. Бурый медведь ‒ как объект охоты, способы его учета и добычи. Современные проблемы природопользования, охотоведения и звероводства. Материалы Международной научно-практической конференции, посвященной 90-летию ВНИИОЗ им. проф. Б.М. Житкова. Киров. 2012; 563–564. EDN ACZRTJ

9. Серёдкин И.В. Трихинеллез бурого и гималайского медведей на Дальнем Востоке России. Вестник КрасГАУ. 2015; (12): 167–173. EDN VCGVPT

10. Robbins C.T., Schwartz C.C., Felicetti L.A. Nutritional ecology of ursids: a review of newer methods and management implications. Ursus. 2004; 15(2): 161– 171. https://doi.org/10.2192/1537-6176(2004)015<0161:NEOUAR>2.0.CO;2

11. López-Alfaro C., Coogan S.C.P., Robbins C.T., Fortin J.K., Nielsen S.E. Assessing Nutritional Parameters of Brown Bear Diets among Ecosystems Gives Insight into Differences among Populations. PLOS One. 2015; 10(6): e0128088. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0128088

12. Bojarska K., Selva N. Spatial patterns in brown bear Ursus arctos diet: the role of geographical and environmental factors. Mammal Review. 2012; 42(2): 120–143. https://doi.org/10.1111/j.1365-2907.2011.00192.x

13. Efford M.G., Borchers D.L., Mowat G. Varying effort in capture–recapture studies. Methods in Ecology and Evolution. 2013; 4(7): 629–636. https://doi.org/10.1111/2041-210X.12049

14. Химилонов О.К., Колина Ю.А. Критерии оценки безопасности мяса бурого медведя в Приморском крае. Биологические и ветеринарные аспекты в сохранении и лечении диких животных. Материалы Международной научнопрактической конференции. Уссурийск. 2025; 180–182. EDN YLLNFM

15. Трухина Т.И., Самсоненко И.А. Распространение трихинеллеза на Дальнем Востоке. Проблемы ветеринарной медицины и зооэкологии Российского и Азиатско-Тихоокеанского регионов. Материалы первой Международной научно-практической конференции. Благовещенск: ДальГАУ. 2012; 135–138.

16. Соловьева И.А., Бондаренко Г.А., Трухина Т.И., Иванов Д.А. Особенности формирования природных очагов трихинеллеза на территории Дальнего Востока. Дальневосточный аграрный вестник. 2016; 4(40): 126–130. https://doi.org/10.24411/1999-6837-2016-00083

17. Hedman H.D., Varga C., Duquette J., Novakofski J., Mateus-Pinilla N.E. Food Safety Considerations Related to the Consumption and Handling of Game Meat in North America. Veterinary Sciences. 2020; 7(4): 188. https://doi.org/10.3390/vetsci7040188

18. Кайзер А.А., Беглецов О.А. Морфохимические показатели и пищевая ценность мяса бурого медведя (Ursus arctos) Таймыра. Биологические ресурсы Крайнего Севера: современное состояние и рациональное использование. Сборник научных трудов. СПб.: ГУАП. 2014; 142–146. EDN UWQPQP

19. Бусыгина А.А., Женихова Н.И. Состав, пищевая ценность и сравнительная ветеринарно-санитарная экспертиза мяса медведя и бобра. Молодежь и наука. 2021; (2): 7. EDN SYRIJJ

20. Swenson J.E., Adamič M., Huber D., Stokke S. Brown bear body mass and growth in northern and southern Europe. Oecologia. 2007; 153(1): 37–47. https://doi.org/10.1007/s00442-007-0715-1

21. Бачинская В.М., Боровков М.Ф., Добролюбова Ю.В. Определение качества и безопасности медвежатины. Молодой ученый. 2021; (5): 105– 109. EDN VHLLDR

22. Кулач П.В., Нитяга И.М., Жданова Е.А. Ветеринарно-санитарная оценка медвежатины из Тверской области. Discovery Science Research. Сборник статей VI Международной научно-практической конференции. Петрозаводск: Новая наука. 2020; 36–45. EDN NUZKFY

23. Сивкова Т.Н. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса бурого медведя при поражении дирофиляриями. Пермский аграрный вестник. 2020; (4): 103–109. https://doi.org/10.47737/2307-2873_2020_32_103

24. Kelava Ugarković N., Prpić Z., Konjačić M. Physical quality parameters of brown bear (Ursus arctos) meat. 60th Croatian and 20th International Symposium on Agriculture, Book of Abstracts. Bol, Croatia; 2025: 209–214.

25. Малофеева Н.А., Давыдова О.Е., Савина И.П. Биобезопасность и показатели качества медвежатины, добытой на территории Центрального федерального округа. Нормативно-правовое регулирование в ветеринарии. 2022; (4): 122–126. https://doi.org/10.52419/issn2782-6252.2022.4.122

26. Коколова Л.М. Трихинеллез животных Якутии. Наука и образование: современные тренды. Чебоксары: Интерактив плюс. 2014; (6): 14–33. EDN TKQDWJ

27. Бондаренко Г.А., Соловьева И.А., Остякова М.Е., Трухина Т.И. Инвазированность трихинеллезом бурого медведя (Ursus arctos) в Амурской области и морфологические показатели капсул личинок трихинелл. Международный вестник ветеринарии. 2025; (1): 114–120. https://doi.org/10.52419/issn2072-2419.2025.1.114

28. Gowler C.D. et al. Notes from the Field: Suspected Outbreak of Trichinellosis Associated with Undercooked Bear Meat — North Carolina, November 2023. Morbidity and Mortality Weekly Report. 2024; 73(40): 906–907. https://doi.org/10.15585/mmwr.mm7340a4

29. Dalcin D. et al. Trichinella Nativa Outbreak With Rare Thrombotic Complications Associated With Meat From a Black Bear Hunted in Northern Ontario. Clinical Infectious Diseases. 2017; 64(10): 1367–1373. https://doi.org/10.1093/cid/cix165

30. Larter N.C., Forbes L.B., Elkin B.T., Allaire D.G. Prevalence of Trichinella spp. in Black Bears, Grizzly Bears, and Wolves in the Dehcho Region, Northwest Territories, Canada, Including the First Report of T. nativa in a Grizzly Bear from Canada. Journal of Wildlife Diseases. 2011; 47(3): 745–749. https://doi.org/10.7589/0090-3558-47.3.745

31. Butler C.E., Khan R.A. Prevalence of Trichinella spiralis in Black Bears (Ursus americanus) from Newfoundland and Labrador, Canada. Journal of Wildlife Diseases. 1992; 28(3): 474–475. https://doi.org/10.7589/0090-3558-28.3.474

32. Cash-Goldwasser S. et al. Outbreak of Human Trichinellosis — Arizona, Minnesota, and South Dakota, 2022. Canada Communicable Disease Report. 2024; 50(5): 153–157. https://doi.org/10.14745/ccdr.v50i05a05

33. Андреева М.В., Татаринова З.Г. Распространение трихинеллеза и ветеринарно-санитарная экспертиза мяса бурых медведей в Якутии. Сборник научных трудов SWorld. 2014; (4-32): 57–61. EDN TFBAYZ

34. Букина Л.А., Игитова Д.М. Полигостальность как показатель экологической валентности трихинелл на территории Чукотки. Международный научно-исследовательский журнал. 2017; (6-2): 36–38. https://doi.org/10.23670/IRJ.2017.60.084

35. Самсоненко И.А., Трухина Т.И. Мониторинг трихинеллеза на территории Хабаровского края. Проблемы ветеринарной медицины и зооэкологии Российского и Азиатско-Тихоокеанского регионов. Материалы первой Международной научно-практической. конференции. Благовещенск: ДальГАУ. 2012; 120–122.

36. Трухина Т.И., Бондаренко Г.А., Соловьева И.А. Зараженность трихинеллезом среди диких и домашних животных в Амурской области. Актуальные вопросы ветеринарной биологии. 2023; (3): 52–59. https://doi.org/10.24412/2074-5036-2023-3-52-59

37. Кирильцов Е.В. Популяционные исследования основных паразитарных систем диких животных Юга Забайкальского края. Пермский аграрный вестник. 2024; (2): 110–118. EDN LVUQCB

38. Улейская Л.А. Зараженность мяса бурых медведей трихинеллёзом в Канском районе Красноярского края. Студенческая наука ‒ взгляд в будущее. Материалы ХIХ Всероссийской студенческой научной конференции. Красноярск. 2024; 2: 136–138. EDN PEAMDM

39. Крючкова Е.Н., Абалихин Б.Г., Соколов Е.А. Современная ситуация по трихинеллезу в Центральном Нечерноземье Российской Федерации. Ветеринарный врач. 2019; (5): 28–32. EDN FJCZAS

40. Жданова О.Б., Окулова И.И., Успенский А.В., Написанова Л.А. Морфофункциональные особенности личинок трихинелл у медведей и барсуков в Кировской области. Российский паразитологический журнал. 2022; 16(1): 63‒69. https://doi.org/10.31016/1998-8435-2022-16-1-63-69

41. Малофеева Н.А., Есаулова Н.В., Белогуров В.В. Оценка качества медвежатины. Актуальные проблемы ветеринарной медицины, зоотехнии, биотехнологии и экспертизы сырья и продуктов животного происхождения. Сборник трудов 3-й научно-практической конференции. М.: Сельскохозяйственные технологии. 2024; 151–152. EDN JINHYC

42. Murakami M. et al. Trichinella T9 in wild bears in Japan: Prevalence, species/genotype identification, and public health implications. International Journal for Parasitology: Parasites and Wildlife. 2023; 21: 264–268. https://doi.org/10.1016/j.ijppaw.2023.07.002

43. Зименков В.А., Доронин-Доргелинский Е.А., Сивкова Т.Н. Кишечные паразиты бурого медведя в Пермском крае. Теория и практика борьбы с паразитарными болезнями. Сборник научных статей по материалам научной конференции. М. 2016; 17: 191–193. EDN XSIFAP

44. Arnemo J.M. et al. Toxic food: commercial bear meat products are highly contaminated with lead (Pb) from hunting ammunition. Exposure and Health. 2026; 18(2): 23. https://doi.org/10.1007/s12403-026-00752-5

45. Green R.E., Pain D.J. Risks to human health from ammunition-derived lead in Europe. Ambio. 2019; 48(9): 954–968. https://doi.org/10.1007/s13280-019-01194-x

46. Borghese M.M. et al. Individual, Independent, and Joint Associations of Toxic Metals and Manganese on Hypertensive Disorders of Pregnancy: Results from the MIREC Canadian Pregnancy Cohort. Environmental Health Perspectives. 2023; 131(4): 047014. https://doi.org/10.1289/EHP10825

47. Fuchs B. et al. High concentrations of lead (Pb) in blood and milk of freeranging brown bears (Ursus arctos) in Scandinavia. Environmental Pollution. 2021; 287: 117595. https://doi.org/10.1016/j.envpol.2021.117595

48. Rogers T.A., Bedrosian B., Graham J., Foresman K.R. Lead exposure in large carnivores in the greater Yellowstone ecosystem. The Journal of Wildlife Management. 2012; 76(3): 575–582. https://doi.org/10.1002/jwmg.277

49. Lazarus M. et al. Metal(loid) exposure assessment and biomarker responses in captive and free-ranging European brown bear (Ursus arctos). Environmental Research. 2020; 183: 109166. https://doi.org/10.1016/j.envres.2020.109166

50. Boesen A.H. et al. Assessment of the LeadCare® Plus for Use on Scandinavian Brown Bears (Ursus arctos). Frontiers in Veterinary Science. 2019; 6: 285. https://doi.org/10.3389/fvets.2019.00285

51. Lazarus M., Sekovanić A., Orct T., Reljić S., Jurasović J., Huber Đ. Sexual Maturity and Life Stage Influences Toxic Metal Accumulation in Croatian Brown Bears. Archives of Environmental Contamination and Toxicology. 2018; 74(2): 339–348. https://doi.org/10.1007/s00244-017-0487-5

52. Lazarus M., Orct T., Reljić S., Sedak M., Bilandžić N., Jurasović J., Huber Đ. Trace and macro elements in the femoral bone as indicators of long-term environmental exposure to toxic metals in European brown bear (Ursus arctos) from Croatia. Environmental Science and Pollution Research. 2018; 25(22): 21656–21670. https://doi.org/10.1007/s11356-018-2296-4

53. Сергеев А.А., Савельев А.П., Шулятьева Н.А. Тяжёлые металлы в охотничьих животных Кировской области. Современные проблемы природопользования, охотоведения и звероводства. Материалы Международной научно-практической конференции. Киров. 2004; 170–173.

54. Sergeyev A. et al. Is Russian game meat dangerous? A lead and cadmium case. Beitrage zur Jagd -und Wildforschung. 2009; 34: 160–178. EDN URRQQD

55. Čelechovská O., Literák I., Ondruš S., Pospísil Z. Heavy Metals in Brown Bears from the Central European Carpathians. Acta Veterinaria Brno. 2006; 75(4): 501–506. https://doi.org/10.2754/avb200675040501

56. Окунев А.М. Особенности накопления техногенных радионуклидов в мясе некоторых промысловых животных в Зауралье. Аграрный научный журнал. 2019; (8): 47–52. https://doi.org/10.28983/asj.y2019i8pp47-52

57. Nemoto Y., Saito R., Oomachi H. Seasonal variation of Cesium-137 concentration in Asian black bear (Ursus thibetanus) and wild boar (Sus scrofa) in Fukushima Prefecture, Japan. PLOS One. 2018; 13(7): e0200797. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0200797

58. Herceg Romanić S., Klinčić D., Kljaković-Gašpić Z., Kusak J., Reljić S., Huber Đ. Organochlorine pesticides and polychlorinated biphenyl congeners in wild terrestrial mammals from Croatia: Interspecies comparison of residue levels and compositions. Chemosphere. 2015; 137: 52–58. https://doi.org/10.1016/j.chemosphere.2015.05.026

59. Jagić K., Dvoršćak M., Sergiel A., Oster E., Lazarus M., Klinčić D. First data on polybrominated diphenyl ethers and temporal trend of polychlorinated biphenyls in European brown bear as a bioindicator species. Chemosphere. 2024; 362: 142637. https://doi.org/10.1016/j.chemosphere.2024.142637

60. Polischuk S.C., Norstrom R.J., Ramsay M.A. Body burdens and tissue concentrations of organochlorines in polar bears (Ursus maritimus) vary during seasonal fasts. Environmental Pollution. 2002; 118(1): 29–39. https://doi.org/10.1016/s0269-7491(01)00278-0

61. Jaspers V.L.B. et al. A screening of persistent organohalogenated contaminants in hair of East Greenland polar bears. Science of the Total Environment. 2010; 408(22): 5613–5618. https://doi.org/10.1016/j.scitotenv.2010.07.059

62. Dietz R. et al. Three decades (1983‒2010) of contaminant trends in East Greenland polar bears (Ursus maritimus). Part 1: Legacy organochlorine contaminants. Environment International. 2013; 59: 485–493. https://doi.org/10.1016/j.envint.2012.09.004

63. Bernhoft A., Wiig Ø., Skaare J.U. Organochlorines in polar bears (Ursus maritimus) at Svalbard. Environmental Pollution. 1997; 95(2): 159–175. https://doi.org/10.1016/S0269-7491(96)00122-4

64. Bentzen T.W., Muir D.C.G., Amstrup S.C., O’Hara T.M. Organohalogen concentrations in blood and adipose tissue of Southern Beaufort Sea polar bears. Science of the Total Environment. 2008; 406(1‒2): 352–367. https://doi.org/10.1016/j.scitotenv.2008.07.030

65. Ребезов Я.М., Ребезов М.Б. Безопасность мяса дикого кабана (Sus scrofa): возможные риски (научный обзор, часть 1). Аграрная наука. 2026; 407(06): 22–35. https://doi.org/10.32634/0869-8155-2026-407-06-22-35

66. Ребезов Я.М., Ребезов М.Б. Безопасность мяса дикого кабана (Sus scrofa): возможные риски (научный обзор, часть 2). Аграрная наука. 2026; 408(07): 41–51. https://doi.org/10.32634/0869-8155-2026-408-07-41-51